Энциклопедия ножей

Напечатать Категория: Новости » Разные
6 февраля 2012 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 7976 Комментариев: 30
Энциклопедия ножей
Из всего многообразия ножей очень важно выбрать именно тот, что необходим Вам. Эта статья расскажет, на что следует обратить внимание при выборе ножей. Формы ножей Среди разнообразных форм ножей, созданных для выполнения самой разной работы, наиболее полезными считаются:

Нож шеф-повара, или французский нож шеф-повара. Этот «кухонный чернорабочий» имеет очень широкую сферу применения: шинкование и нарезание кубиками овощей, нарезание мяса. Лезвие этого ножа около 4-5 см в ширину и от 15 до 30 см в длину. Наиболее удобная длина шефского ножа – 20 см. Шефским ножом обычно орудуют, оставляя край лезвия неподвижным. Широкое лезвие не дает пальцам стукаться о поверхность разделочной доски. Обратной стороной шефского ножа можно разбивать мозговые кости и сдвигать нарезанные продукты с доски. На широком лезвии этого ножа можно давить чеснок.

Китайский нож шеф-повара, или нож мясника – азиатская версия европейского шефского ножа. Японские повара предпочитают ножи Усуба с не очень широким лезвием, которые легче по весу и проще в использовании.

Энциклопедия ножей
Нож для чистки овощей имеет короткое лезвие около 10 см, которое может быть любой формы, от прямой до скругленной. Кроме чистки овощей и удаления дефектов, этот нож можно использовать для их фигурной нарезки и отделения мяса от костей. Ножом для чистки картофеля удобно пользоваться без разделочной доски. Однако, для крупных кусков этот нож – не самый безопасный вариант.

Разделочный нож имеет очень узкое, тонкое лезвие длиной от 20 до 30 см. Он используется для нарезки тонких ломтиков мяса и других продуктов. Тонкое и гибкое лезвие позволяет нарезать очень тонкие кусочки. Некоторые разделочные ножи имеют закругленное или обоюдоострое саблевидное острие, позволяющее отрезать мясо в труднодоступных местах, как например между куриной грудкой и крылом. Небольшие разделочные ножи для приготовления суши затачиваются только с одной стороны, чтобы уменьшить сопротивление и отрезать тонкий слой. Самыми тонкими и острыми считаются керамические разделочные ножи.

Универсальный нож с узким лезвием около 15 см длиной не имеет узкой специализации. Им можно пользоваться, если нож шеф-повара кажется чересчур массивным или если нож для овощей слишком мал. Другие типы ножей, которые могут быть Вам полезны, более специализированы:

Энциклопедия ножей

Нож для хлеба и томатов имеет зазубренное лезвие, позволяющее резать твердую корку или кожуру, не повреждая мягкого внутреннего содержания. Длина хлебного ножа варьируется от 12 до 30 см. Такие ножи нелегко точить, но они нуждаются в заточке реже других. Нож для ветчины отличается от обычного разделочного ножа небольшими зазубренными участками на лезвии, что предотвращает налипание мяса на нож, позволяя нарезать очень тонкие ломтики мяса и рыбы. Этим ножом удобно резать ростбиф и слоеные пироги. Поварской нож – нечто среднее между ножом шеф-повара и универсальным. Многим его размеры кажутся удобнее.

Нож мясника, или секач, имеет очень широкое, толстое лезвие. Благодаря внушительному весу, этот нож удобен для разрубания костей, разделения ребер и хрящей. Чем тяжелее нож мясника, тем удобнее и безопаснее им пользоваться. Его массивное лезвие непросто сломать. (Китайский нож мясника не такой тяжелый и не может использоваться для разрубания костей.)

Нож для отделения костей имеет очень тонкое лезвие длиной 12-16 см. Жестким ножом удобно удалять кости из говядины и свинины; гибкий нож используется для птицы.

Нож для филе похож на нож для отделения костей, но его лезвие имеет длину от 16 до 22 см. Этим ножом удобно нарезать филе рыбы или курицы.

Серповидный нож имеет закругленное лезвие с рукоятками на каждой стороне, перпендикулярными режущей поверхности. Миниатюрная версия этого ножа имеет одну рукоятку. Серповидный нож удобен для быстрого измельчения орехов или зелени.

Энциклопедия ножей
Нож для устриц и моллюсков имеет широкое и очень короткое лезвие (3-8 см). Нож для моллюсков имеет закругленное острие, а нож для устриц – острое. Кроме того, нож для устриц снабжен пластиной, защищающей руку.

Другие специализированные ножи предназначены для грейпфрутов (обоюдоострый, зубчатый, с закругленным острием),
замороженных продуктов (с большими грубыми зубцами), сыра (с вырезом в середине или не допускающим прилипания краем и заостренным, загнутым кверху острием для мягких сыров; широкий и заостренный для твердых сыров; длиной 30-50 см с двумя рукоятками по краям для разрезания головок сыра), суши (с тонким длинным лезвием, позволяющим отрезать тонкие ломтики).

Кроме ножей, на кухне необходимы ножницы из нержавеющей стали, которые не ломаются и легко чистятся. Ножницами удобно измельчать зелень. Если ножницы имеют зубчатые лезвия, ими можно резать небольшие кости и кожу птицы и рыбы.

Очень полезно иметь в хозяйстве устройство для заточки ножей. Для лучших результатов, ножи рекомендуется затачивать каждый раз перед использованием. Обычный стальной брус не затачивает лезвие, а только правит нож. Алмазные и керамические устройства хорошо справляются с заточкой тупых лезвий, но их следует использовать осторожно, так как каждая заточка снимает с ножа слой металла. Приспособления для заточки с фиксированными элементами сохраняют необходимый угол лезвия, но тоже снимают большое количество металла.

Энциклопедия ножей
Имейте в виду, что под длиной ножа всегда подразумевается длина лезвия без ручки. Ножницы измеряются от кончиков до середины. «Анатомия» ножа Хороший нож должен быть не только правильной формы, но и безупречной конструкции, обеспечивающей удобство использования.

Материал, из которого изготовлен нож, не менее важен.

Современные ножи делают из:

Высокоуглеродистой (или ножевой) стали. Профессионалы считают этот материал лучшим для ножей, так как он идеально сохраняет линию лезвия и легко затачивается. Однако, высокоуглеродистая сталь постепенно выходит из употребления из-за хрупкости при падении и склонности к ржавчине. Ножи из этого материала могут менять цвет из-за окисления, но это не сказывается на их свойствах;

Высокоуглеродистой нержавеющей стали, которая постепенно заменяет обычную сталь. Ножи из такой стали не ржавеют и сохраняют блеск много лет. Среди недостатков нержавеющих ножей – уязвимость лезвия и трудности в заточке;
Нержавеющей стали, которая настолько тверда, что сопротивляется заточке. Ножи из простой нержавеющей стали долго не нуждаются в правке и заточке, но когда они затупились, с ними ничего нельзя сделать. Благодаря техническому прогрессу стало возможным создать ножи, которые не нуждаются в заточке много лет. Наряду с этим преимуществом, такие ножи имеют множество недостатков: они плохо сбалансированы и не создают ощущения уверенности. Профессионалы не пользуются такими ножами, оставляя их тем, кто не хочет заботиться о кухонной утвари.

Титана и сплава титана с углеродом. Углерод обеспечивает термостойкость и устойчивость лезвия, а титан делает его легким и долговечным. Такие ножи остаются острыми дольше, чем стальные, и легко затачиваются. Ножи с титановым покрытием не настолько долговечны, как изготовленные полностью из титана или его сплавов. Они теряют твердость лезвия после нескольких заточек.

Керамики, которая очень твердая и острая, но хрупкая. Керамические ножи делаются с использованием оксида алюминия, циркония и других металлов. Они легче, острее и значительно тоньше стальных, что обеспечивает простоту использования и долговечность. Керамические лезвия не окисляются, их легко затачивать. Хрупкость керамических ножей не позволяет использовать их для шинкования, но они идеальны для нарезки тонких ломтей. Из-за неосторожного обращения можно расколоть керамический нож.

Пластика, который не так прост в использовании из-за недостаточной остроты, но несмотря на это завоевывает популярность благодаря тому, что не влияет на цвет овощей и фруктов. Профессионалы не рекомендуют использовать пластиковые ножи.

Энциклопедия ножей

Изготовление ножа

Ковка – многоступенчатый процесс, при котором металлу придаются твердость, плотность и гибкость. Кованые ножи тяжелые и хорошо сбалансированные. Их легко точить, и при правильном уходе они могут передаваться из поколения в поколение. Отличить кованый нож можно по упору между лезвием и рукояткой; кованые ножи редко делают без упора.

Чеканка – вырезание заготовки из листа металла. Чеканные ножи легче, чем кованые. Они не всегда хорошо сбалансированы и не так удобны в использовании, как кованые. Чеканный металл не такой твердый, как кованый, поэтому чеканные ножи недолго сохраняют ровный край. Ножи из металла с высоким содержанием углерода легче затачивать, чем ножи из нержавеющей стали с высоким содержанием хрома.

Другие способы, например, изготовление керамических ножей, где разные металлы плавятся отдельно, а после соединяются, образуя высокопрочный сплав. При ковке ножей некоторые части иногда изготавливаются отдельно, а затем сплавляются, что придает дополнительную крепость металлу.

Для многих задач рекомендуются кованые ножи, особенно нож шеф-повара и разделочный с прямым лезвием. Ножи с зазубренным лезвием лучше выбирать чеканные. Для «ювелирной» работы лучше всего подойдут керамические ножи. Нож из титана – лучший выбор для тех, кто не любит лишнюю тяжесть инструментов. Однако, иногда вес, удобство в использовании и личные предпочтения перевешивают все другие характеристики, и качественно сделанный нож из стали становится ценнее небрежно сделанного кованого.

Части ножа

Упор – важная часть большинства хороших ножей. Это массивная металлическая часть между лезвием и ручкой. Функция упора – увеличивать вес ножа и обеспечивать баланс для уверенного положения в руке.

Хвостовик – продолжение упора, вклинивающееся в рукоятку. У лучших ножей эта часть доходит до самого конца рукоятки, закрепленная несколькими заклепками. В таких ножах хвостовик виден сверху, снизу и с двух сторон. Если хвостовик виден только сверху и сбоку, но не снизу, то нож не относится к высшему классу.
Рукоятка ножа обычно сделана из дерева, пластика, металла или комбинации этих материалов. Рукоятка ножа обхватывает хвостовик и крепится заклепками или вплавляется в металл или пластик. Деревянная рукоятка обеспечивает самое лучшее положение ножа в руке, но требует особого ухода. Такие ножи следует беречь от воды и регулярно протирать минеральным маслом. Пластиковая рукоятка со временем становится хрупкой и скользит в руке. Дерево, насыщенное пластиком, имеет свойства дерева и пластика: не требует ухода и долго служит. Некоторые новые материалы, например, полиоксиметилен, обеспечивают удобную хватку и долговечность. Металл служит дольше, прибавляет вес, но может скользить в руке. Производители ножей предлагают множество вариантов эргономичных рукояток. Рукоятка, перпендикулярная лезвию, будет удобна для людей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.

Спинка – сторона лезвия, противоположная режущему краю. У большинства хороших ножей, кроме разделочных, спинка толстая, чтобы обеспечить крепость лезвия. Спинкой удобно чистить разделочную доску после использования. В кованых ножах спинка сужается от упора к острию.

Полотно – плоская поверхность лезвия. В профессиональных ножах полотно может сужаться от спинки до лезвия. В простых ножах полотно обычно плоское, резко сужающееся к режущему краю. Полотно широких ножей можно использовать для измельчения чеснока и других продуктов в небольших количествах.

Острие – самая тонкая часть лезвия. Она используется для надрезания кожуры, вырезания дефектов, нарезки мелких частей и резьбы по овощам.

Лезвие ножа может быть плоским, с выемкой или с зазубринами. Большинство ножей имеет плоское лезвие, заточенное в три приема под разными углами, что обеспечивает их остроту и долговечность.

Легкость в использовании

Чтобы выбрать нож, который будет удобен именно для Вас, принимайте во внимание не только его качество, но и функцию, которую он будет выполнять. Оцените, насколько удобен нож, который Вы выбрали, до его покупки. Попросите продавца испытать нож на разделочной доске и узнайте, требует ли этот нож специального ухода. Не стесняйтесь спросить, как править и точить этот нож.

Энциклопедия ножей
Использование ножа

Заточка

Лезвие ножа следует регулярно править при помощи стального бруса или специального устройства. Острый нож намного безопаснее тупого, так как не требует лишних усилий. Несчастные случаи с ножом происходят, когда чрезмерное усилие прилагается к тупому ножу, в результате чего он соскальзывает. Чтобы заточить нож, требуется несколько легких движений с обеих сторон лезвия. Лезвие рекомендуется держать под углом 20 градусов к поверхности точила. Если Вам неудобно использовать точило, попробуйте миниатюрные устройства со стальными и керамическими дисками, расположенные под необходимым углом.

Сталь удаляет минимальное количество металла с ножа. Через несколько лет обычного использования ножу требуется заточка с использованием бруска, покрытого алмазной крошкой. Затачивающие устройства из твердых материалов следует использовать осторожно, чтобы не повредить нож. Не рекомендуется использовать точильный круг, так как он перегревает металл и делает его восприимчивым к температурным и механическим воздействиям. Если Вы не уверены в своих силах и не имеете достаточного опыта, отдайте ножи на заточку профессионалу.

Если у Вас достаточно времени, желания и терпения, заточите ножи при помощи специальных точильных камней, состоящих из мелких гранул камня, соединенных эпоксидной смолой. Такие камни эффективны только несколько лет, после чего их нельзя использовать. Существует несколько степеней жесткости точильных камней. Сначала используется самый жесткий камень под углом 15 градусов к лезвию. Далее используются более мягкие камни под углом 20 градусов к лезвию. Завершающий процесс заточки на камне с участием воды или минерального масла называется хонингованием. Следует использовать одно и то же вещество в течение всей службы камня. После каждой заточки камень нужно промывать, чтобы удалить металлические опилки.

Меры предосторожности при использовании

Качественный нож никогда не следует очищать грубыми моющими средствами и подвергать действию высокой температуры в посудомоечной машине. Трение о другие приборы может повредить лезвие ножа. Некоторые пищевые кислоты могут оставить пятна даже на нержавеющей стали. Чтобы этого избежать, следует вытирать нож после каждого использования. Не допускайте высыхания грязного ножа, потому что его будет сложно и опасно очищать. После нарезки мяса и рыбы нож следует мыть горячей водой с мылом.

Хранение

Ножи рекомендуется хранить отдельно от других предметов, которые могут повредить лезвие. Лучше всего держать ножи в деревянной или пластмассовой подставке или футляре. В блоке с наклонными вырезами следует держать ножи остриями вверх.

Разделочные доски

Профессионалы рекомендуют использовать с качественными ножами деревянные и полиэтиленовые доски, которые не создают чрезмерного сопротивления ножу. Избегайте керамических, металлических и твердых пластиковых поверхностей, которые быстро затупят лезвие. Пластиковые доски можно мыть в посудомоечной машине, деревянные следует мыть вручную и сушить возле плиты.

После каждого использования разделочные доски следует тщательно промывать, особенно после разделывания мяса и рыбы и перед тем, как использовать их снова. Доски для разделывания мяса можно санировать с помощью хлорного раствора или любого отбеливателя. Чтобы избежать заражения, используйте отдельную доску для рыбы, отдельную для мяса и птицы, и еще одну для остальных продуктов. Для мяса и рыбы подойдут пластиковые доски, которые не имеют таких пор, как деревянные.

Recommend us

Рейтинг '+' (10)


Поблагодарили 41 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
rustik_1987 (6 февраля 2012 08:03)
Сейчас: оффлайн
СЕГОДНЯ ХОТЬ ПРО НОЖИ lol а то мы уже поправились от разных блюд thankyou
img Smile For You (2012-02-06 08:48:49)
Да, Русь, это точно(((
img PEARL) (2012-02-06 10:32:19)
ахахахах))
img love and death (2012-02-06 12:15:11)
:DD
img Ragazzamideterranea (2012-02-07 13:41:38)
Спасибо)
img rustik_1987 (2012-02-07 13:43:24)
тебе спасибо, мы сыты, и при ножах ....
 Статус: Еще не все погасли краски дня... :: Изменён: 14 февраля 2012

Chicaloca (6 февраля 2012 08:04)
Сейчас: оффлайн
мне нравится когда нож хороший -острый и ручка у него должна быть удобная!
спасибо за новость
 Статус: ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” ”*°•..•°*” :: Изменён: 28 марта 2012

Притворись, что так оно и есть, так оно и будет!
MaFiOZKa (6 февраля 2012 08:27)
Сейчас: оффлайн
MDaaa spasibo...
 Статус: Мир издевается над нами, пора отплатить ему той же монетой...(Фредерик Бегбедер) :: Изменён: 3 июня 2012

Эти люди что-то от меня скрывают... Наверно, мозг!!!
Dorianna (6 февраля 2012 08:41)
Сейчас: оффлайн
спасибо
 Статус: ............ :: Изменён: 30 марта 2014

Smile For You (6 февраля 2012 08:49)
Сейчас: оффлайн
А я всё это знаю... tongue
 Статус: Хочу, чтобы меня не было.... :: Изменён: 31 июля 2012

Ураааа, мне 4 года на open.az-е. love


dr.Canik (6 февраля 2012 10:04)
Сейчас: оффлайн
jal ne chitayetsa
img Tamam-Askim (2012-02-06 11:25:11)
и у меня
 Статус: esas yashamaq yashatmaqladir! :: Изменён: 10 июня 2011

«Я не нравлюсь многим лишь по одной причине: у меня есть собственное мнение.»
Miss.Bakinka (6 февраля 2012 11:28)
Сейчас: оффлайн
spasibo za infor. smile
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

Vesalya (6 февраля 2012 11:37)
Сейчас: оффлайн
нужная информация спасибо aj
 Статус: Как приятно осознавать, что ты кому то нужен. :: Изменён: 23 января 2014

Биберчик (6 февраля 2012 11:44)
Сейчас: оффлайн
Spasibo vam..)
 Статус: ... :: Изменён: 6 сентября 2013

love and death (6 февраля 2012 12:15)
Сейчас: оффлайн
interesno smile
 Статус: And who am I? This secret I never tell. You know you love me. Xo Xo. Gossip girl :: Изменён: 15 ноября 2011

3 words, 8 letters, say it & I am yours…
Angela Myammee (6 февраля 2012 12:25)
Сейчас: оффлайн
спасибо. главное что-бы нож был острым а то готовить-одно мучение feel
 Статус: *BEN*SENI*COK*SEVIYORUM*ANTALYA* :: Изменён: 1 марта 2012

♥ Benim en sevdiğim tatlı - senin dudakların...♥
Mehri117 (6 февраля 2012 12:39)
Сейчас: оффлайн
Spasibo smile
 Статус: Мы молимся-Бог это видит...Мы просим-Бог отвечает...Мы любим-Бог это знает...А тех кто любит-Бог соединяет. :: Изменён: 19 октября 2012



"Армяне, первая нация, начавшая использовать своих женщин в качестве подстилки под другие народы, как способ выживания"
Кёнка (6 февраля 2012 12:47)
Сейчас: оффлайн
vseqda xotela znat kakaya raznica mejdu nojami... spasibo vam za novost' dobavila v zakladki ;)
 Статус: Movzularinin sayi artsin deye her dushuy seviyyesiz bambili xeberleri gormekden ureyim bulanir artiq!!! kartinkalar fashion ne qeder olare?! :: Изменён: 1 июля 2012

Верь, что мечты сбываются. Потому, что это так...
Vezirova (6 февраля 2012 13:57)
Сейчас: оффлайн
spasibo)
 Статус: Keep love in your heart. A life without it is like a sunless garden when the flowers are dead. Oscar Wilde :: Изменён: 28 сентября 2014

Cappuccino (6 февраля 2012 14:08)
Сейчас: оффлайн
a cto segodna ya ostanus bez vkusnenkogo? sad
 Статус: Любовь без настроения это не любовь...любовь и есть настроение, любовь и есть счастье и искренне радостные глаза!!! :: Изменён: 28 июля 2012

....KaTaRa.... (6 февраля 2012 14:22)
Сейчас: оффлайн
u menya kollekciya nojey))luublu raznie nojiki))
 Статус: Придет время, когда я буду тихо пить горячий чай на кухне, зная, что в комнате крепко спит мое уставшее счастье! :: Изменён: 20 сентября 2013

ONiYA (6 февраля 2012 14:31)
Сейчас: оффлайн
спасибо)
 Статус: Люблю и Любима!!! :: Изменён: 3 марта 2013

Kavkaz girl=) (6 февраля 2012 14:34)
Сейчас: оффлайн
спасибо))
 Статус: Если этот человек твой - он снова и снова будет появляться в твоей жизни. :: Изменён: 14 февраля 2012

маленькое чудо (6 февраля 2012 15:13)
Сейчас: оффлайн
am noji super, spasibo
 Статус: •...Если вы пытаетесь врать — глядя мне в глаза — не обольщайтесь! Я уже вас обманываю, делая вид, что верю........© :: Изменён: 2 апреля 2012

♡˜”°•.....●•°••★prosto PriNceSsa★••°•●........•°”˜♡
meloman1988 (6 февраля 2012 15:16)
Сейчас: оффлайн
au kak ploxo xotel prochitat a u menya tut kubiki kak ieroglifi nu vsyo ravno spasibo
 Статус: Music is part of my life :: Изменён: 1 февраля 2015

Офелия25 (6 февраля 2012 16:15)
Сейчас: оффлайн
пасибки
 Статус: Пустота... :: Изменён: 7 июля 2013

♥♥♥♥♥♥
CuckOo MonsTeR =D (6 февраля 2012 16:25)
Сейчас: оффлайн
spasibo)) thankyou
 Статус: #prayforsouthkorea :: Изменён: 20 апреля 2014

wub Каждая песня Адама Ламберта нашла маленький уголок в моём сердце. ♥
Awka (6 февраля 2012 18:26)
Сейчас: оффлайн
spasibo


SEVA is AZ (6 февраля 2012 18:27)
Сейчас: оффлайн
Спасибо)))


Malenkaya devo4ka (6 февраля 2012 19:37)
Сейчас: оффлайн
такие вещи мама знает))
 Статус: Дай вам Бог вдвойне, чего желаете вы мне. :: Изменён: 9 февраля 2012

Leyla Ah. (6 февраля 2012 20:29)
Сейчас: оффлайн
thankyou ................
 Статус: Хороший друг - как ветер при ненастье , oн унесёт и горе и беду , люблю друзей надежных , настоящих . Ценю...и их Благодарю!!! :: Изменён: 24 мая 2012

AzizaMva (6 февраля 2012 20:38)
Сейчас: оффлайн
spasibo)
 Статус: stupid day -.- :: Изменён: 5 мая 2011

Enriquette97 (6 февраля 2012 20:59)
Сейчас: оффлайн
............. thankyou
 Статус: :333 :: Изменён: 7 июня 2016

Kortny (6 февраля 2012 21:26)
Сейчас: оффлайн
Спасибо интересно smile
 Статус: Сколько людей,столько и мнений! :: Изменён: 8 января 2012

°•MAKO•° (7 февраля 2012 10:15)
Сейчас: оффлайн
спасибо, интересная новость smile
 Статус: Люди должны больше ценить друг друга и любить себя такими, какими они являются. Тогда жизнь станет лучше. -Kendall Schmidt(c) :: Изменён: 1 апреля 2012

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.