Основные ингредиенты теста и их свойства

Напечатать Категория: Новости » Разные
28 февраля 2012 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 3869 Комментариев: 17
Основные ингредиенты теста и их свойства
Сложно себе представить русский стол без пирогов. Ни одна трапеза на Руси не обходилась без этих удивительных кулинарных изделий. Пироги неизменно присутствовали на царском, боярском и крестьянском столе во время пиршеств и праздников. Даже само слово «пирог» произошло от древнерусского «пир» - пиршество.

Ассортимент пирогов складывался веками. И сегодня русская кухня может предложить своим ценителям огромное богатство пирогов с разнообразными начинками - с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами (малиной, земляникой, брусникой, черникой, черемухой), курагой, творогом, щавелем, ревенем и т.д. Разнообразие начинок хорошо отражает русская пословица: «В хлеб да в пирог все завернешь».

Форма пирогов также отличается своим разнообразием, это и открытые, и закрытые пироги, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, розанчики, блинчатые пироги, ватрушки. Недаром существует народная мудрость: «Не красна изба углами, а красна пирогами», ведь даже один аромат домашних пирогов способен создать в доме уют и праздничное настроение. А чтобы в каждом доме всегда существовали тепло и уют, искусством приготовления пирогов должна владеть каждая хозяйка.

Тем, кто хочет печь хорошо, необходимо знать о свойствах основных компонентов теста. Ведь зная, как оно себя «ведет», можно избежать многих неприятных сюрпризов и, следовательно, приготовить вкусные пироги и другие изделия из теста.

Мука – это основной продукт в приготовлении теста. Она должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. Нельзя употреблять муку, в которой были обнаружены личинки бабочек или жуков. Мука из-за своей гигроскопичности очень легко впитывает в себя посторонние запахи, поэтому хранить ее следует в сухом месте, изолировав от сильно пахнущих веществ, продуктов и смесей. Преимущественно мы пользуемся пшеничной мукой, поэтому скажем несколько слов о сортах пшеничной муки и их качественных показателях. Кстати, если в рецептах пирогов или какой-либо выпечки указывается просто мука, то обычно подразумевается пшеничная мука высшего сорта.

Крупчатка – это лучший сорт пшеничной муки с наиболее крупными частицами. Цвет крупчатки светло-кремовый. Обычно ее употребляют в смеси с мукой других сортов – высшего и первого.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мельче и мягче крупчатки.

Мука первого сорта также белого цвета, но иногда бывает с желтоватым оттенком.

Мука второго сорта отличается более темной, чем у вышеперечисленных сортов окраской.

Перед приготовлением теста муку просеивают не только для того, чтобы очистить муку от инородных предметов, какой-то шелухи или комков, но и для того, чтобы обогатить ее кислородом. Поэтому даже если вы уверены в чистоте продукта, просеять муку лишний раз никогда не помешает, зато такая мука поможет тесту лучше подняться.

Еще несколько слов о муке. Мука, используемая для сдобной выпечки, изготавливается из мягких сортов пшеницы, то есть с невысоким содержанием клейковины – пшеничного белка. Из муки с высоким содержанием клейковины тесто для сдобной выпечки получается вязким, поэтому такая мука (т.е. из твердых сортов пшеницы) лучше подходит для хлебного, слоеного теста и теста для штруделя.

Сахар добавляют в тесто при замесе, он улучшает его качество. Особенно необходим сахар для нормальной деятельности дрожжевой клетки. Иногда вместо сахара кладут сахарин. Тесто с сахарином, конечно, тоже удается, однако поднимается значительно дольше. Для выпечки можно использовать даже сахарную пудру, поскольку чем мельче сахар, тем быстрее он растворяется. Но и его, как и другое сырье, следует класть в тесто строго по норме, тогда изделие получается воздушным, а при избытке сахара тесто может получиться плотным и тяжелым.

Молоко и кисломолочные продукты, используемые для теста, обладают способностью благотворно влиять на процесс тестообразования. Они улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое брожение. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, кефир, пахту, сметану, сыворотку, а также другие кисломолочные продукты.

Жиры имеют важное значение, поскольку обусловливают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению изделий. Чтобы пирог дольше сохранялся свежим, в тесто добавляют растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. Однако, для пирогов с нежными начинками (малиной, яблоками, творогом) такие жиры нежелательны. Избыток жиров в тесте угнетает жизнедеятельность дрожжей, в результате чего снижается или вовсе прекращается разрыхление теста. Происходит это потому, что жиры ограничивают способность белков набухать. Не до конца впитав жидкость вследствие избытка жиров, белки муки делают тесто трудно формуемым, а готовое изделие сухим.

Яйца и вовсе играют для теста тройную роль. Они повышают питательную ценность и вкус выпекаемых изделий, делают их нежными и рассыпчатыми. Хорошо взбитые белки делают тесто рыхлым, а благодаря особому свойству желтка образовывать эмульсию все продукты соединяются в гладкую массу. К тому же яйца вместе с мукой укрепляют корочку выпекаемого изделия. Недоброкачественное яйцо может испортить все тесто. Поэтому яйца следует выпускать по одному в отдельную посуду, например, в чашку, и только после этого, проверив яйцо на качество, вылить его в миску с другими продуктами для теста. В принципе, в дрожжевом тесте яйца вообще можно заменить соответствующей массой воды или молока. Обычно в рецептурах подразумеваются яйца средней величины, весящие в среднем 43 г.

Вкусовые и ароматические вещества

Поваренная соль добавляется практически во все виды изделий, даже из сладкого теста. Желательно брать чистую мелкую соль.

Цедра цитрусовых очень ароматна, она используется в сладком тесте и кремах.

Ванилин - химическое вещество, по вкусовым и ароматическим свойствам он более насыщен, чем ванильный сахар. Добавлять его следует осторожно, чтобы не перебить вкус и аромат готовых изделий.

Кардамон используют в растертом виде, его добавляют в сладкие сдобные и другие изделия.

Молотая корица добавляется в тесто и в начинки.

Натуральные масла (из горького миндаля, лимона, кардамона и т.п.) обладают крепким вкусом и насыщенным ароматом. Добавляют их в сравнительно малом количестве – по 1-2 капли.

Добавлять пряности и другие вкусовые и ароматические вещества следует осторожно, тщательно соизмеряя пропорции, указанные в рецептурах. Обильное количество пряностей может только ухудшить вкус, а значит, испортить все изделие.

Разрыхлители теста

Изделия из неразрыхленного теста получаются плотными, с непропеченной серединой и почерневшей корочкой. Это происходит потому, что в неразрыхленное тесто плохо проникает тепло. Чтобы тесто увеличилось в объеме, а изделия из него имели пористую структуру, в тесто добавляют разрыхляющие вещества – дрожжи или химические разрыхлители. К химическим разрыхлителям относятся пищевая двууглекислая сода и углекислый аммоний. Также сейчас в продаже имеются готовые смеси и порошки для разрыхления теста, которые так и называются – разрыхлители теста. На 1 кг муки берут примерно 2 чайные ложки пищевой соды или 4-6 чайных ложек разрыхлителя.

Что касается дрожжей, то они существуют двух видов: прессованные (влажность 75%) и сухие (влажность 12%). В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуется спирт и углекислый газ. Стремясь выйти из теста, газ разрыхляет его, создавая поры и таким образом увеличивая объем теста. Чтобы газ не скапливался в избыточном количестве, поднявшееся тесто обминают рукой или мягкой лопаткой, излишки газа удаляются, а тесто насыщается кислородом, и брожение теста снова возобновляется. Обминать тесто необходимо, потому что иначе, из-за скопления газов, работа дрожжей прекращается и тесто опадает.

Дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде или молоке. Температура теста должна быть в пределах 26-30С – это наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи погибают при высокой температуре и замедляют свою деятельность при низкой.

Прессованные дрожжи имеют приятный, неплесневелый запах, сероватый с желтоватым оттенком цвет, по текстуре они плотные и рассыпчатые.

Пищевая сода – порошок белого цвета, щелочного, немного солоноватого вкуса, легко растворимый в воде. При добавлении в содовый раствор кислоты или при нагревании из соды выделяется углекислый газ, который и разрыхляет тесто. Но с содой нужно обращаться аккуратно, потому что она разлагается в тесте не полностью, придавая специфический привкус изделию. Чтобы сода полностью разложилась, к тесту добавляют лимонную или винную кислоту. Такое тесто нельзя долго месить, особенно в теплых условиях, так как газ улетучится, и тесто станет плотным. Поэтому его готовят в прохладном месте и после замеса немедленно формуют и выпекают.

Recommend us

Рейтинг '+' (7)


Поблагодарили 17 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
Tamam-Askim (28 февраля 2012 09:16)
Сейчас: оффлайн
спасибо, интересно


Mehri117 (28 февраля 2012 09:43)
Сейчас: оффлайн
Spasibo Djulyetta
 Статус: Мы молимся-Бог это видит...Мы просим-Бог отвечает...Мы любим-Бог это знает...А тех кто любит-Бог соединяет. :: Изменён: 19 октября 2012



"Армяне, первая нация, начавшая использовать своих женщин в качестве подстилки под другие народы, как способ выживания"
Miss.Bakinka (28 февраля 2012 11:09)
Сейчас: оффлайн
ooo apat vkusnawki.. sapsibo
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

MaFiOZKa (28 февраля 2012 11:37)
Сейчас: оффлайн
Spasibki Djuli...
 Статус: Мир издевается над нами, пора отплатить ему той же монетой...(Фредерик Бегбедер) :: Изменён: 3 июня 2012

Эти люди что-то от меня скрывают... Наверно, мозг!!!
cheburashka83 (28 февраля 2012 11:51)
Сейчас: оффлайн
nam nam nam
 Статус: Чтобы сохранить любовь, нужно уметь прощать и любит ...! :: Изменён: 18 августа 2011

Dorianna (28 февраля 2012 14:00)
Сейчас: оффлайн
спасибочки
 Статус: ............ :: Изменён: 30 марта 2014

Uly-A 613 (28 февраля 2012 14:17)
Сейчас: оффлайн
sps za interesnuyu informasiyu smile
 Статус: sun is shining )) :: Изменён: 31 мая 2014

love and death (28 февраля 2012 14:41)
Сейчас: оффлайн
spasibki smile
 Статус: And who am I? This secret I never tell. You know you love me. Xo Xo. Gossip girl :: Изменён: 15 ноября 2011

3 words, 8 letters, say it & I am yours…
Sabinkin (28 февраля 2012 15:17)
Сейчас: оффлайн
интересно
 Статус: буду редко заходить( :: Изменён: 12 января 2014

.................
Cappuccino (28 февраля 2012 15:59)
Сейчас: оффлайн
thankyou .........
 Статус: Любовь без настроения это не любовь...любовь и есть настроение, любовь и есть счастье и искренне радостные глаза!!! :: Изменён: 28 июля 2012

аливка (28 февраля 2012 16:15)
Сейчас: оффлайн
ням ням
 Статус: Так хочется сказать кому-нибудь: Я люблю тебя!... ну всё, пошла к зеркалу... :: Изменён: 14 апреля 2012

Биберчик (28 февраля 2012 17:57)
Сейчас: оффлайн
spasibo )
 Статус: ... :: Изменён: 6 сентября 2013

vinnibalapuxx (28 февраля 2012 20:55)
Сейчас: оффлайн
spasivaa
 Статус: ... :: Изменён: 12 ноября 2014

Snikers (28 февраля 2012 21:02)
Сейчас: оффлайн
Interesno.Spasibki :)


Angela Myammee (28 февраля 2012 23:41)
Сейчас: оффлайн
ЛЮБЛЮ В ВЫПЕЧКЕ ВАНИЛЬ, КОРИЦУ, МИНДАЛЬ И МАРЦЕПАН smile31 СПАСИБО!
img Ragazzamideterranea (2012-02-29 15:21:00)
и я тоже
 Статус: *BEN*SENI*COK*SEVIYORUM*ANTALYA* :: Изменён: 1 марта 2012

♥ Benim en sevdiğim tatlı - senin dudakların...♥
Seri New evolution (2 марта 2012 20:08)
Сейчас: оффлайн
Что то узнала, возьму на заметку, спасибо большое girl_cool
 Статус: strething his hand out to cath the stars, he forgets the flowersat his feet. :: Изменён: 19 сентября 2011

Enriquette97 (17 марта 2012 15:31)
Сейчас: оффлайн
................. thankyou
 Статус: :333 :: Изменён: 7 июня 2016

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.