Марципан

Напечатать Категория: Новости » Разные
7 февраля 2012 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 7149 Комментариев: 28
Марципан

Марципан (нем. Marziрan, от ит. marzzaрane - мартовский пасхальный хлебец) - эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVIII-XIX вв.) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают.

Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры.

Вот РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА для домашнего приготовления.

0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского), 1 ст. ложка воды.

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г).

Информация из "Кулинарного словаря" В.В. Похлебкина.

Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов.

Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ
По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо.
18 см, круглый - 450 г
15 см, квадратный - 450 г
23 см, круглый - 900 г
20 см, квадратный - 900 г
25 см, круглый - 1,1 кг
23 см, квадратный - 1,1 кг
28 см, круглый - 1,4 кг
25 см, квадратный - 1,4 кг

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан и положите в холодильник или в морозилку. Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните.

ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ

Вариант 1 (с тепловой обработкой)

Выход: 700 г
2 яйца, 175 г сахарной пудры, 350 г молотого миндаля, 4 капли ванильной эссенции, 1 чайная ложка лимонного сока.
Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой * должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде,
пока они не потеряли пластичность.

Вариант 2 (без тепловой обработки)

Выход: 900 г
1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 6 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока.
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.

По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Вариант 3

200 г сахарной пудры, 200 г очищенного миндаля, 1 белок яйца, 1 чайная ложка ликера, несколько капель лимонного сока.
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Вариант 4

600 г сладкого и 60 г горького миндаля, 600 г сахара, 4 столовые ложки розовой воды.
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу. Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.

Вариант 5

300 г сладкого и 10 г горького миндаля, 300 г сахара, 2 столовые ложки розовой воды.
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, как сказано выше и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Вариант 6

500 гр сахарной пудры, 320 гр ядер миндаля, 4 белка, 1 ч.л. коньяка или вина.
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания. Температура в духовке : 40-45 гр., время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают. Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным. В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру. Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками

0.5 стакана 20%-ных сливок,0.5 стакана муки высшего сорта, 100 гр ядер миндаля, 250 гр сахарной пудры.
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто ; раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.

Марципан без яиц
На 750 гр
Время приготовления 10 мин

1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.

2. Взбить 2 ст лимонного сока, 2 ст л глицерина, 2 ст л жидкой глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст л бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси. Месить 3 мин, пока не получится шар. Завернуть в пленку или фольгу. Хранится до 2х недель.

В 25 гр: 120 ккалор, 7 гр жиров

Recommend us

Рейтинг '+' (8)


Поблагодарили 34 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
rustik_1987 (7 февраля 2012 08:07)
Сейчас: оффлайн
Джульетта опять взялась за свое любимое, кормит нас wink
img Milord_M_T (2012-02-07 09:07:12)
Ну есть же кто нас кормит.
img Miss.Bakinka (2012-02-07 11:38:47)
super skazal)))))))))))))))
 Статус: Еще не все погасли краски дня... :: Изменён: 14 февраля 2012

Айёка (7 февраля 2012 08:30)
Сейчас: оффлайн
Хочу попробовать, в закладку belay
 Статус: Все чудеснааааааа :: Изменён: 22 сентября 2011

Chicaloca (7 февраля 2012 08:34)
Сейчас: оффлайн
с утра аппетит разгулялся ))))))))))
 Статус: ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” :: Изменён: 28 марта 2012

Притворись, что так оно и есть, так оно и будет!
Malenkaya devo4ka (7 февраля 2012 08:56)
Сейчас: оффлайн
в закладки))
 Статус: Дай вам Бог вдвойне, чего желаете вы мне. :: Изменён: 9 февраля 2012

MaFiOZKa (7 февраля 2012 09:05)
Сейчас: оффлайн
Mmmm vkusno viqladit...
 Статус: Мир издевается над нами, пора отплатить ему той же монетой...(Фредерик Бегбедер) :: Изменён: 3 июня 2012

Эти люди что-то от меня скрывают... Наверно, мозг!!!
shewerzestein (7 февраля 2012 10:52)
Сейчас: оффлайн
Devuwki ne edite takie vewwi eto vredno...potom budete kak mewok d..ma
img Princessochka (2012-02-07 13:00:57)
очень красиво сказанули..............


Mehri117 (7 февраля 2012 11:19)
Сейчас: оффлайн
Djulyetta mne vseqda bilo interestno sostav marcipana.Spasibo tebe smile
 Статус: Мы молимся-Бог это видит...Мы просим-Бог отвечает...Мы любим-Бог это знает...А тех кто любит-Бог соединяет. :: Изменён: 19 октября 2012



"Армяне, первая нация, начавшая использовать своих женщин в качестве подстилки под другие народы, как способ выживания"
lizacka (7 февраля 2012 11:34)
Сейчас: оффлайн
так захотелось попробовать
 Статус: )))))))))))))))))))))))))))) :: Изменён: 9 января 2014

<noindex></noindex>
Olika (7 февраля 2012 11:38)
Сейчас: оффлайн
........ thankyou
 Статус: Хрен, положенный на мнение окружающих, обеспечивает спокойную и счастливую жизнь. Фаина Георгиевна Раневская :: Изменён: 20 апреля 2013

Miss.Bakinka (7 февраля 2012 11:39)
Сейчас: оффлайн
a mne nravitsa spasibo..
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

маленькое чудо (7 февраля 2012 11:48)
Сейчас: оффлайн
wassat interesno
 Статус: •...Если вы пытаетесь врать — глядя мне в глаза — не обольщайтесь! Я уже вас обманываю, делая вид, что верю........© :: Изменён: 2 апреля 2012

♡˜”°•.....●•°••★prosto PriNceSsa★••°•●........•°”˜♡
К У К О Л К А (7 февраля 2012 12:58)
Сейчас: оффлайн
Джульетта, у вас всегда вкусные новости! )) Настоящий гурман!
img Ragazzamideterranea (2012-02-07 18:37:26)
Какой из меня гурман, когда я ничего не ем???


....KaTaRa.... (7 февраля 2012 13:46)
Сейчас: оффлайн
spasibo))ya qotovila vkusno polu4aetsya))
 Статус: Придет время, когда я буду тихо пить горячий чай на кухне, зная, что в комнате крепко спит мое уставшее счастье! :: Изменён: 20 сентября 2013

[princessska] (7 февраля 2012 13:54)
Сейчас: оффлайн
спасибо


wub F.C Barcelona:* wub
...Onun heyati25... (7 февраля 2012 14:26)
Сейчас: оффлайн
sama delayu marcipani dlya ukrawenii tortov..polucaetsya daje ocen milo))spasibo fellow
 Статус: Все говорят, что принцев не бывает. Мне всё равно. Я с королём. :: Изменён: 2 июня 2012

Cappuccino (7 февраля 2012 14:32)
Сейчас: оффлайн
Djulyeta ya iza teba uje potolstela wink aj
 Статус: Любовь без настроения это не любовь...любовь и есть настроение, любовь и есть счастье и искренне радостные глаза!!! :: Изменён: 28 июля 2012

EUROPA (7 февраля 2012 14:41)
Сейчас: оффлайн
ЛЮБЛЮ МАРЦИПАН


Katito (7 февраля 2012 15:18)
Сейчас: оффлайн
А мне нравится марципан в шоколаде
 Статус: Я с вами! Даже если оффлайн! :: Изменён: 20 августа 2013

Биберчик (7 февраля 2012 16:28)
Сейчас: оффлайн
vot eto tocno xocu probivat )spasibo milaya ledi )
 Статус: ... :: Изменён: 6 сентября 2013

Awka (7 февраля 2012 17:54)
Сейчас: оффлайн
spasibo zaya


Enriquette97 (7 февраля 2012 18:24)
Сейчас: оффлайн
............ thankyou
 Статус: :333 :: Изменён: 7 июня 2016

SEVA is AZ (7 февраля 2012 20:02)
Сейчас: оффлайн
Спасибо))))


Офелия25 (7 февраля 2012 21:16)
Сейчас: оффлайн
спасибки aj
 Статус: Пустота... :: Изменён: 7 июля 2013

♥♥♥♥♥♥
love and death (7 февраля 2012 22:22)
Сейчас: оффлайн
oo pasibki smile
 Статус: And who am I? This secret I never tell. You know you love me. Xo Xo. Gossip girl :: Изменён: 15 ноября 2011

3 words, 8 letters, say it & I am yours…
Angela Myammee (7 февраля 2012 23:04)
Сейчас: оффлайн
ОБОЖАЮ МАРЦИПАН И ВСЁ ЧТО С НИМ...МММ...СПС. ДОРОГАЯ! thankyou
 Статус: *BEN*SENI*COK*SEVIYORUM*ANTALYA* :: Изменён: 1 марта 2012

♥ Benim en sevdiğim tatlı - senin dudakların...♥
nepovtorimaya:) (8 февраля 2012 13:37)
Сейчас: оффлайн
spasibki)))
 Статус: Cильные люди всегда немного грубые, любят язвить и много молчат... :: Изменён: 2 октября 2012

:)
REBEL7 (8 февраля 2012 17:24)
Сейчас: оффлайн
a u menya net nikakogo recepta tolko kakie-to zna4ki wink
 Статус: Я снова посмотрела в эти глаза и прошептала:Ты самое дорогое, что есть в моей жизни.Улыбнулась.И отошла от зеркала. :: Изменён: 6 апреля 2012

Прежде чем звонить мне за помощью - научитесь звонить, чтобы узнать как у меня дела.
MedinaA (8 февраля 2012 21:38)
Сейчас: оффлайн
MERCI smile


Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.