Казахская кухня

Напечатать Категория: Полезное
20 марта 2012 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 9326 Комментариев: 23
Мясо и кисломолочные продукты - основа казахской кухни. По обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола. Особенность жизненного уклада казахов наложила отпечаток на способы приготовления мяса. Как и у большинства кочевников, в казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Кроме того, большое значение уделялось рецептам заготовок. Во время сезона забоя скота часть мяса заготавливали впрок: его солили, вялили, коптили. Мясные заготовки в основном готовили из конины (казы, шужук, жал, жая, карта). Вероятно, самые известные блюда казахской кухни - лагман, манты, бесбармак, куардык, самса, баурсаки. Знаменитый беспармак (бешпармак) в переводе означает 5 пальцев, так как среднеазиатские народы испокон веков ели пальцами. Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Куски мяса опускают в казан, варят на маленьком огне до готовности, добавляют овощи (картофель, лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывают его на ляган (плоское блюдо), сверху кладут куски мяса, на него - томленный в жире лук кольцами, по краям блюда можно положить отварной картофель. Другое известное блюдо казахской кухни - куырдак. Для его приготовления курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками, обжаривают, добавляют сердце, почки, печенку, нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности. Готовый куырдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан. По той же причине - образ жизни казахов - из молочных продуктов предпочтение отдавали тем продуктам, которые могли длительно храниться. Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек. Из выпечки популярностью пользовались баурсаки. Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат, айран и чай. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.


Беспармак (бешпармак)
Казахская кухня

Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо готовят из баранины, конины и говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса (современные хозяйки предпочитают нарезать его ломтиками), а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Для приготовления бульона: 750 г баранины, 1270 г конины, 1200 г говядины, 1 луковица, зеленый лук, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса:1 пиала бульона, 1-2 луковицы.


Казы
Казахская кухня

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место.

Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60С в течение 12-18 часов, подсушивать - 4-6 часов при 12С.

Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зелени. 5 кг казы, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, 1 головка чеснока - по усмотрению.


Шужук
Казахская кухня

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.


Карта
Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.


Сорпа
Казахская кухня

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.


Куырдак
Казахская кухня

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.


Манты
Казахская кухня

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно более нежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы, 100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды. Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.


Лагман
Казахская кухня

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящей соленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.


Плов по-казахски
Казахская кухня

В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса - 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают несколько целых головок чеснока и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

600 г баранины, 3 столовые ложки топленого жира, 3 головки лука, 5-6 штук крупной моркови, 1 пиала риса, 2-3 головки чеснока, соль и перец - по вкусу.


Баурсаки
Казахская кухня

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока, 2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.


Самса
Казахская кухня

Замешивают пресное тесто, раскатывают его в виде кружков, края смазывают сырым яйцом, кладут фарш, края защипывают в виде полумесяца. Обжаривают в жире.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, перец, припущенный рис, пассерованный лук.

Для фарша: 250 г мяса баранины или говядины, 1 чайная ложка кулинарного жира, 1 столовая ложка припущенного риса, 1 луковица, 1 чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца, 0,5 сырого яйца.

Для обжаривания: 0,3 пиалы растительного масла.


Чак-Чак
Казахская кухня

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Recommend us

Рейтинг '+' (9)


Поблагодарили 30 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
Tamam-Askim (20 марта 2012 11:25)
Сейчас: оффлайн
никогда не побывала казахскую кухню, спасибо
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:06:11)
попробуй оч оч вкусно)


elya-1997 (20 марта 2012 11:40)
Сейчас: оффлайн
ммм..норм
 Статус: Когда уходишь, главное не оборачиваться назад, а то пойдешь по кругу. :: Изменён: 28 февраля 2012

rustik_1987 (20 марта 2012 13:31)
Сейчас: оффлайн
Казы - вот это еда... люблю дома с дедушкой делать КАЗЫ smile
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:06:28)
дану жирно сильно жее, я манты люблю)
img Goga Ashkenazi (2012-03-21 10:00:21)
Казыыыыыыыыыыыыыыыыы.............................................................
img Katito (2012-03-22 19:20:43)
Казы - это тема :РР
 Статус: Еще не все погасли краски дня... :: Изменён: 14 февраля 2012

°•MAKO•° (20 марта 2012 13:47)
Сейчас: оффлайн
люблю бешпармак)))
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:06:38)
даа я тожж))
 Статус: Люди должны больше ценить друг друга и любить себя такими, какими они являются. Тогда жизнь станет лучше. -Kendall Schmidt(c) :: Изменён: 1 апреля 2012

АКИЛА (20 марта 2012 14:08)
Сейчас: оффлайн
манты, плов, самса.....аж слюнки потекли request cm хочууууу
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:06:56)
даа да у меня тожее)))) особенно по мантам))
 Статус: На большом воздушном шаре, все равно какого цвета, улетели б дружно НАФИГ ВСЕ, КТО МНЕ МОЗГИ ВЫНОСИТ! :: Изменён: 28 июля 2015

scastliva (20 марта 2012 14:09)
Сейчас: оффлайн
оо интересно)
часто про казахов пишите новости, мне эт надо))
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:07:13)
а ты по нации кто?)
img scastliva (2012-03-20 21:11:31)
я азеринка) мой парень казах))
 Статус: не люблю его, но я счастлива с ним и я хочу чтоб он был рядом всегда. :: Изменён: 30 июня 2012

Л.Е.Т.О
beautifulmoon (20 марта 2012 14:25)
Сейчас: оффлайн
klassno...no_vrode_besbarmak.v_perevode_5_palcev thankyou
img Azerbaycan.Kz (2012-03-20 17:11:57)
да да)) это означает что надо кушать руками))
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:07:26)
нууу))) и без ложки хД))
 Статус: vse_blije...strawnee... :: Изменён: 5 апреля 2012

Mehri117 (20 марта 2012 14:27)
Сейчас: оффлайн
Манты smile Spasibo
 Статус: Мы молимся-Бог это видит...Мы просим-Бог отвечает...Мы любим-Бог это знает...А тех кто любит-Бог соединяет. :: Изменён: 19 октября 2012



"Армяне, первая нация, начавшая использовать своих женщин в качестве подстилки под другие народы, как способ выживания"
Kazashka04 (20 марта 2012 14:34)
Сейчас: оффлайн
ооооо мои любимые блюдаааааа smile31
img Azerbaycan.Kz (2012-03-20 17:12:26)
мои тоже я горжусь что там живу)
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:07:58)
да и мои)))
 Статус: Один не разберёт, чем пахнут розы. Другой из горьких трав добудет мёд. Дай хлеба одному - на век запомнит. Другому жизнь пожертвуй - не поймет. :: Изменён: 31 марта 2012

Dorianna (20 марта 2012 15:06)
Сейчас: оффлайн
мда....спасибо
 Статус: ............ :: Изменён: 30 марта 2014

jannatik (20 марта 2012 15:10)
Сейчас: оффлайн
thankyou ммм я захотела кушать... да и еще бешпармак, уже давным давно все едят вилками а не руками...!!!!!
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:08:37)
ну бабушки и дедушки руками, это молодеж вилками и еще 100500 приборами
img beautifulmoon (2012-03-21 09:09:34)
u_nas_vse_kuwyut_rukami_tak_vkusnee
 Статус: Я ль на свете всех милее, всех красивей и умнее? А мне зеркальце в ответ: МашаАллах, базару НЕТ! :: Изменён: 18 января 2012

I`m habibi
Enriquette97 (20 марта 2012 16:42)
Сейчас: оффлайн
вкусно-то как
 Статус: :333 :: Изменён: 7 июня 2016

Kavkaz girl=) (20 марта 2012 16:47)
Сейчас: оффлайн
как же я обожаю баурсаки))))
img Azerbaycan.Kz (2012-03-20 17:13:20)
я тооже.жалко давно не кушала((
img Kavkaz girl=) (2012-03-20 17:16:29)
а ты с Казахстана?
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:08:54)
ахах))баурсаки да да)) оч вкусно))
img Azerbaycan.Kz (2012-03-21 09:14:44)
конечно)
 Статус: Если этот человек твой - он снова и снова будет появляться в твоей жизни. :: Изменён: 14 февраля 2012

MedinaA (20 марта 2012 17:13)
Сейчас: оффлайн
krome plova po-kazaxski i baursakov vse probovala smile
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:09:09)
Попробуйй оч вкусно)


Aidoni (20 марта 2012 18:46)
Сейчас: оффлайн
KAZAKHSTAN FOREVER =) ЭХ КАК ВСЕ АППЕТИТНО =) КЛАССНАЯ НОВОСТЬ. АВТОРУ БОЛШОЙ РАХМЕТ! smile
img Mariyam_)) (2012-03-20 21:09:26)
а ты откуда?
img Aidoni (2012-03-21 09:29:09)
Я ИЗ КАЗАХСТАНА. А ТЫ?
img Mariyam_)) (2012-03-22 20:20:39)
Тоже
img Mariyam_)) (2012-03-22 20:20:40)
Тоже


Наил..GraZ... (20 марта 2012 21:11)
Сейчас: оффлайн
Манты вкусно smile thankyou


Samita (20 марта 2012 21:43)
Сейчас: оффлайн
Кроме казы все умею готовить.Мать хорошо делает казы,а я помогаю.


Uly-A 613 (20 марта 2012 22:14)
Сейчас: оффлайн
mmm kak vse appetitnooo mantii sliwala qde to smile thankyou
 Статус: sun is shining )) :: Изменён: 31 мая 2014

Angela Myammee (20 марта 2012 23:03)
Сейчас: оффлайн
ТОЛЬКО СЛАДОСТИ БЫ ПОПРОБОВАЛА... feel
 Статус: *BEN*SENI*COK*SEVIYORUM*ANTALYA* :: Изменён: 1 марта 2012

♥ Benim en sevdiğim tatlı - senin dudakların...♥
Miss.Bakinka (20 марта 2012 23:50)
Сейчас: оффлайн
aha super...
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

Cappuccino (21 марта 2012 02:56)
Сейчас: оффлайн
obajayu manti i cak-cak smile
img manga 4ever (2012-03-21 10:32:51)
a cak-cak vkusno?
img Cappuccino (2012-03-21 13:14:31)
nu dla mena cak -cak odin iz moyil lubimix lakomstv))))sovetuyu poprobovat)))
img manga 4ever (2012-03-22 20:02:17)
nu poprobuyu)) =)
 Статус: Любовь без настроения это не любовь...любовь и есть настроение, любовь и есть счастье и искренне радостные глаза!!! :: Изменён: 28 июля 2012

manga 4ever (21 марта 2012 10:32)
Сейчас: оффлайн
Cak-Cak xo4u poprobovat eto vkusno?
img Katito (2012-03-22 19:19:19)
очень вкусно...прям тает во рту
 Статус: -почему Яндекс так долго ищет?! -он Гуглит.... :: Изменён: 11 февраля 2012

dream. (21 марта 2012 23:29)
Сейчас: оффлайн
бешпармак, бауырсаки, самса, манты, куырдак, плов... эхх,до чего все это вкусно!
 Статус: благодаря посещению опен.аз у меня появилась новая мечта - побывать в Баку и на Кавказе!! :: Изменён: 31 марта 2012

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.