Приготовление соуса голландез

Напечатать Категория: Новости » Разные
2 февраля 2012 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 1350 Комментариев: 10
Приготовление соуса голландез
Соус голландез (его еще называют голландским) - классический масляный соус французской кухни, бледно-желтого цвета, бархатистой текстуры с глянцевым блеском. Его приготовление сложно для новичков, поскольку он требует к себе чрезвычайного внимания и соблюдения определенного температурного режима. Но как и для любого другого эмульсионного соуса, для соуса голландез действуют определенные "законы", соблюдение которых значительно облегчает его приготовление. Эмульсия - это устойчивая смесь двух жидкостей (например, воды и масла), которые обычно стремятся отделиться друг от друга.

Во-первых, необходимо следить за температурой. Эмульсионные соусы типа голландез или бернез, должны быть приготовлены при умеренной температуре. Температура выше 60°С может заставить яйца свернуться, что безусловно, испортит соус.

Во-вторых, масло в смесь нужно вводить медленно. Если ввести масло в яичную смесь слишком быстро, то соус может расслоиться. Слишком большое количество масла также пагубно сказывается на текстуре соуса. Также необходимо следить, чтобы температура соуса всегда была примерно одинаковой. Масло, когда его вводят, может охлаждать соус, поэтому периодически его нужно поддерживать над водяной баней, иначе соус не загустеет и расслоится. Перегревать соус тоже нельзя, иначе он свернется или расслоится сразу после снятия с огня.

В-третьих, соус необходимо постоянно взбивать, но быть внимательным к текстуре, потому что интенсивное взбивание тоже может вызвать ее нарушение. Например, соус может створожиться.

Пошаговые рекомендации по приготовлению этого соуса дает шеф-повар из Торонто Педро Куинтанилла.
Приготовление соуса голландез
Налейте в кастрюлю (или нижнюю часть наплитного котла с двойным дном) воду, поставьте ее на огонь и следите, чтобы вода была горячей, но не кипела. Если нужно, огонь убавьте
Приготовление соуса голландез
Возьмите 3 яйца, отделите белки от желтков и положите желтки в кастрюлю с округлым дном или верхнюю часть двойного котла. Начните взбивать яичные желтки.
Приготовление соуса голландез
Емкость с желтками установите на емкость с горячей, но не кипящей водой. Продолжайте взбивать желтки.

Приготовление соуса голландез
Не прекращая взбивать, влейте в массу белое столовое вино. Продолжайте взбивать смесь, постоянно наблюдая за температурой воды. Снимите яичную смесь с огня. Она должна иметь несколько вязкую консистенцию и бледноватый цвет.
Приготовление соуса голландез
Медленно влейте растопленное масло в яичную смесь, продолжая взбивать. Посолите.
Приготовление соуса голландез
Добавьте пюре из перцев чили (сушеных перцев халапено). Можно купить консервированные перцы чипотл и пюрировать их в кухонном комбайне. Добавьте пюре манго. Можно купить свежие манго, нарезать их и пюрировать, как перцы.
Приготовление соуса голландез
Добавьте свежевыжатый сок лимона.




Голландез подают теплым, поэтому, если вы не подаете его тотчас же, поставьте емкость с соусом в теплое место и держите его там до подачи.

Recommend us

Рейтинг '+' (4)


Поблагодарили 14 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
asya11 (2 февраля 2012 14:12)
Сейчас: оффлайн
вкусненько по любому будет я хочу такой)))
 Статус: У настоящих друзей всегда появляются какие-то общие шутки, которые довольно сложно объяснить постороннему. :: Изменён: 29 июля 2013

MedinaA (2 февраля 2012 14:22)
Сейчас: оффлайн
vkusno................nyam nyam


Sabinkin (2 февраля 2012 14:24)
Сейчас: оффлайн
наверное вкусно thankyou
 Статус: буду редко заходить( :: Изменён: 12 января 2014

.................
Enriquette97 (2 февраля 2012 14:26)
Сейчас: оффлайн
ням-ням........ thankyou
 Статус: :333 :: Изменён: 7 июня 2016

Биберчик (2 февраля 2012 14:29)
Сейчас: оффлайн
xocu kuwat..spasibo
 Статус: ... :: Изменён: 6 сентября 2013

Cappuccino (2 февраля 2012 14:30)
Сейчас: оффлайн
vkusnawka,nado poprobivat smile thankyou
 Статус: Любовь без настроения это не любовь...любовь и есть настроение, любовь и есть счастье и искренне радостные глаза!!! :: Изменён: 28 июля 2012

love and death (2 февраля 2012 14:32)
Сейчас: оффлайн
nyam nyam belay
 Статус: And who am I? This secret I never tell. You know you love me. Xo Xo. Gossip girl :: Изменён: 15 ноября 2011

3 words, 8 letters, say it & I am yours…
SUGRA (2 февраля 2012 14:33)
Сейчас: оффлайн
........ thankyou
 Статус: Тебя ценят до тех пор, пока в тебе нуждаются... :: Изменён: 18 октября 2012

Днём ты весел и жизнерадостен, в компании друзей или просто хороших знакомых. Но ближе к ночи, оставаясь наедине со своими мыслями и чувствами, ты смываешь грим с уставшего лица, окунаясь в атмосферу беспечной непринуждённости.
Miss.Bakinka (2 февраля 2012 14:57)
Сейчас: оффлайн
u teba vseqda originalniye recepti spasibo tebe)) smile
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

Kavkaz girl=) (2 февраля 2012 17:38)
Сейчас: оффлайн
Джульетта всегда удивляешь всякими вкусностями=)))) smile thankyou
 Статус: Если этот человек твой - он снова и снова будет появляться в твоей жизни. :: Изменён: 14 февраля 2012

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.