Горчица.

Напечатать Категория: Полезное
22 августа 2009 Автор: PRENSES Просмотров: 1983 Комментариев: 2
Горчица.



К горчице относятся несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат. Существуют следующие виды горчицы:
Черная горчица (Brassica nigra Koch.). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В СССР распространена сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и в Закавказье.
Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность в кулинарии,— дижонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица.
Широко культивируется в СССР — в Поволжье, Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Близка по основным свойствам к черной горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на приготовление обычной столовой горчицы.
Белая горчица (Brassica alba Boiss). Синонимы: желтая горчица, английская горчица.
В СССР культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах РСФСР, а также на Украи¬не главным образом с целью получения горчичного мас¬ла. Семена белой горчицы вовсе лишены запаха, отчего ее вкус более резок и груб. Поэтому приготовленная из нее столовая горчица по своему качеству ниже двух упо¬мянутых выше видов и нуждается в дополнительном облагораживании другими пряностями.
Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.


Рецепты приготовления горчицы:
1. Горчица пряная (из 100 г горчичного порошка, 4 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложек сахарной пудры, 1,5 чайной ложки корицы, 1 чайной ложки гвоздики, «мускатного ореха, 1/2 чанной ложки соли).
Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить стаканами горячей воды и настоять в течение 20—24 ч. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2—3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще3 часа и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10—15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.
2. Горчица на яблочном пюре (из 3 ст. ложек горчичного порошка, 4 ст. ложек яблочного пюре, 2,5 ст. ложек сахарного песку, 1 чайной ложки соли, 2—3%-ного уксуса, вскипяченного с гвоздикой, анисом, базиликом, бадьяном).
Антоновские или дикие, кислые яблоки испечь, приготовить из них пюре (без кожи и пленок), смешать с порошком горчицы и сахаром, растереть, развести уксусом, посолить. Поставить на 3 дня для выдержки, после чего горчица готова к употреблению,

Recommend us

Рейтинг '+' (68)


Ключевые теги: Горчица.

Поблагодарили 50 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
SUGRA (25 января 2012 13:20)
Сейчас: оффлайн
spasibo...
 Статус: Тебя ценят до тех пор, пока в тебе нуждаются... :: Изменён: 18 октября 2012

Днём ты весел и жизнерадостен, в компании друзей или просто хороших знакомых. Но ближе к ночи, оставаясь наедине со своими мыслями и чувствами, ты смываешь грим с уставшего лица, окунаясь в атмосферу беспечной непринуждённости.
Muslimah77 (28 мая 2013 16:24)
Сейчас: оффлайн
Спасибо
 Статус: Те кто говорит, что ислам у меня в сердце, подобно тому, что сдавать чистый листок бумаги учителю на экзамене и сказать: Знания у меня в мозгах! :: Изменён: 17 августа 2013

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.