Андалузская кухня

Напечатать Категория: Новости » Разные
17 сентября 2011 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 2913 Комментариев: 24
Андалузская кухня
Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп гаспачо родился именно в Андалусии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о 'pescaitos fritos' - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и 'pinchos morinos' (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина 'хабуго' производится в здешней провинции Уэльва).

Есть мнение, что отличительная черта андалусcкой кухни - бедность. Ее даже называют "кухней для бедных". Действительно, значительное место в ней занимают мука, хлеб, картофель, бобы и яйца, сало и оливки. Но именно эта кухня, как никакая другая, позволяет получать наслаждение не только от натурального вкуса продуктово и от их совместного использования в одной кастрюле. И, побывав в Андалусии, поражаешься разнообразию блюд, приготовленных из этих простых продуктов. А связано это с использованием дополнительных ингредиентов - чеснока, турецкого горошка, хереса, лука и др.

Очень проста в приготовлении тортилья - картошка, жаренная с луком и залитая яйцом, а если в нее добавлена ветчина или грибы, она превосходна как в горячем, так и в холодном виде. Испанцы часто берут тортилью в дорогу и на пикник. Помидоры, паприка, лук с огурцами и оливковым маслом - холодный суп гаспачо.

В качестве закуски во всех кафе и ресторанах вам предложат тапас. Тапас могут быть холодными или горячими. Это целый спектр разных блюд: салат, похожий на наш оливье, баклажаны, артишоки, различные моллюски, козий сыр и многое другое. Давным-давно тапас подавали бесплатно с вином, сегодня такое встречается редко. Гранада и Альмерия - последние города, в которых вместе со стаканчиком вина или пива вам подадут бесплатно такую закуску.

Эта традиция восходит ко времени правления короля Фелиппе II, который издал указ, предписывающий владельцам таверн подавать с вином какую-нибудь еду (круглый ломтик колбасы клали прямо на стакан) с целью уменьшить потребление алкоголя. Говорят, что такая традиция является причиной, по которой вы не увидите захмелевшего испанца на улице. Сегодня существует традиция пробовать тапас, переходя из одного бара в другой. Молодежь проводит таким образом вечера в выходные. В ночь с пятницы на субботу и с субботы на воскресенье бары и пивные переполнены, люди общаются, танцуют, гуляют.

Быть в Андалусии и не попробовать морепродуктов - невозможно. Пять провинций этого региона имеют выход на морское побережье (Альмерия, Гранада, Малага - на Средиземное море, Кадис и Уэльва - на Атлантический океан). Разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов можно представить, но увиденное и отведанное превосходит все ожидания.

Известная испанская паэлья также распространена и в Андалусии. Она готовится из желтого риса с кукурузой, горошком, сладким перцем, креветками или ветчиной. Это праздничное блюдо, которое испанки готовят в воскресные дни и для пикников.

Если вы почитатель хорошего вина, тогда Испания это то, что вам нужно. Легенды говорят, что история приготовления вина в этом регионе насчитывает 2000 лет. Здесь (в районах Navarra и Rioja) выращивают превосходные сорта винограда, из которого изготавливаются красные вина. Местность между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Барамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария - родина вина Jeres или Sherry. Англичане открыли это вино еще в XVI в. и назвали его "шерри". Есть четыре типа хереса: сухой, светло-желтый фино, полусухой амонтильядо, полусладкий, темно-желтый олоросо и сладкий, темно-красный крим. Пиво (cerveza) также необычайно популярно в Испании. Самые известные марки - San Miguel (варится в Малаге), Alhambra (из Гранады), Cruzcampo (из Севильи), Mahou (из Мадрида).

Гаспачо
Андалузская кухня


На 2-3 порции 1 болгарский перец
1 огурец
1 ст. нарезанных помидоров (без шкурки и семечек)
1 ст. томатного сока
1 стрелка сельдерея
1 красная луковица
2 зубчика
кусок белого хлеба (размером с лимон)
2 ст. л. оливкового масла
веточка эстрагона
1 острый перчик
листики базилика
соль, чёрный перец

Чеснок очистить, размять и порубить ножом в кашицу. Хлеб замочить с небольшим количеством воды.
В блендере взбить всё до однородного состояния: хлеб, нарезанный сельдерей, лук, помидоры, перец, перчик, огурец, чеснок, масло, эстрагон и базилик. Посолить, поперчить, поставить смесь в холодильник на несколько часов.
После этого протереть смесь через сито, разлить по тарелкам, добавить колотый лёд.
Подавать, отдельно выставляя нарезанный лук, огурцы, помидоры, красный перец, варёные яйца, гренки с оливковым маслом, листики базилика.

Мерлан в соусе из кедровых орешков
Андалузская кухня


4 кусочка мерлана по 150 г каждый
2 зубчика чеснока
100 г семечек кедра
2 томата
немного оливкового масла, соль
лавровый лист
1 лимон, порезанная петрушка

Приготовление: запечь томаты и чеснок в духовке в течение 15 минут при температуре 200?, очистить от кожицы. Поместить в стакан испеченные овощи и орешки, и измельчить блендером.
В глиняную посуду налить немного масла, влить приготовленный соус из овощей, добавить соль, лавровый лист и поставить на слабый огонь. Соус должен немного уменьшиться в количестве.
Положить в приготовленный соус кусочки мерлана, влить сок одного лимона. Поместить в нагретую духовку до 200? на 15 минут.
При подаче на стол посыпать петрушкой.

Испанские тапы
Андалузская кухня

70 г картофеля
0,5 л томатного соуса
1 кусочек жгучего красного перца
6 столовых ложек оливкового масла
растительное масло для жарки

Приготовление: почистить картофель и нарезать неправильными кружочками. Поджарить в небольшом количестве растительного масла. Отдельно поджарить в растительном масле жгучий красный перец и вылить масло на картофель.

Хорошо пропитать картофель томатным соусом, не перенасыщая. Подать на блюде или в 6 глиняных горшочках.

Креветки в оливковом масле
Андалузская кухня

креветки 0,5 кг
3-4 зубчика чеснока
1 чайная ложка молотого сладкого красного перца
примерно 0, 5 стакана оливкового масла
1-2 маленьких острых перчика "чили" (quindilla)

Для приготовления желательно взять специальную глиняную посуду. Налить масло и хорошо нагреть. Чеснок мелко порезать, положить в глиняную посуду с маслом, добавить острый перчик "чили". Через некоторое время положить все приготовленные креветки.
Замороженные креветки необходимо заранее разморозить. Варить примерно 2 минуты. До того, как снять посуду с огня, положить сладкий красный молотый перец. Креветки подаются в той же посуде, в которой и готовились.
Калорийность 1 порции 280 ккал, холестерин 20мг.

Блюдо Альпухарры
Андалузская кухня

жареные колбаски "черисо" и "морсийя"
кусочек жареного свиного филе
1 жареное яйцо
1 кусочек хамона

Отдельно поджарить колбаски "черисо" и "морсийя", они продаются в магазине уже готовые, их только слегка поджаривают перед подачей на стол.
Отдельно поджарить 1 филе свинины, яйцо.
На гарнир подается картофель, который называется "картофель по-бедняцки" (patata a lo pobre).
картофель 1 кг
1 средняя луковица и 1-2 зеленых перца
соль
В этом случае для жарения используется сорт белого картофеля. Сорт розового картофеля используется для варки.

Картофель очистить и вымыть. Нарезать его поперек на кружочки, посолить и перемешать.
Лук нарезать полукольцами, а зеленый перец разрезать на 3-4 части, удалив семена. В сковороду с высокими стенками наливаем много оливкового масла, можете использовать и растительное.
Сковороду нагреваете. Сначала опустить нарезанный лук, жарить 3-5 минут, затем положить перец и жарить еще 4-5 минут, и только потом опустить картофель, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума.
Жарить картофель, осторожно перемешивая 2-3 раза, стараясь не повредить, в течение 20-25 минут. Картофель вынуть шумовкой, давая маслу стечь.
После жарки картофеля остатки масла слить и процедить. Масло можно использовать для приготовления еще раз.
Картофель подаете в качестве гарнира.

Косидо по-андалузски
Андалузская кухня

0,5кг сухого турецкого гороха
2 картофелины
1 морковь
1 помидор
1 луковица
0,3кг зеленой стручковой фасоли
200г тыквы
1 куриный окорочек
200г свежего несоленого сала
500г свинины или говядины
1 соленая белая косточка
1 хамонная косточка
3-4 зубчика чеснока
2 колбаски "черисо"
1 колбаска "морсийя"
оливковое масло
1 ч. л. паприки
петрушка
соль

Сухой турецкий горох замочить на ночь. Лук и чеснок, помидор положить целиком. Морковь порезать толщиной в 1 см, картофель - на 4 части зеленую стручковую фасоль вымыть, разрезать на 3-4 части, тыкву - на мелкие кусочки.
В кастрюлю скороварку положить все продукты, кроме тыквы, колбасок "черисо", "морсийя" и паприки.
Кастрюлю закрыть и варить в течение 1 часа. Открыть кастрюлю, достать лук, томат и чеснок, растереть миксером "блендер" в пюре и вылить обратно.
Опустить кусочки тыквы и поварить 10 минут. За 5 минут до окончания варки опустить колбаски, паприку. Как только выключили бульон необходимо достать: сало, мясо, курицу, колбаски.
Косидо наливают в глубокую тарелку, все разновидности мяса и колбасок подаются на отдельном блюде в горячем виде.

Флан
Андалузская кухня

1 литр молока
6 яиц
300 г сахара
пакетик ванилина

В кастрюлю вылить молоко и поставить на огонь, положить ванилин, продолжать кипятить молоко 5 минут.
В емкость разбить 6 яиц, положить 50 г сахара, хорошо взбить металлическим венчиком, затем в эту массу влить горячее молоко. Приготовить карамель из сахара: в емкость положить сахар и налить немного воды, варить, пока сахар не приобретет коричневый цвет. Приготовленную карамель разлить по формочкам.
Сделать так, чтобы карамелью смазать все стенки форм для флана. Затем в формочки вылить приготовленную массу из яиц и молока.
Готовить "на бане": формочки поместить в емкость с водой, накрыть, варить в течение 25-40 минут на медленном огне. Следить, чтобы вода при кипении не попадала.
По готовности остудить и оставить в формочках. Правильно приготовленный флан не должен распадаться при подаче на стол. Перевернуть аккуратно на тарелку, украсить взбитыми сливками, можно украсить жидким шоколадом.

Тортийя
Андалузская кухня

В Испании очень популярна тортийя. Тортийя напоминает отечественную яичницу. Тортийю умеют готовить почти все. Ее очень удобно взять с собой при выезде на природу, она очень нравится детям, ее подают в баре как тапас. Тортийя может быть как самостоятельным блюдом или подаваться как гарнир к мясу или рыбе.

Картофель порезать на мелкие кубики, не более 1 см, лук тоже нарезать мелко посолить. В сковороду налить масло, нагреть и затем опустить картофель. (Масло после жарки в нем картофеля можно использовать для приготовления других блюд). Масло должно почти покрывать картофель. Сковороду накрыть крышкой, жарку картофеля продолжать на слабом огне в течение 20-25 минут, периодически помешивая. По готовности картофель вынуть шумовкой, давая маслу стечь.
В глубокую тарелку разбить яйца, немного посолить, добавить сливки или молоко, хорошо взбить вилкой. Картофель положить в приготовленную смесь из яиц и сливок. Осторожно перемешать, равномерно распределяя картофель в массе.
Жарить тортийю нужно на той же сковороде, с небольшим количеством масла. Массу из картофеля и яиц выложить на сковороду, накрыть крышкой и жарить на слабом огне. Когда яйцо почти запечется, примерно через 7-10 минут, тортийю нужно перевернуть.
Для этого понадобится широкая плоская крышка или тарелка, диаметром чуть больше сковороды. Сковороду накрываем крышкой или тарелкой, сверху кладем полотенце, чтобы не обжечь руку. Придерживая левой рукой тарелку, а правой берете за ручку сковороду, резким движением переворачиваете над раковиной, а затем скатываете тортийю с крышки обратно на сковороду. Продолжать жарку на медленном огне еще в течение 3-5 минут.
Правильно приготовленная тортийя представляет из себя корж, который в остывшем виде можно взять в руки, и при этом он не ломается.

Андалузский салат
Андалузская кухня

помидор 250 г
огурцы свежие 150 г
редька 100 г
лук репчатый 50 г
масло растительное 100 г
уксус 10 г
яйцо 2 шт
зелень петрушки по вкусу
зелень укропа по вкусу

Помидоры, огурец, редьку и лук тонко нарезать и осторожно перемешать.
Добавить соль, перец, зелень петрушки и укропа, а также уксус и масло растительное.
По желанию в такой салат можно добавить сваренные вкрутую яйца.

Апельсиновый салат
Андалузская кухня

на 4 порции
луковицы молодая с перьями 1 шт
лосось копченый 150 г
апельсин 3 шт
оливки 100 г
соль по вкусу
орех грецкий 50 г
соус острый перечный несколько капель

Для соуса:
сметана 2 ст. ложка
майонез 2 ст. ложка
вино полусухое (по желанию) 2 ст. ложки
сок апельсиновый 1 ст. ложка
Лук очистите. Зелень нарежьте очень тонкими колечками, белые части мелко порубите.
Лососину нарежьте соломкой толщиной со спичку. Апельсины очистите, удалите белую прослойку. Апельсины разъедините на дольки и удалите прозрачные пленки.
Оливки обсушите и нарежьте тонкими кружками, Грецкие орехи крупно порубите. Все перемешайте в кастрюле.
Взбейте в пену сметану, майонез, сухое вино и апельсиновый сок. Обильно приправьте солью и перечным соусом, полейте салат. Салат перемешайте только после подачи к столу.

Гаспаччо
Андалузская кухня

Белый хлеб без корки 50 г
Помидоры 700 г
Свежий огурец 1 шт
Майонез 1/2 стакана
Уксус 2-3 ст. л
Зелень петрушки 1 ст. л
Щепотка сахара
Тертый лук 1-2 ст. л
Перец, соль
Кусочки льда

Спелые помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу.
Самый крупный помидор смешать с размягченной булкой и протереть сквозь сито или взбить в смесителе. Майонез разбавить уксусом и заправить им смеь из помидора и хлеба.
Добавить 1/2 л воды, хорошо посолить, поперчить, добавить сахар и тертый лук.
Остальные помидоры и огурец освободить от семян, нарезать кбиками и положитьв суп. Посыпать зеленью петрушки и подать с кусочками льда.

Индейка по-андалусски
Андалузская кухня

индейка грудка 1 шт
жир 2 ст. ложка
сок апельсинов 2 шт
бульон 1 л
луковицы 2 шт
рис 250 г
масло оливковое 2 ст. ложки
маслины 10-15 шт
лимон ломтики для украшения сколько уйдет

Грудку птицы посолить, поперчить и поджарить на жире. Пока птица готовится, смешать апельсиновый сок с 500 мл бульона и варить примерно полчаса.
В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук вместе с рисом, залить оставшиеся 500 мл горячего бульона, добавить маслины и варить 20 мин на медленном огне.
Затем долить в сотейник бульон, уваренный с апельсиновым соком, и варить еще несколько минут.
Перед подачей на стол готовый рис выложить на овальное блюдо, сверху положить куски индейки, затем украсить ломтиками лимона.

Recommend us

Рейтинг '+' (6)


Поблагодарили 31 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.