Грибы

Напечатать Категория: Новости » Культура
14 января 2010 Автор: KAVKAZ_SILA Просмотров: 6056 Комментариев: 0
Грибы


Грибы


Вкусовые качества и питательная ценность грибов зависят, прежде всего, от их химического состава. Плодовые тела их содержат много органических и минеральных веществ. Как указывают украинские специалисты-микологи, в съедобных грибах имеются углеводы (от 2 до 24%), жировые вещества (до 10%), органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная и др.), витамины (А, В, С, Д, РР). Богаты, например, витамином А лисички и рыжики; витамином B—летние опята и лисички. Имеются в них и минеральные соли (в среднем 7,7%), микроэлементы, в том числе цинк, медь, мышьяк, марганец, йод.
Но особенно богаты грибы азотистыми веществами, из которых наибольшую долю занимают фунгин и белки, а также свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, аммонийный азот и иногда даже мочевина. Основу азотистых веществ составляют белковые вещества, содержание их у отдельных видов доходит до 5% и более (белый гриб, шампиньоны, гриб-зонтик). Это в 1,5—2 раза выше, чем в овощах. Но, к сожалению, грибной белок является труднорастворимым веществом и поэтому слабо усваивается организмом человека.
Фунгин составляет основу грибной клетчатки. По химическому составу он идентичен хитину насекомых и совершенно не переваривается в кишечнике человека. Поэтому суждения о высокой питательности грибов (сухие грибы иногда даже приравниваются к мясу) сильно завышены и научно не обоснованы.
Современные данные химического состава грибов показывают, что они являются мало - и трудноусвояемым продуктом. В связи с этим не рекомендуется употреблять их в больших количествах, особенно людям с нездоровой пищеварительной системой. Вместе с тем имеются в грибах ценные свободные аминокислоты, экстрактивные и ароматические вещества, которые стимулируют секреторную деятельность желудочных желез. В этом отношении грибной бульон не уступает мясному. С добавлением грибов вкуснее становятся блюда из мяса, картофеля, овощей.
Таким образом, главная ценность их заключается не в питательности, а в том, что они улучшают вкусовые качества других продуктов, и, способствуя выделению желудочного сока, повышают их перевариваемость. Для лучшего усвоения самих грибов рекомендуется их мелко измельчать, а еще лучше —готовить из них порошок. В зависимости от вкусовых качеств и пищевой ценности съедобные грибы подразделяют на 4 категории. К первой относятся белый гриб, рыжик и груздь настоящий. Ко второй— маслята, подосиновик, подберезовик, шампиньон обыкновенный, волнушки, грузди осиновый и желтый, подгруздок белый. К третьей — моховики, груздь черный, валуй, лисички, сморчки, опенок осенний, виды крепких сыроежек. К четвертой — луговой опенок, летний опенок, ломкие виды сыроежек, грибы-зонтики, горькуша, навозники, вешенки, говорушки, рядовки, трутовики, рогатики и другие малоизвестные грибы. Но такое подразделение на категории довольно условно. В разных областях и странах в зависимости от традиций и обычаев разделение на более и менее ценные грибы различно. Например, в нашей стране груздь настоящий является первосортным грибом, а в некоторых странах Западной Европы считается несъедобным. Гриб-зонтик пестрый, навозники, колпак кольчатый, вешенка у нас относятся к четвертой категории, более того, во многих областях население их вообще не собирает, называет поганками, а в некоторых странах Европы они считаются первосортными.

Некоторые виды грибов можно употреблять в пищу только после специальной обработки (высушивание, отваривание или вымачивание). Они называются условно съедобными. В их плодовых телах содержатся ядовитые или очень горькие вещества, которые разрушаются при высушивании или отваривании. К ним относятся сморчки, строчки, волнушки, черный груздь, валуй, свинушки и горькие виды сыроежек.
Сморчки и сыроежки отваривают всего 3—5 минут, отвар выливают, а грибы жарят, тушат или используют в супе. Более тщательно требуется отваривать строчки (15—20 минут), так как в них содержатся сильные ядовитые вещества, которые могут вызвать серьезные отравления. Волнушки, черные грузди, валуи отваривают в течение 10—15 минут или вымачивают в подсолёной воде 1,5—2 суток и затем солят.
Имеется еще группа грибов, употребление которых также может привести к отравлению. Например, навозники белый и серый — вкусные грибы, но в присутствии алкоголя в организме они дают сильную аллергическую реакцию. Поэтому после выпитого алкоголя их нельзя употреблять в течение суток. В Чехословакии из навозника серого изготовляют препарат для лечения алкоголизма.

Recommend us

Рейтинг '+' (46)


Ключевые теги: шампиньоны

Поблагодарили 29 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.