Пряности и их применение

Напечатать Категория: Полезное
2 июня 2012 Автор: АКИЛА Просмотров: 8231 Комментариев: 19
Пряности и их применение

Пряности - это растения или части растений, в которых много ароматических веществ, эфирных масел, минеральных солей и витаминов. Это листья, цветки, корни или корнеплоды, семена, плоды и кора. Чтобы правильно применять пряности в кулинарии, нужно тонкое чутье. Уже много веков пряности, пряные травы и овощи являются составной частью кулинарных секретов многих народов мира.

Лучшие кулинары, хотя и научились разными способами (в процессе жарки, тушения, запекания и т. д.) содействовать образованию у продуктов ароматических и вкусовых свойств, без пряностей их все равно недостаточно для полноты вкуса. Поэтому употреблять пряности нужно так, чтобы подчеркнуть главный аромат блюда. Пряные овощи и травы играют значительную роль также в диетическом и лечебном питании. Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.
Многие полагают, будто острые пряности (например, перец и горчица) вредны. Это мнение совершенно необоснованно - при правильной дозировке эти продукты способствуют даже перевариванию тяжелой пищи. Вредным может быть избыток соли, солью нельзя злоупотреблять при употреблении пряностей.


ВАНИЛЬ - это самая дорогая пряность на мировом рынке, обладает тонким вкусом, применяется исключительно для приготовления сладких блюд: кексы, конфеты, печенье, пудинги, десерты и шоколад, является одним из главных ингредиентов какао-крема и ванильного ликера.
БАДЬЯН (звездчатый анис) - ароматная эфиромасличная пряность, хорошо сочетается с уткой и свининой. Целые звездочки или их части можно добавлять в блюда, требующие длительного приготовления. Попробуйте положить целую звездочку вместе с луком в выпотрошенную утку или курицу и зажарьте птицу - специя придаст мясу восточный привкус.
БАЗИЛИК - ароматическое растение, отлично дополняет гамму летних овощей, улучшает вкус салатов, супов, овощных блюд. Измельченные листья базилика улучшают вкус печени, колбас и свиных котлет. Его используют при мариновании огурцов, кабачков. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда.
БАРБАРИС - плоды этой пряности придают блюдам кислый вкус и витаминизируют их. Они служат приправой к почкам, филе на вертеле и люля-кебабу. Измельченные плоды используют как пряность для шашлыков. Высушенные плоды барбариса добавляют в плов.
ГВОЗДИКА - это сухие нераскрывшиеся бутоны тропического дерева, обладающие теплым, терпким вкусом. Это сильный ароматизатор. Придает желаемую пикантность маринадам и рассолам, обогащает вкусовой букет овощных и рисовых блюд, пряных соусов и кетчупов. Часто используют для приготовления сладких блюд - пирогов, пудингов, фруктовых десертов, сладких сиропов.
ГЛЮТАМАТ (корейская соль) - соль глютаминовой кислоты, обладает способностью усиливать слабый натуральный аромат различных пищевых продуктов, не выявляя при этом собственный привкус. Используется как приправа к мясным супам и тушеным блюдам, к овощным гарнирам и натуральным сокам из овощей.
ИМБИРЬ - свежий имбирный корень особенно популярен в разнообразных жареных блюдах и в составе карри. Добавляется в тушеное мясо, жаркое, в макаронные изделия, в салаты, блюда из рыбы и морепродуктов, используется при запекании кур и дичи, для выпечки имбирных пряников, кексов, печенья, а так же добавляется в джемы маринады, сладкие консервы, напитки, имбирное пиво и имбирное вино.
КАРДАМОН - идеальное средство для устранения запаха чеснока и спиртного. Это самая дорогая пряность наряду с шафраном и ванилью. Применяется в картофельные салаты, рисовые блюда, в мясные начинки и фарши, рыбные фарши и рыбные супы. Используется для ароматизации мучных кондитерских изделий - кексов, печенья, коврижек, особенно начинок в рулетах, слоеном тесте, в изделиях с добавлением кофе (кофейный торт). Обязательный компонент блюд из тушеной курицы. Часто кардамон используют в сочетании с мускатным орехом. Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность.
КОРИАНДР (кинза) - традиционная пряность, применяется для ароматизации овощных и мясных супов, салатов, свежее мясо в летнее время хорошо сохраняется, если его сбрызнуть смесью раздробленных семян кориандра и уксуса. Кориандр часто смешивают с семенами тмина, такое сочетание характерно для кухни стран Ближнего Востока.
КОРИЦА - ароматическая кора вечнозеленого дерева родом из Шри-Ланки. Применяется для приготовления кетчупов, соусов, блюд из творога, добавляют в домашнюю выпечку, пудинги, джемы, компоты и кисломолочные продукты.
КУМИН (зира) - семена обладают более сильным и приятным ароматом, чем известный всем тмин. Спектр кулинарного применения очень широк. Кумин используют для приготовления блюд из свинины, баранины, печеночных паштетов, супов и борщей, блюд из капусты и свеклы, овощных запеканок, салатов, соусов, используют при изготовлении голландского сыра. Кумин - незаменимая пряность в плове. Молотые семена кумина входят во все виды карри.
КУНЖУТНОЕ СЕМЯ - применяют для посыпки печенья и булочек, используют для приготовления пасты «тахини»: кунжут + кумин (зира). Семена размалывают в маслянистую бежевую пасту, смешивают с лимонным соком и чесноком и используют, как соус к горячим лепешкам, подаваемым в виде закуски. Из семян кунжута готовят кунжутное масло, которое тоже применяют в качестве ароматического ингредиента.
КУРКУМА (индийский шафран) - в рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Своеобразный оттенок и вкус она придаст плову, куриным, рыбным и вегетарианским супам, яичным блюдам и соусам. Нежный и тонкий аромат приобретут варенья, муссы и кремы, приготовленные с куркумой. Ее широко используют в домашней выпечке, добавляя в печенье, кексы, булочки, крем и сладкие подливки.
МАЙОРАН - считается ароматизатором мясного фарша, облагораживает вкус мяса, делает его более нежным. Листочки и цветочные почки этого растения являются пряностью, которую преимущественно употребляют в колбасные фарши, а также котлеты, мясные рулеты, начинки для запеканки, идеально подходит для зимних салатов. Его добавляют в мясные соусы и подливки, в яичные блюда.
МАК - традиционное его использование - в выпечных изделиях, но подсушенные семена мака - оригинальная добавка к приправам для салатов, к примеру, картофельных, яичных, капустных.
МОЖЖЕВЕЛЬНИК - считается превосходной приправой к дичи, утке, кролику, свинине, ветчине, баранине. Кроме того, его ценят как отличную добавку в мясные паштеты и террины. Можжевельник добавляют в джины, ликеры, горькое и шведское пиво.
МЯТА - очень древнее растение. Его употребляли в качестве пряности древние египтяне, греки и римляне. Мята улучшает вкус жаркого, жареной баранины, цыплят, добавляют мяту к тушеной капусте, моркови, гороху, в суп харчо, тушеные овощи, при засолке огурцов, в чай, в различные напитки.
ОРЕХ МУСКАТНЫЙ - это плод вечнозеленого растения с теплым, дурманяще-пряным, слегка перечным ароматом - неизменно популярен у поваров всего мира. Мускатный орех - отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром, его добавляют в ризотто, томатные соусы, приправы к рыбе и курице, цветной капусте и бараньим котлетам. Прекрасно сочетается с фруктовыми десертами и коктейлями. Вкус подогретых спиртных напитков несравнимо улучшится благодаря добавленной щепотке мускатного ореха.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - нежнее черного перца, имеет своеобразный совершенно особый привкус. Применяется как черный молотый перец в мясных, рыбных и овощных блюдах, но его можно добавлять в молочные и сливочные соусы, где зернышки черного перца портят внешний вид, в некоторых случаях молотый белый перец лучше дополняет блюдо, к примеру, густое картофельное пюре.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - ямайский перец, отличается богатством вкуса и запаха, в нем можно уловить оттенки муската, корицы, гвоздики. Его используют в маринадах, как приправу для бульонов, супов, рыбных блюд.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ - самая популярная пряность с необыкновенной остротой. Используется во множестве мясных, рыбных и блюд. Содержащиеся в нем ароматические вещества придают пище острый вкус и усиливают ароматические свойства остальных специй.
ПАПРИКА - нежный сладкий красный стручковый перец. Ее используют в знаменитых гуляшах, жарком, блюдах из птицы. Паприкой посыпают готовые блюда для их украшения.
ПОЖИТНИК (шамбала, чаман) - пряность с терпким горьковатым вкусом и уникальным запахом, используют для приготовления мясных и рыбных блюд, шашлыка, жаркого. Он является неотъемлемым ингредиентом в процессе приготовления бастурмы.
РОЗМАРИН - пряность, используемая с глубокой древности. Молотые листья добавляют в салаты, к овощным супам, жареному мясу, в мясные фарши, к птице, грибам, отварной рыбе и маринадам. Он придает нежный вкус сырам, картофелю, мясу, дичи, рыбе, яичному тесту. Розмарином сдабривают макароны, его добавляют в пиццу и фруктовые салаты.
СЕЛЬДЕРЕЙ - семена сельдерея обладают довольно сильным, иногда горьковатым привкусом. Их добавляют в отварную морковь, запеченные помидоры, в салаты, особенно хорошо они дополняют блюда из яиц или рыбы.
ТИМЬЯН (чабрец) - обладает слегка горьковатым вкусом, что не только улучшает вкус блюд, но и содействует пищеварению. Его добавляют для ароматизации жаркого, мяса на вертеле, птицы, в сыры, салаты, супы и соусы, в рыбные и яичные блюда.
ТМИН - пряность с тонким теплым сладковатым, слегка перечным ароматом. Используют тмин для приготовления квашеной капусты, капустных супов, гуляша, блюд из картофеля, сыра, овощей. Тмином ароматизируют выпечные изделия.
ФЕНХЕЛЬ - сладкий укроп. Он хорошо сочетается с рыбой (скумбрия, сельдь, лосось), толченые семена кладут для приправы в салаты и майонез, которые подают к рыбе. Добавляют в пресную и сладкую выпечку - хлеб, булки, кексы, печенье.
ЧАБЕР - пряность, по запаху и вкусу напоминающая майоран, но с более резким привкусом перца. Добавляют в качестве приправы к салатам, супам, мясным блюдам, используют при засолке огурцов и помидор, для приготовления маринадов. В сочетании с петрушкой и луком употребляется как пряная добавка к омлетам.
ШАЛФЕЙ - священная трава древних римлян. Листья используют как приправу к салатам (в основном с яйцами и мясом). Его добавляют в соусы, овощные, рыбные, мясные блюда, в начинки для пирогов (капустные, мясные, яично-рисовые), а также применяют при изготовлении колбас, сыров, добавляют в маринады. Шалфей придает тонкий вкус сельди, дичи, ветчине, зайчатине, блюдам из куриной печени.
ЭСТРАГОН (тархун) - обладает приятным пряным запахом и освежающе острым, напоминающим анис, вкусом. Используется при приготовлении горчицы; на тархуне настаивают уксус. В качестве пряности он подходит к различным мясным блюдам, блюдам из птицы, к помидорам и другим овощам.

Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.
Пряности и их применение


Из наиболее известных смесей следует выделить:
«ХМЕЛИ-СУНЕЛИ» - смесь изготовлена из лучших сортов пряностей по традиционной грузинской рецептуре. Это идеальная приправа для мясных блюд отлично подходит к рыбе, куриному мясу, придает превосходный вкус отбивным, бифштексам, запеканкам, подливам. В грузинской кухне используется для приготовления харчо и сациви.
Состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, красный перец, чили, куркума.
«СУХАЯ АДЖИКА» - распространенная сухая грузинская смесь пряностей. Чтобы получить из нее пасту, ее смешивают с винным уксусом для получения влажной довольно ароматной смеси. Аджику используют как готовую приправу к рисовым, мясным и овощным блюдам, ее добавляют в соусы, жаркое, лобио, кетчупы, томатный сок.
Состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, майоран, лавровый лист, красный перец, чили, куркума, чеснок, сумах.
«КАРРИ» - смесь различных специй, сочетание пряностей, использующихся в различных регионах. На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри, которые надо рассматривать, как готовые концентрированные приправы. В их состав, кроме порошка карри, входят уксус, мука, соль и один из наполнителей - мясной бульон, яблочное, томатное, сливочное пюре, иногда соя или
гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно добавлять в самые различные блюда.
Состав: куркума, кориандр, имбирь, фенугрек, кайенский перец, черный перец, корица, гвоздика.
«БУКЕТ ГАРНИ» - одна из самых популярных ароматических смесей известна под названием «букет гарни» («bouquet garni»). Эту смесь составляют как из сухих (молотых и немолотых), так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного, например, из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листика. С букетиком можно смело импровизировать: к основе добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.

Recommend us

Рейтинг '+' (11)


Ключевые теги: пряности

Поблагодарили 28 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
_KARAMELKA_ (2 июня 2012 09:06)
Сейчас: оффлайн
smile ЛЮБЛЮ ПРЯНОСТИ И ВСЕГДА ПОЛЬЗУЮСЬ...
 Статус: Всевышний сказал: - Бойся слез обиженного тобой , ведь он просит помощи у Меня и Я ему помогу. :: Изменён: 11 июля 2012

EVA NOVAYYA (2 июня 2012 09:23)
Сейчас: оффлайн
Обожаю пряный вкус,во всем request

СПАСИБО,очень интересно)
img АКИЛА (2012-06-06 10:32:53)
не за что))


AydanKa (2 июня 2012 09:43)
Сейчас: оффлайн
spasibo avtoru thankyou
img АКИЛА (2012-06-06 10:33:03)
всегда пожалуйста)
 Статус: Вообще, женщиной быть очень сложно, вы даже себе не представляете насколько. Постоянно хочется либо кого-то убить, либо что-то купить... :: Изменён: 20 ноября 2013

Не родилась еще та яйцеклетка, которая бегала бы за сперматозоидом… Не будем спорить с природой!
-CANAVAR- (2 июня 2012 10:59)
Сейчас: оффлайн
в закладочку имбирь,, чай с ним люблю,, smile31

в закладочку имбирь,, чай с ним люблю,, smile31


Если Всевышний за меня, то какая разница, кто против меня..
<noindex></noindex>
Leyla Ah. (2 июня 2012 11:50)
Сейчас: оффлайн
Mnogie iz nix ispol'zuyu !!!

Шафран считается самым благородным и дорогим среди пряностей. Его дороговизна связана с трудностью производства конечного продукта: ведь для получения 500 грамм шафрана требуется от 35 000 до 100 000 цветков, в каждом из которых всего 3 тычинки... К тому же сбор цветков происходит вручную. Удар по карману нехилый: примерно 6 тысяч долларов за килограмм.
 Статус: Хороший друг - как ветер при ненастье , oн унесёт и горе и беду , люблю друзей надежных , настоящих . Ценю...и их Благодарю!!! :: Изменён: 24 мая 2012

PEARL) (2 июня 2012 11:59)
Сейчас: оффлайн
МЯТА - очень древнее растение. Его употребляли в качестве пряности древние египтяне, греки и римляне. Мята улучшает вкус жаркого, жареной баранины, цыплят, добавляют мяту к тушеной капусте, моркови, гороху, в суп харчо, тушеные овощи, при засолке огурцов, в чай, в различные напитки.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - нежнее черного перца, имеет своеобразный совершенно особый привкус. Применяется как черный молотый перец в мясных, рыбных и овощных блюдах, но его можно добавлять в молочные и сливочные соусы, где зернышки черного перца портят внешний вид, в некоторых случаях молотый белый перец лучше дополняет блюдо, к примеру, густое картофельное пюре.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - ямайский перец, отличается богатством вкуса и запаха, в нем можно уловить оттенки муската, корицы, гвоздики. Его используют в маринадах, как приправу для бульонов, супов, рыбных блюд.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ - самая популярная пряность с необыкновенной остротой. Используется во множестве мясных, рыбных и блюд. Содержащиеся в нем ароматические вещества придают пище острый вкус и усиливают ароматические свойства остальных специй.
ПАПРИКА - нежный сладкий красный стручковый перец. Ее используют в знаменитых гуляшах, жарком, блюдах из птицы. Паприкой посыпают готовые блюда для их украшения.

БИБЕРРЧИИИК
 Статус: я вернулась,господа)) :: Изменён: 23 сентября 2013

Mr.curvette (2 июня 2012 12:17)
Сейчас: оффлайн
ммм обожаю спецыии))


vinnibalapuxx (2 июня 2012 12:44)
Сейчас: оффлайн
lyublyu takoy zapax
img PEARL) (2012-06-02 22:01:22)
виниш как твой живот?
img vinnibalapuxx (2012-06-02 22:40:46)
sagol Pearlcikim :** biraz yaxwidi )
 Статус: ... :: Изменён: 12 ноября 2014

Zara85 (2 июня 2012 13:10)
Сейчас: оффлайн
XOROWO CTO EST PRANOSTI
 Статус: YA NEPLOXAYA PROSTO NEMNOJKO UPRAMAYA POETOMU MENA NIKTO NE MOJET PONAT :: Изменён: 3 декабря 2012

Enriquette97 (2 июня 2012 13:13)
Сейчас: оффлайн
интересно)
 Статус: :333 :: Изменён: 7 июня 2016

Doc. Zlo (2 июня 2012 14:29)
Сейчас: оффлайн
спасибо)


Miss.Bakinka (2 июня 2012 17:23)
Сейчас: оффлайн
spasibo
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

ДюЙмОвОчКа)) (2 июня 2012 17:54)
Сейчас: оффлайн
не люблю сладкое но все равно спасибо))
 Статус: Всё-таки из меня вышел хороший человек. Плохой остался:DDD :: Изменён: 25 мая 2013


CuckOo MonsTeR =D (2 июня 2012 18:58)
Сейчас: оффлайн
lyubluu)))spasibo)
 Статус: #prayforsouthkorea :: Изменён: 20 апреля 2014

wub Каждая песня Адама Ламберта нашла маленький уголок в моём сердце. ♥
bononu (2 июня 2012 23:27)
Сейчас: оффлайн
спасибо автору)


EUROPA (3 июня 2012 00:28)
Сейчас: оффлайн
Я самая настоящая гурманка, то есть пряности обязательно должны присутствовать bq


Miss Poem (3 июня 2012 16:12)
Сейчас: оффлайн
спасибо
 Статус: «Нет божества кроме Бога - Создателя, Мухаммад (Абуль-Гасим) - Посланник Бога» :: Изменён: 28 марта 2012

Пусть Аллах воздаст тебе вдвойне,того,чего ты пожелаешь мне...
Dorianna (3 июня 2012 16:30)
Сейчас: оффлайн
spasibo
 Статус: ............ :: Изменён: 30 марта 2014

SUGRA (26 августа 2012 18:04)
Сейчас: оффлайн
спасибо...
 Статус: Тебя ценят до тех пор, пока в тебе нуждаются... :: Изменён: 18 октября 2012

Днём ты весел и жизнерадостен, в компании друзей или просто хороших знакомых. Но ближе к ночи, оставаясь наедине со своими мыслями и чувствами, ты смываешь грим с уставшего лица, окунаясь в атмосферу беспечной непринуждённости.

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.