Что же такое майонез ?

Напечатать Категория: Полезное
22 октября 2010 Автор: Leyla Ah. Просмотров: 2004 Комментариев: 2
Что же такое майонез ?




Майонез твердо вошел в наш рацион в качестве вкусовой добавки для салатов и горячих блюд. Но что же такое майонез, как он приготавливается, из чего, и безопасен ли майонез для нашего здоровья? Давайте поговорим о майонезе и по очереди ответим на все эти вопросы. Итак...
Майонез представляет собой холодный соус, изготовляемый из смеси яичного желтка, растительного масла, лимонного сока или уксуса, сахара, горчицы, соли и некоторых других приправ и добавок. Соус майонез внешне напоминает полупрозрачный светлый мед. Он обладает нежной желеобразной консистенцией и тонким изысканным вкусом.

Майонез промышленного производства

К сожалению, для длительного хранения оригинальный рецепт майонеза совсем не подходит. Майонез домашнего приготовления в холодильнике хранить можно всего несколько дней. Однако лучше все-таки его использовать сразу же. Ведь такой майонез достаточно становится менее вкусным. Есть его, конечно, можно, но уже не так приятно.
По этой причине для промышленного производства пришлось разработать промышленный вид майонеза. Однако при этом данный соус стал более вредным. Технология приготовления достаточно проста. Можно сказать, что майонез – это эмульсия. Раньше его традиционным и обязательным компонентом являлся яичный желток. Но затем его полностью заменили соевым лецитином, а также другими эмульгаторами. Майонез является высококалорийным продуктом. В настоящем майонезе содержание масла не должно быть ниже 70 процентов, иначе, он просто не получится.
Все готовые майонезы по современным российским нормативам подразделяются на классы, которые зависят от их степени жирности. К высококалорийным относятся майонезы, в которых массовая доля жира составляет от 55 %. Воды в них должно быть менее 35 %. В среднекалорийных майонезах жира должно быть 40—55 %, воды - 35-50 %. В низкокалорийных майонезах массовая доля жира не должна превышать 40 %, воды - 50 %. Нужно отметить, что нижняя граница при этом не нормируется. Поэтому в продаваемом сегодня в нашей стране майонезе содержание масла может составлять всего 10 процентов. В западных странах соус, в котором масла содержится менее 80%, майонезом считаться не может. Он называется «салатный соус». Если ниже 60% - то называется «салатная заправка».
Настоящий майонез в своем составе должен иметь только самое высокосортное оливковое масло.

История изобретения майонеза

Точное происхождение слова «майонез» до сих пор является неизвестным. Но можно точно сказать, что его родиной стала Франция. Larousse Gastronomique 1961 указывает, что оно произошло от слова «moyeu», которое было многозначным. Одним из его значений было «желток».
Другая версия происхождения этого слова основана на исторических событиях. Согласно ей, слово имеет географическое происхождение. Считается, что соус был назван в честь Маона, который является столицей испанского острова Менорка.
Герцог Ришелье захватил этот город. Англичане в 1757 году осадили его. Запасы продовольствия у французских войск сильно истощились. Оставались только оливковое масло и яйца.
Тогда герцог Ришелье велел своему повару придумать что-нибудь новенькое. Повар решил взбить яйца с маслом. В полученную смесь он добавил соль и приправы. Соус оказался очень вкусным и всем понравился. Эта необычная приправа во всем мире стала известна как «Прованский соус из Маона», по-французски это звучало как «mayonnaise».
Еще одна версия предполагает, что предшественником майонеза являлся острый испанский соус али-оли. Его название с испанского языка можно перевести как «чеснок-и-масло». Этот древний соус представлял собой чеснок, который перетирался с оливковым маслом. Об этой приправе упоминал даже знаменитый Вергилий.
Вскоре после своего изобретения, майонез стал обязательным элементом меню европейской знати. Им заправлялись холодные закуски.
Стоил этот соус очень дорого, рецепт приготовления держался в строжайшем секрете.
Французский повар, принадлежащий к семье знаменитых Оливье, изобрел в начале 19 века новый вариант майонеза. Он добавил в соус горчицу и немного секретных приправ. К сожалению, точный рецепт не сохранился.
Горчица сделала вкус майонеза еще более пикантным. Кроме того, она сделала приготовление майонеза более легким, т.к. является природным эмульгатором. Такой майонез стал дольше храниться. Он получил название «Прованский соус из Маона». Сегодня мы тоже с удовольствием едим майонез «Провансаль».

Как отличить настоящий майонез

Эмульсия майонеза является неустойчивой. При температуре выше 45 градусов Цельсия она распадается на растительное масло и небольшие включения других продуктов, которые имеются в его составе.
Чтобы проверить, насколько высокого качества майонез, нужно поместить его небольшое количество на сковороду и слегка подогреть ее. В случае хорошего качества, на сковороде окажется практически чистое масло. Если майонез является суррогатным, то на сковороде вы увидите неприятную молочно-белую массу. Она начнет быстро пригорать при дальнейшем нагреве. При этом она имеет запах подгоревшей манной каши.

Почему майонез вреден

Современная российская промышленность производит исключительно суррогатные майонезы. В целях экономии вместо масла подливается много воды и молока. Свежие яичные желтки заменяют на яичный порошок, который стоит дешевле. По этой же причине даже вместо горчицы, которая стоит недорого, кладут химический ароматизатор, идентичный натуральному.
Чтобы все это смешать используются мощные сбивальные машины. В ход идут синтетические химические вещества, обладающие эмульгирующими и стабилизирующими свойствами.
Когда в майонезе слишком много воды, он выглядит мутным и белым. Чтобы увеличить срок хранения, добавляют в него добавки антиокислителя. Низкокалорийный майонез еще менее полезен для организма. Это объясняется преобладанием в нем химических консервантов, эмульгаторов и стабилизаторов, которые разрушают наш кишечник.
Порядочные производители обычно указывают добавки, если их содержание превышает 1 процент. Встречается и "черный" фальсификат. Срок годности у такого майонеза превышает два месяца, но на упаковке отсутствует перечень добавок антиокислителя или консервантов

Recommend us

Рейтинг '+' (5)


Ключевые теги: майонез

Поблагодарили 12 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
Muslimah77 (25 мая 2013 18:52)
Сейчас: оффлайн
Спасибо
 Статус: Те кто говорит, что ислам у меня в сердце, подобно тому, что сдавать чистый листок бумаги учителю на экзамене и сказать: Знания у меня в мозгах! :: Изменён: 17 августа 2013

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.