Винный бокал: содержание и форма

Напечатать Категория: Новости » Разные
24 августа 2011 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 1422 Комментариев: 7
Винный бокал: содержание и форма


Три вина - три бокала


Накрывая на стол и отдавая предпочтение тем или иным приборам и посуде, мы обычно думаем о красоте и удобстве – и еще об этикете. Мы ставим узкие «флейты» под игристое, большие бокалы – под красное, потому что так положено. Конечно, при создании этих норм этикета учитывались условия, в которых можно лучше оценить игру пузырьков или ароматы вина. Но то, что форма и размер бокала имеют настолько большое значение, вряд ли пришло бы нам в голову, если бы Клаус Йозеф Ридель не сделал свое открытие. И пусть сегодня отношение к зависимости восприятия вина от тончайших вариаций формы посуды отнюдь не однозначно, но нельзя не признать, что Ридель полностью перевернул представление о культуре пития. Он создал функциональный бокал, форма которого продиктована не столько эстетическими требованиями, сколько органолептическими характеристиками напитка. Поэтому бокалы «Ридель» – это емкости из тонкого стекла без всяких украшений.

Истоки

В 50-е годы XX века Клаус Йозеф Ридель заметил, что одно и то же вино, поданное в разных бокалах, сильно отличается по вкусу и аромату. А это значит, что можно найти ту единственно правильную форму, которая подчеркнет достоинства и скроет не самые удачные свойства того или иного напитка. И это не мистика, а наука. Дело в том, что вкусовые рецепторы имеют свою «географию» – группируются на определенных участках языка, и поэтому на разных его частях мы ощущаем разные вкусы. Форма бокала позволяет направить «поток» жидкости именно на те участки, которые позволят создать более выгодную картину восприятия того, что мы пьем. Так же бокал может помочь ароматам хорошо воздействовать на наше обоняние. В 1961 году Клаус Ридель предложил свой взгляд на форму бокалов. С тех пор, не прекращаясь, кипит творческая работа – благо, вин в мире великое множество, и каждое из них достойно обрести бокал уникальной формы. Сегодня дело отца успешно продолжает сын Георг и внук Максимилиан, представляющие соответственно 10-е и 11-е поколения семьи Риделей.
Визит
Георг Ридель в Москве
Недавно в Москву приезжал Георг Ридель, чтобы продемонстрировать, как «работают» его бокалы. Каждая дегустация Риделя – это захватывающий экшн, вернее, увлекательное интерактивное действо. Мы переливаем вино из одного бокала в другой, нюхаем, пробуем, прислушиваемся к своим ощущениям, сравниваем, слушаем, задумываемся, спорим… Господин Ридель очень строго и серьезно подходит ко всему происходящему. Он просит убрать видеокамеры, стоящие в проходе и мешающие ему общаться с участниками мероприятия. Он перемещает людей, которые, по его мнению, сидят слишком далеко. Он, как дирижер оркестром, управляет нашими действиями и очень досадует, если кто-то из гостей «не слушается» и делает что-то не так, как он говорит. Он ищет вместе с присутствующими нужные слова, точно передающие смысл. Доскональность, точность, конкретность во всем – а без этого, наверное, и нельзя в его непростом деле.


Винный бокал: содержание и форма

Вода

На дегустации, состоявшейся в Москве, были представлены три бокала, а сама дегустация состояла из трех этапов. Для начала господин Ридель предложил сравнить вкусы… воды. Второй этап представлял собой собственно дегустацию вина, а затем мы пробовали вино в сочетании с горьким шоколадом.

Конечно, в случае с водой, «работа» бокалов не так ошеломительна, потому что мы воспринимаем вкус воды двухмерно: мы чувствуем ее структуру и вкус – ароматов практически нет. Попробовав прямо из бутылки, мы понимаем, что ощущаем прохладную жидкость. Теперь разливаем воду по трем бокалам, для удобства назовем их A, B и C. Бокал A направляет жидкость на кончик языка, и мы получаем больше тактильных ощущений. Бокал B отправляет жидкость коротко и быстро на основание языка, бокал C – «широким жестом» разливает воду по боковым сторонам. Примечательными оказались бокалы В и С: в первом вода ощущалась более минеральной, во втором ее вкус был мягче.
Вино


Бокал A - для Пино Нуара
С вином все гораздо сложнее, но вместе с тем и показательнее. Для эксперимента выбрали 3 различных по стилю и по своей сути красных вина: это бургундское Nuits-St-Georges 1-er Cru “Les Porets St-Georges” 2005 от Faiveley, Crozes Hermitage Domaine de Thalabert Maison Paul Jaboulet Aîné 2006 из долины Роны и бордоское Château Batailley 2006.

Георг Ридель настоятельно просил не спешить и сначала внимательно оценить аромат и только потом вкус. А чтобы прочувствовать аромат, надо поднести бокал практически вплотную к лицу, прикоснуться к стеклу верхней губой и погрузить нос в бокал. Так можно понять не только первичные, то есть происходящие от самого винограда, но и вторичные, полученные при брожении, ароматы. Но прежде чем перелить вино в бокалы, стоит понюхать его – о ужас! – из пластикового стаканчика. Как ни старайся, аромата в нем не обнаружишь, а если и найдешь, то скорее неприятный. И дело вовсе не в материале, уверяет Георг Ридель, а в форме. Сильно расширяющийся раструб мешает концентрации летучих веществ, смешивающихся со слишком большим количеством воздуха.

Переходим к бокалам. Итак, в бокале A бургундское демонстрирует ягодный характер (вишня, малина), отличный фруктовый, полнотелый вкус, гармоничные танины. Вино предстает гладким, без «острых углов», без изъянов. В бокале B вино выглядит ярким и фруктовым, но нотки красных ягод смещаются в сторону черных фруктов (фиги, чернослив) и землистых тонов. В этом бокале вино не такое сбалансированное, как в бокале A. Бокал C – неудачный выбор для бургундии: в нем у вина сильно подчеркивается кислотность и минеральность, при этом фруктовость уходит на второй план.


Бокал B - для вин из сорта Сира
Переходим к долине Роны. В бокале А ощущается приятный цветочный аромат, но вкус разочаровывает: он раздражает чрезмерными, почти что вызывающими кашель танинами. Бокал С также не годиться для вин из сорта Сира. Георг Ридель назвал его в шутку «траблмейкером» (англ. troublemaker – нарушитель спокойствия), и тут разгорелась настоящая дискуссия о том, как лучше перевести это слово на русский в данном контексте. Он как ребенок, говорит Ридель, хороший, любимый, но за ним глаз да глаз. Участники дегустации стали наперебой предлагать варианты перевода и эпитеты. Сошлись на «шалуне» или «проказнике». И действительно, далеко не всякое вино «зазвучит» в этом бокале, несмотря на его привлекательные форму и размер. В нашем случае этот бокал слишком велик и не позволяет в полной мере насладиться ароматами: они слишком сильно «разбавлены» воздухом, а те, что обнаруживается в вине, скорее травянисто-зеленые, нежели фруктовые. Вкус кажется жестким, танинным. Зато в бокале B, самом маленьком и внешне “непримечательном”, мы ощущаем взрыв нюансов – разнообразные фрукты и пряности – и концентрированный, комплексный и гармоничный вкус.


Бокал C - для Каберне Совиньона
И наконец бордо. Наступает звездный час нашего шалуна, ибо бокал С демонстрирует полную, разнообразную и многомерную картину ароматов и вкусов, являя массу деталей. В то время как бокал В явно слишком мал – он не позволяет раскрыть весь комплекс ароматов, «выпячивая» то один его компонент, то другой. В бокале A вино проявляет свои характеристики в каком-то усредненном, «нечленораздельном» виде, вроде бы все и не плохо, но и удовольствия большого не испытываешь, особенно от несколько агрессивного вкуса.

Шоколад

Считается, что в случае сочетания вина с едой форма бокала уже не имеет такого значения, как при дегустации соло. Господин Ридель решил доказать обратное на примере такой диссонирующей пары к вину, как горький шоколад. И только в бокале С танины вина и терпкость шоколада сплелись воедино, создав удачный тандем. Бокал B и в этот раз оказался каким-то «бледным». После глотка из бокала А стало невыносимо драть горло и возникло желание поскорее запить все это водой.

Итак, вывод напрашивается сам собой: бокал А идеально подходит для сравнительно «северных» вин из Пино Нуара, бокал B – для южных вин из пряных сортов типа Сиры. Бокал С создан для вин из Каберне Совиньона, Мерло и Каберне Франа, рожденных в довольно жарком климате. И еще один итог: а форма-то действительно «работает».


Вино и шоколад: капризная пара
Что же делать, если нет возможности подать (да и иметь в своем шкафу) отдельный бокал для каждого красного вина? С этим вопросом обратились к Георгу Риделю, и он предложил компромиссный вариант – бокал В.

Винный бокал: содержание и форма
Винный бокал: содержание и форма
Винный бокал: содержание и форма

Три кита

В завершение Георг Ридель высказал свое видение необходимых условий, при соблюдении которых вино предстанет «во всей красе» и подарит незабываемые впечатления. Этих условий три. Первое – это нужная температура. Вино надо подавать прохладными, причем это касается не только белых, но и красных. Красное вино надо охладить до 17°. Тогда в нем проявятся тонкости, а кислотность и танины будут действовать мягко и ненавязчиво. С этим трудно спорить, ведь мы часто забываем, что под «комнатной температурой» (принятый эталон подачи красных вин) подразумевается температура воздуха в зале средневекового замка. А там она едва ли поднималась выше 18°. Второй момент – декантирование (точнее аэрация). По мнению Риделя, 80% молодых вин только выиграют от этой процедуры. С одной стороны мастер сравнивает момент откупоривания вина с «поцелуем смерти», ибо вино развивалось в бутылке 25-35 лет, но после извлечения пробки его дни сочтены: оно будет представлять какой-то интерес дня три, максимум шесть. С другой стороны «здоровый» глоток воздуха, полученный напитком благодаря декантации, делает вкус более мягким, округлым и зрелым. Ну и третье условие, не менее важное, чем два предыдущих, – это, как нетрудно догадаться, «правильный» бокал.

Recommend us

Рейтинг '+' (0)


Поблагодарили 7 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.