Средиземноморская кухня

Напечатать Категория: Кулинария
17 декабря 2012 Автор: Ragazzamideterranea Просмотров: 1788 Комментариев: 8
Средиземноморская кухня


Что такое средиземноморская кухня

Средиземноморская кухня, в сочетании со знаменитой средиземноморской диетой, доказавшей свою пользу для здоровья, представляет из себя рыбу, морепродукты или мясо в сочетании с овощами, рисом или изделиями из муки. Вкус обогащается за счет использования оливок, чеснока, зелени и специй. Нередко используется сыр, молочные продукты, яйца и фрукты. Эта разнообразная и насыщенная кухня имеет свои особенности и оттенки в разных природных зонах Средиземноморья - в Испании, Франции, Италии, Греции, на Балканах и в других странах этого солнечного региона.

Именно разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран Средиземноморья столь великолепной и притягательной. Изобилие натуральных продуктов, их соблазнительные пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Прекрасные вина, хлеб, орехи, оригинальные десерты и множество фруктов дополняют меню классических блюд средиземноморской кухни - простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья. Средиземноморская кухня может придать поистине солнечный блеск любой трапезе.

Как Мальта стала объединяющим центром средиземноморской кухни
Каждый из регионов средиземноморья привнес что-то свое в общее понятие средиземноморской кухни. А сложилась сегодняшняя средиземноморская кухня именно там, где и должны были соединиться кухни всех стран средиземноморского бассейна - на острове Мальта, который с большой точностью можно считать геометрическим центром Средиземного моря. На Мальте огромное количество ресторанов и кафе, где вам предложат отведать лучшие блюда средиземноморской кухни. Именно средиземноморской, так как своей собственной, мальтийской, кухни на острове нет. Но зато кухня Средиземноморья представлена здесь в полном объеме. Не случайно именно на Мальте ежегодно в марте проходит знаменитый фестиваль средиземноморской кухни, куда съезжаются лучшие повара из Испании, Италии, Франции, Турции, Греции и многих других стран. Под сводами огромного спортивного комплекса сотни поваров из разных стран демонстрируют свое искусство. Пробовать можно все, и многие посетители, покидая фестиваль, застревают в дверях, как Винни Пух.
Заметив возрастающий интерес к средиземноморской кухне, компания "Porto Maltese" (Мальтийский порт), основанная в 1989 году и занимавшаяся поначалу только добычей и торговлей свежей рыбой и морепродуктами, решила диверсифицировать свою деятельность, и открыла одноименный ресторан, положивший начало сети ресторанов по всему миру. Главным в меню ресторанов стало множество видов рыбы и морепродуктов Средиземного и Адриатического морей, а также несколько мясных позиций - ягненок, телятина и говядина, введенных в меню для разнообразия. И, конечно же, первые рестораны сети открывались в странах средиземноморского региона - в Италии, Испании, на Балканах. Такое развитие не могло происходить без учета влияния различных национальных кухонь на тенденции развития средиземноморской кухни.

Французский вклад в Средиземноморскую кухню
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Сами французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждый может привнести что-то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд подаваемых под теми же названиями Французы привнесли в средиземноморскую кухню не только изящество исполнения, но и необычные сочетания вкусов. Взять, к примеру, те же самые "креп". Вроде бы ничего интересного - блин он везде блин - и в России, и в Марселе, и на Мальте. Но французы горазды на выдумки. Они даже апельсины жарят - на сильном огне, добавив апельсинового же сока. Потом в эти цитрусы на полминуты кладется блин, слегка обжаривается… Теперь его можно выложить на тарелку… и немножко подождать. В нужный момент на сковородку следует плеснуть немного коньяку, который сразу же воспламеняется. Рожденным в этом синем пламени сиропом надо полить блин - результат получается божественный.

Итальянский вклад в Средиземноморскую кухню
А между тем признания Франции, как эталона поварского искусства могло и не быть, сорвись в 16 веке брачный союз несовершеннолетней итальянки Екатерины Медичи и наследника французского престола. Четырнадцатилетняя итальянка привезла с собой в Париж целую свиту знаменитых итальянских поваров, которые поразили французов, до этого считавших приготовление пищи чем-то сугубо функциональным, обилием и разнообразием рецептов. Французские вельможи вмиг разобрали лучших итальянских шеф-поваров по своим замкам и начали наслаждать сырами, сердцевинами артишоков, сабайоном и другими венецианскими деликатесами. Французы некоторое время усердно учились у знаменитых итальянцев, в затем, как и положено хорошим ученикам, превзошли своих учителей. Слава европейской кулинарной столицы перешла от Венеции к Парижу, а итальянцам осталось лишь утешаться спагетти. Их то у Апеннин никто не отнимет. Хочется сразу сказать, что так называемой итальянской кухни в природе не существует, по той простой причине, что каждая область, каждый район и даже каждое селение в Италии имеет свою специфическую кухню с бесконечными вариантами на тему. Это произошло оттого, что Италия долгое время жила расчленёнными государствами, что и привело к такому большому разнообразию кулинарных изделий. Хотя, конечно, не последнюю роль сыграла и знаменитая итальянская изобретательность, склонность к импровизации и весёлый нрав. Что касается десертов, то их разнообразие и вкусовые качества удивляют гурманов по всему миру. Перечислять же названия итальянских блюд можно очень долго, но, слава Богу, благодаря обилию итальянских ресторанов многие их прекрасно знают.

Испанский вклад в Средиземноморскую кухню
Каталония с давних пор имеет тесные связи с Южной Францией и Италией, поэтому фантазия каталонских поваров не имеет границ. Основу многих главных блюд составляет один из четырех соусов: софрито (sofrito, из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (samfaina, из томатов, перца и баклажанов), пикада {picada, из чеснока, зелени и жареного миндаля) и, наконец, али-оли (ali-oli) из чеснока с оливковым маслом). Одно из любимых блюд - жаркое ("касуэла"). Популярны здесь густая и ароматная уха из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifarra), а также рагу из свиной головы и свиных ножек (cap-i-pota). К ним или отдельно в виде закуски часто берут белый хлеб, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком и томатом.

Большими особенностями и контрастами отличается также валенсийская кухня, в которой типично средиземноморские блюда: рыба, овощи и фрукты сочетаются с блюдами, приготовляемыми в районах Центрального плато Месета: тушеными овощами и тушеной дичью. Эта кухня славится своим многообразием блюд из риса, который приготовляется как сухой, так и в бульоне или в паэлье, помимо знаменитого плова "паэлья", валенсийцы готовят рис с разнообразными компонентами: мясом, марисками, овощами, рыбой. Вегетарианцы получат здесь настоящее удовольствие от овощного рагу по-крестьянски (pisto huertano) - свекла, фасоль и бобы. Специальным образом приготовленную икру кефали (hueva de mujol) и широко распространенное - блюдо из риса и рыбы (caldero), которое готовят в глубокой сковороде - кальдере на углях, его с удовольствием едят на побережье. Сладкие блюда, "туррон" (халва) и мороженое несут на себе отпечаток влияния арабской кухни.

Характерной особенностью кухни Мурсии также является использование даров моря и земли под влиянием смешения культур, среди ее оригинальных блюд, особенно ценится "кальдеро" или особо приготовленный рис. Балеарские острова явились родиной кулинарных изделий, распространившихся потом по всему миру. В первую очередь следует назвать майонез, родина которого город Маон на острове Менорка. На Майорке славятся "энсаймадас" воздушные булочки из слоеного теста - и восхитительная колбаса "собрасада".

Греческий вклад в Средиземноморскую кухню
Греческая кухня - это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, много овощей, рыба и морепродукты, а также мясные блюда. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца.
У греческой кухни есть четыре секрета: свежие, высококачественные продукты, мудрое использование трав и пряностей, знаменитое греческое оливковое масло и основополагающая простота рецептов. Значительную роль в греческой кухне играют овощи и травы. Благодаря мягкому климату страны выращивание овощей в парниках не слишком развито и, таким образом, овощи в основном созревают в естественных условиях, сохраняя свой природный аромат и вкус. Широкой популярностью у греков пользуются и дикие травы, известные своим запахом и вкусом, а также лечебными свойствами. Пробуя одно из разнообразных блюд греческой кухни, вы почувствуете опьяняющий аромат регана, тимьяна, мяты или розмарина. Греческие овцы и козы пасутся на вольных пастбищах, среди ароматных кустарников и трав, и их мясо имеет бесподобный вкус, равный которому вы не встретите нигде в мире. А рыба и всевозможные другие деликатесы Средиземноморья, которыми в изобилии располагают знаменитые своими чистыми прозрачными водами греческие моря (Эгейское и Ионическое), несравненно вкуснее тех, что поставляет океан. Свежая рыба, запеченная на углях по праву считается редкостным угощением. А греческие сладости могут просто свести с ума.

Балканский вклад в Средиземноморскую кухню
История Балкан сложилась таким образом, что на этом поистине райском уголке Европы с красочными ландшафтами и умеренным климатом уместиолось немало государств: Болгария, Босния, Сербия, Хорватия, Герцеговина, Словения, Македония. Столь тесное территориальное соседство и долгое господство Османской империи не могло не сказаться на кухне этих народов, которая стала носить общее название - "балканская кухня".
Кухня Балкан сложилась испокон веков, историческим корнем которой была традиционная деревенская кухня: обилие мясных блюд и овощей, пикантный вкус приправ и соусов, нежное молодое вино, вкусные сладости. Даже гурманы по достоинству оценят тончайший вкус и изысканное оформление балканских блюд: плескавица, чевапчичи, шашлык по-сербски, вешалица, колбаски. В качестве гарнира обычно выступают овощи или рис. Очень широко в балканской кухне представлены также рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Приправы в балканской кухне обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение - оттенить основные вкусовые качества продукта. Обязательное условие - только свежие ингредиенты. И, конечно же, там, где выращивают более полутора тысяч сортов винограда, всегда на столе должно быть прекрасное вино. Как и все вышеописанное, разнообразие балканских сладостей не оставит никого равнодушным: медовая баклава, торты "Стефания", "Вишняк", "Лешник".

Почему именно средиземноморская кухня выбрана сетью ресторанов Порто Мальтезе?
Познакомившись с описанием тех европейских кухонь, каждая из которых достойна высших похвал, нетрудно догадаться, насколько проникая друг в друга, обмениваясь секретами вкуса и соблюдая традиции здорового питания, средиземноморская кухня стала выше каждого отдельного своего слагаемого. Ведь каждый регион в Средиземноморье имеет 6.000 лет кулинарного наследия, а вместе они простираются от столпов Геркулеса до Персии. В любом из ресторанов сети "Порто Мальтезе" Ваше путешествие по Средиземному морю начнется с Гибралтара, ворот Атлантика, а продолжится до последнего пункта завоеваний Александра Великого, до места, на котором прекращается влияние Европы и Африки, где настоящая Азия - таинственная и древняя. И каждый в средиземноморской кухне может отыскать то, что ему по вкусу.

СУП ПИСТУ
SOUPE AU PISTOU

Суп, генуэзский по происхождению, но распространенный в Ницце и на юге Франции.

1 фунт зеленых бобов, нарезанных кусочками в 1 дюйм длиной, 4 мелконарезанные картофелины среднего размера, 3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, залить 3 пинтами кипящей воды. Посолить, поперчить и варить на умеренном до сильного огне. Когда овощи почти готовы, добавить четверть фунта вермишели и отварить до готовности на медленном огне.

Подготовить заправку под названием "айьад" (aillade). В ступке истолочь в пасту 3 зубка чеснока, пригоршню листьев сладкого базилика и зажаренный на гриле помидор, очищенный от кожицы и семян. Добавить 3 ст.л. суповой жидкости. Перелить суп в супницу, добавить заправку и тертый сыр Груйер (Gruyere), перемешать

СУП ПО-БАСКСКИ
SOUPE BASQUE

Обжарить на свином сале четверть фунта мелконарезанного лука до золотисто-коричневого цвета, добавить пол-фунта нарезанной на куски тыквы, нашинкованную капусту, пол-фунта предварительно замоченной мелкой белой фасоли, 2 зубка чеснока, соль, перец и залить 2 квартами воды. Варить 3 часа в накрытой крышкой кастрюле.

АВГОЛЕМОНО
AVGOLEMONO

Это самый известный из всех греческих супов.

Процедить 2 пинты куриного бульона, и отварить в нем до готовности 2 унции риса. В миске взбить 2 яйца и сок 1 лимона. Добавить к яичной болтушке немного горячего бульона, вводя по чайной ложке и постоянно взбивая. Влить эту заправку тонкой струйкой в бульон и помешивая, проварить несколько минут на очень слабом огне.

СУП ПО-КАТАЛАНСКИ
SOUPE CATALANE

3 крупных луковицы
2 унции нарезанной ветчины или бекона
1 стакан белого вина
1 небольшой стебель сельдерея
3 помидора
2 картофелины
2 яичных желтка
3 пинты бульона или воды
тимьян
петрушка
щепотка мускатного ореха

Нарезать лук тонкими кольцами и обжарить в оливковом масле или на свином жире в кастрюле для варки супа до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Добавить нарезанную кубиками ветчину или бекон, нарезанные на четвертинки помидоры и нарезанный сельдерей. Перемешать и влить стакан вина, довести до кипения, залить бульоном или водой, добавить мелконарезанный картофель и пряности.

Проварить суп 30 минут. Перед подачей взбить желтки, осторжно добавить к ним несколько ложек горячего супа, залить суп полученной заправкой и перемешать. Добавить пригоршню мелконарезанной петрушки.

Суп можно приготовить без желтков, а вместо них за 15 минут до готовности добавить немного вермишели; можно ничем не загущать, а подать с тертым сыром.

СУП-ПЮРЕ ЛЕОНТИН
PUREE LEONTINE

2 фунта лука-порея
1 чашка шпината
1 чашка свежего зеленого горошка
1 чашка нарезанного кочанного салата
1 ст.л. мелконарезанной петрушки
1 ст.л. мелконарезанной мяты
1 ст.л. мелконарезанного сельдерея
пол-чашки оливкового масла
лимонный сок
соль и перец

Промыть лук-порей, нарезать кусками. В чугунную кастрюлю залить оливковое масло, разогреть, добавить лук-порей, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Варить на медленном огне 20 минут. Добавить шпинат, горошек, салат, перемешать и залить квартой воды. Отварить овощи до мягкости, примерно 10 минут, протереть все через сито. Если пюре слишком густое, развести молоком. Перед подачей добавить мелконарезанную петрушку, мяту и сельдерей.

Суп получается аппетитного бледно-зеленого цвета. 6 порций

СУП ИЗ ФАСОЛИ
SOUP OF HARICOT BEANS

Этот необыкновенно вкусный суп готовится из остатков кассуле (см. рецепт в главе "Сытные блюда").

Подогреть остатки фасоли в небольшом количестве воды и протереть через сито. Разогреть пюре, добавив к нему немного молока и достаточное количество бульона, чтобы развести суп. Добавить нарезанные кубиками колбаски, довести до кипения.

СУП С РИЗОТТО
SOUP WITH RISOTTO

Суп готовится из остатков ризотто (см. рецепт в главе Сытные блюда).

Сформовать из риса шарики размером с грецкий орех. Обмакнуть в яйцо, обвалять в панировочных сухарях, обжарить в сливочном масле. Подсушить на бумажных полотенцах и добавить в любой из горячих супов - например, в куриный бульон или в простой овощной суп.

СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
POTAGE DE TOPINAMBOURS A LA PROVENCALE

Отварить 2 фунта топинамбура в 3 пинтах подсоленной воды. Протереть через сито и разогреть, вливая тонкой струйкой пол-пинты молока.

В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем 2 мелконарезанных помидора, зубок чеснока, немного мелконарезанного сельдерея, немного петрушки и 2 ст.л. нарезанной кубиками ветчины или бекона. Прожарить 1-2 минуты, добавить в суп. Прогреть и подавать немедленно.

ГОРЯЧИЙ СУП С ОГУРЦАМИ
HOT CUCUMBER SOUP

1 фунт картофеля
2 крупная луковица
2 целых огурца
молоко
петрушка
шнитт-лук
1 маринованный огурчик
зеленые верхушки лука-порея
мята
соль, перец

Отварить в воде картофель и 1 луковицу до мягкости, протереть через сито и далее по рецепту картофельного супа, смешав с молоком в жидкое пюре. В этот суп добавить натертые на терке 2 неочищенных огурца, натертую сырую луковицу, мелконарезанный маринованный огурчик и мелконарезанные оставшиеся ингредиенты. Осторожно довести до кипения, но не кипятить, чтобы маринованный огурец не сквасил молоко.

ИТАЛЬЯНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
ZUPPA DI PESCE

В Италии существует бесчисленные варианты этого супа, большая часть которых, как буйябез (см. рецепт в главе Рыбные блюда), похожа скорее на жаркое, чем на суп. Генуэзский суп burrida, ливорнский суп cacciucco, неаполитанский zuppa di pesce все очень похожи на буйябез, отличаясь только добавкой нарезанного кольцами кальмара, мелких ракушек-клемов, иногда барабульки, креветок, мидий, омаров или лангустов и пр.

Основой итальянских рыбных супов обычно служит бульон, приготовленный из растительного масла и помидор, заправленный чесноком, луком и зеленью, иногда сушеными грибами, изредка с добавкой белого вина или уксуса. Рыба варится и подается в этом бульоне с ломтиками французского батона.

Один из самых простых рецептов итальянского рыбного супа - суп с мидиями и креветками. Для бульона, разогреть в большой чугунной кастрюле 2-3 ст.л. оливкового масла, спассеровать в нем до прозрачности мелконарезанную небольшую луковицу, добавить 1 ст.л. мелконарезанных листьев сельдерея, 1 ст.л. мелконарезанной петрушки и 1-2 зубка чеснока. Прожарить 1-2 минуты, добавить 1 фунт помидор, очищенных от кожицы и мелко нарезанных. Тушить на медленном огне, пока помидоры не разойдутся в соус. Добавить небольшой стакан белого вина и такое же количество воды. Сильно поперчить, добавить щепотку кайенского перца и чуть-чуть соли. Если суп слишком густой, добавить немного воды, размешать и добавить 4 пинты обработанных мидий (в раковинах) и 1 пинту крупных сырых неочищенных креветок.

Как только ракушки раскроются, посыпать суп мелконарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и подавать со свежеиспеченным хлебом. Для любителей, перед подачей натереть корочку хлеба кусочком чеснока.

Еще один упрощенный вариант рыбного супа - отварить в подготовленном томатном супе-основе любую рыбу, нарезанную на куски (кефаль, барабулька, скумбрия, камбала-бриль, мерлуза, пикша или морской петух-тригла), а затем добавить половину указанного выше количества мидий и креветок.

СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
MEDITERRANEAN FISH SOUP

Голова трески
отварные раки
2 пинты мидий или других моллюсков
1 пинта креветок
1 перец пимьенто
полтора фунта помидор
лимон
несколько листьев сельдерея
морковь
2 луковицы
6 зубков чеснока
3 ст.л. риса
крупная соль
свежемолотый черный перец
тимьян
майоран
базилик
фенхель
петрушка
кусочек апельсинной цедры
пол-пинты белого вина
4 пинты воды
шафран
петрушка

Сварить бульон из головы трески, панцирей раков и креветок, сельдерея, лука, моркови, кусочков лимонной и апельсинной цедры, майорана, тимьяна, белого вина и воды. Добавить чайную ложку шафрана и отварить на медленном огне 1 час.

Тем временем мелко нарезать помидоры. В большой чугунной кастрюле разогреть немного оливкового масла, обжарить чеснок и перец пимьенто, добавить помидоры и проварить до пюреобразного состояния.

Обработать мидии, отварить на сильном огне в небольшом количестве воды под крышкой, пока раковины не откроются (3-5 минут), извлечь мидии из раковин, процедить образовавшийся бульон через марлю.

Когда рыбный бульон сварится, процедить его через марлю, перелить в кастрюлю, довести до кипения, засыпать рисом и варить на медленном огне 15 минут; добавить протертое через сито томатное пюре, нарезанных на мелкие куски раков, креветок и бульон из мидий. Прогреть суп 5 минут. Суп должен быть густым. Как только суп начнет закипать, добавить пригоршню свежей петрушки, базилик или фенхель, мидии, 1 ч.л. тертой лимонной цедры и растолченный в ступке зубок чеснока. Через минуту суп готов.

СУП ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ
WHITE FISH SOUP

2 фунта любой белой рыбы
1 голова трески
1 луковица
1 стебель лука-порея
сельдерей
чеснок
петрушка
3 ст.л. томат-пасты
1 стакан белого вина
1 чашка молока
несколько веточек фенхеля
лимонная цедра
мука

В большой кастрюле залить водой рыбу и овощи, отварить рыбу до готовности. Осторожно вытащить из бульона, очистить от костей, нарезать крупными кусками и отставить. Проварить овощи на медленном огне еще 20 минут. Процедить бульон через сито, перелить в кастрюлю, добавить белое вино и томат-пасту. Снять суп с огня. Развести 2 ст.л. муки в чашке молока и тонкой струйкой влить в суп через сито, постоянно помешивая.

Когда суп загустеет, добавить кусочки отваренной рыбу и пригоршню петрушки, мелконарезанный фенхель и тертую лимонную цедру. Подавать с ломтиками поджаренного французского батона.

СУП С МИДИЯМИ
SOUPE AUX MOULES

2 пинты мидий
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1 зубок чеснока
1 стакан белого вина
петрушка
лимон
2 яйца

Отварить мидии по рецепту для мидий в соусе из белого вина (см. главу Рыбные блюда). Извлечь из раковин и отставить. Процедить бульон, в котором варились мидии, через марлю.

В процеженный бульон добавить мясо мидий, пригоршню мелконарезанной петрушки и проварить 1-2 минуты, чтобы не переварить мидии. В миске взбить яйца с лимонным соком, добавить немного горячего бульона, хорошо перемешать, заправить суп яичной болтушкой, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и подавать.

СУП ИЗ ПОМИДОРОВ, МОЛЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ
TOMATO AND SHELLFISH SOUP

Это типичный суп для стран Средиземноморья. Иногда в него добавляют нарезанные кубиками зеленые бобы или картофель.

1 фунт лука
2 фунта помидоров
четверть чашки оливкового масла
зелень
специи
чеснок
1 чашка отварных мидий или креветок
1 унция вермишели
петрушка

В большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в нем лук на медленном огне до золотистого цвета, добавить крупно порезанные помидоры, соль, перец, зелень и 1-2 зубка чеснока, проварить до мягкости.

Залить в кастрюлю с помидорами полторы пинты воды или бульона, в котором варились креветки. Варить на медленном огне 20-30 минут. Протереть суп через сито.

Перелить в кастрюлю, довести до кипения и добавить вермишель и мидии или креветки, проварить на слабом огне 5 минут. Перед подачей посыпать нарезанной петрушкой.

СУП ИЗ МАЛЬВЫ
MELOKHIA

Это вязкий суп, широко распространенный в арабских странах, особенно в Египте.

1 фунт листьев мальвы
3 стакана бульона из кролика
2 зубка чеснока
1 ст.л. семян кориандра
соль
толченый сушеный перец чили или кайеннский перец

Промыть зеленые листья мальвы, обсушить, мелко нарезать - лучше всего порубить их ножом в форме полумесяца с двумя ручками, называемын в Италии меццалуна (mezzaluna). В кастрюле разогреть бульон, довести до кипения, растереть в ступке 1 зубок чеснока и 0.5 ст.л. семян кориандра, добавить в кипящий бульон вместе с нарезанными листьями мальвы. Перемешать, прокипятить несколько минут и снять с огня. Отставить. Растолочь оставшийся чеснок и кориандр, обжарить смесь в разогретом жире и добавить в суп вместе с толченым острым перцем. Разогреть суп на слабом огне, не накрывая крышкой. К супу на отдельной тарелке подать отварной рис с кроликом или курицей.

ХОЛОДНЫЙ СУП-ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ
ICED CUCUMBER JELLY SOUP

Натереть на терке 2 крупных неочищенных огурца. Добавить натертую половинку небольшой луковицы, лимонный сок и немного мелконарезанной мяты. Влить примерно пол-пинты бульона для заливного (см. рецепт в главе "Холодные блюда и салаты"), размешать, разлить по чашкам и дать застыть. Украсить каждую чашку супа 2-3 креветками.

ГАСПАЧО
GASPACHO

Этот популярный холодный испанский суп существует в самых разных вариантах, но все они основаны на смеси мелконарезанных помидоров, оливкового масла и чеснока, к которой по вкусу могут быть добавлены огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, яйца и хлеб.

Мелко порубить 1 фунт очищенных от кожуры помидор почти в пюре, смешать в глубокой миске с огурцом, нарезанным небольшими кубиками, 2 мелконарезанными зубками чеснока, мелконарезанным зеленым луком, десятком маслин без косточек, нарезанным зеленым перцем, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. винного уксуса, солью, черным и кайеннским перцем, щепоткой мелконарезанного майорана, мяты или петрушки. Держать на холоде, перед подачей добавить 0.5 пинты ледяной воды, несколько кубиков черного хлеба и подавать со льдинками в тарелке. По желанию можно добавить несколько отваренных вкрутую и крупно нарубленных яиц. Иногда мелконарезанные яйца, овощи (огурцы, маслины, перцы и лук) и хлеб подаются в отдельных мисочках.

ХОЛОДНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ
ICED CHICKEN AND TOMATO CONSOMME

Разогреть четверть пинты свежего или консервированного томатного сока, проварить 5 минут с зубком чеснока, 2 кусками сахара, солью, перцем и базиликом. Процедить, добавить 1 пинту куриного бульона и стакан белого вина, довести до кипения. Охладить в холодильнике.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СВЕКЛЫ
ICED BEETROOT SOUP

Запечь в духовке 4 крупных свеклы - как картошку в мундире. Это займет 2-3 часа. Очистить и натереть на терке, залить 2 пинтами бульона для заливного (см. рецепт в главе "Холодные блюда и салаты"), добавить немного уксуса, посолить, поперчить, и прогреть смесь на слабом огне 10 минут. Процедить через сито. Залить полученный ярко-красный бульон в большую миску, дать застыть. Перед подачей, уложить на дно каждой тарелки холодное яйцо-пашот, ложкой зачерпнуть желе из миски и разложить по индивидуальным тарелкам (этот суп не подают застывшим в отдельных тарелках - он будет выглядеть как десерт).

ОКРОШКА
(РЕЦЕПТ РУССКОГО КЛУБА, АФИНЫ)

1 чашка свежих огурцов, нарезанных кубиками
1 чашка сосисок или отварной курятины, нарезанных кубиками
пол-чашки отварных креветок или омаров
2 ст.л. мелконарезанного зеленого лука
2 ст.л. мелконарезанной зелени фенхеля
1 маринованный огурец
петрушка
2 крутых яйца
четверть пинты йогурта
1 чашка молока
соль
свежемолотый черный перец

Развести йогурт молоком, залить смесью все остальные ингридиенты, кроме крутых яиц, поставить в холодильник как минимум на 2 часа. Перед подачей положит в тарелку кубик льда, посыпать мелконарезанным яйцом и петрушкой

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ПЕРЦЕВ ПИМЬЕНТО

Обжарить перцы на гриле, очистить от кожицы и семян, истолочь в пюре. Смешать с двойным объемом томатного сока, довести до кипения. Перед подачей украсить тонконарезанными полосками свежего перца.

ОМЛЕТЫ
OMELETTES

Процитирую эксперта (А. Кенни-Герберт, "50 Обедов")

"Настоящий омлет отличается от того, что обычно называют омлетом, потому что это блюдо домашнее. Омлет, приготовленный поваром-профессионалом, мастерски заглазированный и украшенный, выглядит очень эффектно. Мне, однако, кажется, что омлет от этой красивости только страдает и не так вкусен, как приготовленный по правилам любительской кухни.

Омлет не должен быть прожарен настолько, чтобы его можно было аккуратно свернуть. Главное в омлете - скорость его приготовления. Если омлет сохраняет форму, значит он передержан. Не доверяйте рецептам, требующим перевернуть омлет, свернуть его на сковороде, зажарить и пр. Это все рецепты для яичного пудинга.

Приготовление омлета из 6 яиц занимает ровным счетом 45 секунд с момента, когда яйца выльются на сковородку до момента перенесения омлета на тарелку.

Хотя есть мнение, что сливки улучшают вкус омлета, я этого не рекомендую. Тем более ошибочно добавлять молоко, так как оно придает омлету жесткость.

В несладкий омлет можно добавить щепотку мелконарезанного шнитт-лука, но в общем соль, перец и мелконарезанная свежая петрушка - классическая комбинация. Традиционно, омлет готовится по следующим правилам:

1. Тщательно размешать, но не взбивать яйца. На один омлет употреблять не более 6 яиц (в этом случае минус два белка, т.е. всего 6 желтков и 4 белка)
2. Лучше приготовить два омлета из 6 яиц каждый, чем один омлет из 12. Если сковорода переполнена, омлет не получится. На омлет из 4 яиц - 4 желтка и 3 белка.

3. Омлет из 3 яиц - самое подходящее для новичков.

4. Для омлета нужна особая сковорода, чистая и сухая, неглубокая, с плавно закругляющимися краями, диаметром 12 см.

5. Сливочное масло для жарки должно покрывать сковороду слоем в четверть дюйма, не более.

6. Сковорода должна быть достаточно разогрета, иначе омлет получится жестким.

7. Как только масло перестанет пениться и примет золотисто-коричневый цвет, сковорода готова для жарки

8. Залить яичную смесь в сковороду, покрыв все дно, немедленно поднять ту часть омлета, которая прихватилась при контакте, так, чтобы яичная смесь затекла под нее. Повторить процедуру 2-3 раза, слегка покачивая сковороду левой рукой, чтобы омлет быстрее прихватился. Вывернуть омлет на подогретую тарелку до того, как поверхность омлета застынет.

9. Омлет свернется со сковороды словно бы сам по себе, его не нужно будет складывать или сворачивать, несхватившаяся поверхность омлета таким образом окажется в центре свернутого омлета.

10. На всю процедуру потребуется 45 секунд, при условии, что сковорода была нагрета до нужной температуры и поддерживался равномерный огонь.

11. Подогретую тарелку для омлета следует держать у самой плиты, чтобы немедленно перенести на нее омлет. Омлет можно посыпать мелконарезанной петрушкой или шнитт-луком и полить растопленным маслом.

ТАРТАЛЕТКА С ЛУКОМ И ЯЙЦАМИ
TARTE A L'OIGNON ET AUX OEUFS

7 унций муки
2 унции сливочного масла
1.5 унции свиного жира
немного воды
соль

Смешать все ингредиенты в крутое тесто, раскатать, уложить его в смазанную сливочным маслом форму.

Подготовить начинку: 1.5 фунтов лука отварить в кипящей подсоленной воде до пюреобразного состояния, смешать с чашкой густого соуса бешамель (см. рецепт в разделе "Соусы")

Выложить начинку на тесто, поверх накрыть крест-накрест полосками теста. Запечь в духовке на 45 минут.

Подавать с яйцами-пашот.

РАТАТУЙ С ЯЙЦАМИ
RATATOUILLE AUX OEUFS

1 фунт картофеля
0.75 фунта лука
2 зубка чеснока
3 небольших кабачка
3 помидора
3 зеленых перца пимьенто
яйца
оливковое масло
свиной жир

Очистить овощи, нарезать кружочками. В чугунной сковороде растопить 2 ст.л. свиного жира и оливковое масло, обжарить в нем овощи, посолить, поперчить, накрыть сковороду крышкой и варить на медленном огне 45 минут. Снять крышку и проварить еще 30 минут.

Переложить на сервировочное блюдо, сверху украсить жареным яйцом (1 на порцию)

ЯЙЦА В ВИННОМ СОУСЕ
OEUFS EN MATELOTE

Смешать 0.5 пинты красного вина с зеленью, луком, чесноком, солью и перцем, прокипятить 3 минуты, процедить. В вино выпустить 6 яиц, отварить и выложить на ломтики жареного хлеба, натертые чесноком. Прокипятить оставшийся соус на медленном огне, загустить смесью сливочного масла с мукой, полить соусом яйца.

ЧАЧУКА
CHATCHOUKA

Тунисское блюдо.

6 небольших зеленых перцев пимьенто
8 помидоров
4 яйца
сливочное или оливковое масло
Очистить перцы от семян и плодоножек, нарезать полосками. Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить перцы до полуготовности, добавить целиком помидоры, посолить, поперчить, протушить до мягкости. Залить яйцами, накрыть крышкой. Когда яйца прожарятся, подавать в сковороде. К овощам можно добавить немного мелко нарезанной курятины.

ЯЙЦА С ВЕТЧИНОЙ
HUEVOS AL PLATO A LA BARCINO

Испанское блюдо.

6 яиц
0.25 фунта свинины
2 унции ветчины
2 унции сливочного малса
0.5 фунта помидоров
1 унция муки
1 луковица
немного бульона

Нарезать лук, ветчину и свинину тонкими полосками, обжарить в масле до золотистого цвета, добавить муку, нарезанные кубиками помидоры и примерно четверть пинты мясного бульона. Проварить на медленном огне 20 минут до загустения, посолить, поперчить. Переложить в жаропрочную посуду, залить яйцами и запечь в духовке.

ОМЛЕТ С БРЫНЗОЙ
OMELETTE AU BROCCIU

Яйца взбить с накрошенной брынзой, добавить мелконарезанной мяты, зажарить, не сворачивая, круглым омлетом.

ОМЛЕТ С МИДИЯМИ
OMELETTE AUX MOULES

В оливковом масле спассеровать лук, добавить чеснок, петрушку и немного белого вина. Добавить извлеченные из раковин отварные мидии. В отдельной сковороде зажарить омлет, добавив к нему смесь мидий и лука. Подавать с томатным соусом.

МУСАКА
MOUSAKA

Греческое блюдо.

Подготовить густое тесто, заварив 2 взбитых яичных желтка и 0.5 пинты молока, посолить, поперчить, остудить.

Очень мелко нарезать 1 фунт отварной говядины или баранины. Обжарить в растительном масле 3 крупные луковицы, нарезанные кольцами. Нарезать крупными ломтиками 3-4 неочищенных баклажана, обжарить в горячем растительном масле.

Добавить немного растительного масла в жарочное блюдо 6.5 х 6.5 дюймов, глубиной 2.5 дюйма, выложить на дно ломтики обжаренных баклажан, уложить слой нарезанного мяса и покрыть жареным луком. Повторить слои. Залить пол-чашки бульона и пол-чашки томатного сока, полить сверху подготовленным яичным тестом и запечь в умеренной духовке примерно час до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать горячим, но можно и холодным.

ТАРТАЛЕТКА С ПОМИДОРАМИ
TARTE AUX TOMATES

Приготовить тесто из 0.5 фунта муки, 0.25 фунта сливочного масла, 1 яйца, щепотки соли.

Раскатать тесто, выложит в форму и залить густым соусом бешамель (см. рецепт в разделе "Соусы"), смешанным с 2 ст.л. томат-пасты. Сверху уложить маслины без косточек и обжаренную в сливочном масле куриную печенку. Покрыть слоем нарезанных пополам и зажаренных под грилем помидоров. Запечь в духовке на умеренном жару до готовности теста.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНИ С ПЕРЦЕМ ПИМЬЕНТО
SCALOPPINE OF CALF'S LIVER WITH PIMIENTOS

1 фунт телячьей печени, нарезанной тонкими ломтиками
4 сладких красных перца пимьенто
пол-стакана белого вина
лимонный сок
соль
перец
немного муки
оливковое масло

Обжарить перцы под грилем или на газовой горелки до обугливания шкурки, остудить, снять шкурку, удалить плодоножку и семена, промыть под холодной водой и нарезать тонкими полосками.

Посолить и поперчить ломтики печени, сбрызнуть лимонным соком, слегка присыпать мукой. Обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом оливковом масле, залить белым вином, довести до кипения, добавить перец и проварить на медленном огне 5 минут.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ С ПОРТВЕЙНОМ
ROGNONS BRAISES AU PORTO

Нарезать 1 фунт телячьих почек ломтиками, обжарить в сотейнике с 1 мелконарезанной луковицей, солью, перцем, тертой лимонной цедрой, лавровым листом и нарезанным трюфелем. Залить смесью воды и портвейна (50:50). Плотно накрыть крышкой и тушить на очень слабом огне примерно 1.5 часа. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, загустить соус мукой или сливками, и проварить еще 10 минут.

РУЛЕТИКИ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С БЕКОНОМ
LANGUE DE BOEUF EN PAUPIETTES

Отварить говяжий язык до готовности, очистить от кожи, остудить. Нарезать тонкими ломтиками, уложить на каждый немного мясного фарша, смазать взбитым яйцом, свернуть в трубочку и обернуть ломтиком бекона. Обвязать суровой ниткой или закрепить деревянной зубочисткой, уложить в жарочное блюдо и запечь в духовке. Или нанизать рулетики на шампуры и обжарить на рашпере. Незадолго до готовности присыпать панировочными сухарями, подрумянить и подавать с пикантным соусом (см. рецепт в разделе "Соусы")

ПИЦЦА ПО-МАРСЕЛЬСКИ
PISSALADINA (PISSALADIERE)

Растянуть кусок дрожжевого теста и уложить на противень. В сковороде разогреть оливковое масло, распустить в нем 2 фунта лука до консистенции пюре (примерно 40 минут). Полить тесто луковым пюре, добавить маслины без косточек, и филе анчоусов. Запечь в духовке до готовности.

Луковое пюре можно использовать также как начинку для тарталетки с луком и яйцами (см. рецепт выше); или намазать его на толстые ломти хлеба, нарезанные по длине буханки, и слегка обжаренные с одной стороны в оливковом масле, уложить на противень, полить оливковым маслом и запечь в духовке 10 минут.

Существует множество вариантов итальянской пиццы. Неаполитанская пицца - томаты, анчоусы и сыр моццарела. Сарденара, или белая пицца Сан-Ремо, - луковое пюре, оливки и соленые сардины.

Основное тесто для пиццы: четверть фунта дрожжей развести в небольшом количестве теплой воды, высыпать четверть фунта обычной муки горкой на доску, сделать в центре углубление, влить дрожжи, добавить чайную ложку соли. Перемешать, добавить немного воды и замесить крутое тесто. Вымесить, переложить в присыпанную мукой посуду, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 2-3 часа, чтобы подошло.

Раскатать толщиной примерно в четверть дюйма, уложить начинку, запечь в горячей духовке 20-30 минут.

ПИЦЦА С АНЧОУСАМИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
ANCHOIADE

Существует множество вариантов приготовления этого блюда.

На подготовленное тесто для пиццы уложить смесь анчоусов, помидоров, обжаренных до полуготовности в оливковом масле с чесноком и базиликом. Запечь в духовке до готовности.

Или же растереть в пасту чеснок и анчоусы, добавить оливковое масло, намазать смесью поджаренные тосты и разогреть их в духовке.

БУЛОЧКИ С АНЧОУСАМИ
ANCHOIADE CROZE

Растереть в пасту анчоусы, миндаль или грецкие орехи, смокву, лук, чеснок, петрушку, эстрагон, тмин, красный перец пимьенто, оливковое масло, лимонный сок. Сбрызнуть водой, настоянной на апельсиновом цвете. Пасту намазать на разрезанные пополам булочки, запечь в духовке и подавать с маслинами.

ЯЙЦА-ПАШОТ СО ШПИНАТОМ
EPINARDS EN BOUILLABAISSE

Отварить в воде 2 фунта промытого и перебранного шпината. Откинуть на сито и отжать воду. Мелко нарезать шпинат.

В большой сковороде разогреть 2-3 ст.л. оливкового масла, спассеровать мелко нарезанную луковицу. Через несколько минут добавить нарезанный шпинат, проварить, помешивая, на слабом огне 5 минут, добавить 5-6 картофелин, нарезанных тонкими ломтиками.

Посолить, поперчить, добавить щепотку шафрана, залить 1.5 пинтами кипятка, добавить 2 мелконарезанных зубка чеснока, веточку фенхеля. Накрыть крышкой и варить до готовности картофеля, после чего залить в сковороду яйца из расчета 1 яйцо на порцию. Отварить до готовности.

В каждую порционную тарелку уложить ломтик хлеба, осторожно половником выложить яйцо-пашот и овощи, полить бульоном

БУРЕК
BUREK

Пирожки из вытяжного теста с начинкой из свежего сливочого сыра или брынзы с мятой. Покупное вытяжное тесто (filo pastry) нарезать квадратиками размером в 2 дюйма, уложить в центр каждого пюре из шпината или сливочный сыр, смешанный с яйцом и мятой, свернуть треугольником. Обжарить в растительном масле.

ПИРОГ ИЗ ВЫТЯЖНОГО ТЕСТА СО ШПИНАТОМ - СПАНАКОПИТТА
SPANAKOPITTA

Это греческое блюдо из вытяжного теста

3 унции покупного вытяжного теста
2 фунта шпината
3 унции сливочного масла
четверть фунта сыра Груйер или брынзы

Промыть и перебрать шпинат, отварить, откинуть на сито, тщательно отжать и нарезать. Растопить в сковороде 1 унцию сливочного масла, добавить шпинат, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Смазать маслом квадратную форму. Выложит дно и стенки формы тестом в 6 слоев, смазывая каждый слой растопленным сливочным маслом.

Уложить подготовленный шпинат, посыпать слоем тертого сыра или брынзы, накрыть 6 слоями теста, снова смазывая маслом каждый слой. Смазать верх и края пирога маслом, запечь в духовке на умеренном жару 30-40 минут. Слегка остудить, перевернуть на жаропрочное блюдо, вернуть в духовку, чтобы низ слегка зарумянился (10 минут).

Такой же пирог можно приготовить с начинкой из курицы в соусе бешамель (kotopitta) или с начинкой из сыра (tiropitta).

ЛЯГУШАЧЬИ ЛАПКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
GRENOUILLES PROVENCALE

2 фунта лягушачьих лапок
0.5 фунта сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
1 ст.л. мелконарезанной петрушки
2 мелконарезанных зубка чеснока
0.5 чашки молока
0.5 чашки муки
соль и молотый черный перец по вкусу
сок половины лимона
1 ч.л мелконарезанного шнитт-лука

Добавить в молоко соль и перец, обмакнуть в смесь лягушачьи лапки, обвалять в муке. Разогреть 2 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем лягушачьи лапки 10-12 минут, полить лимонным соком, добавить петрушку, шнитт-лук и черный перец. В отдельно сковороде разогреть оставшееся сливочное масло до светло-коричневого цвета (beurre noisette), добавить к нему чеснок и полить этим соусом лягушачьи лапки. Подавать с ломтиками лимона.

КРОВАНАЯ КОЛБАСА С ПЮРЕ ИЗ СУХОГО ГОРОХА
BOUDIN PUREE DE POIS

Нарезать 1.5 фунта кровяной колбасы кусками, обжарить на гриле.

Отварить 0.5 фунта сушеного гороха в воде с луковицей, лавровым листом, солью и перцем 2.5-3 часа. Протереть горох через сито, добавить немного молока и унцию сливочного масла.

ЖАРЕНЫЙ СЫР
TIRI TIGANISMENO

Твердый соленый козий сыр нарезать кусками и обжарить во фритюре.

Можно бесконечно долго сравнивать и обсуждать недостатки и преимущества бургундских улиток, откормленными на виноградных листьях перед прованскими улитками, откормленными на тимьяне и фенхеле. Тем не менее, следует вспомнить, что перед употреблением улиток выдерживают без пищи 30-40 дней, после чего заливают смесью уксуса и соли, промывают в семи водах и отваривают несколько часов. Вкус бургундских улиток - результат не их диеты, а часовой варки в литре шабли. Точно так же, вкус прованским улиткам придает часовая варка в воде с большим количеством тимьяна и фенехеля.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО (НА 50 УЛИТОК)
GARLIC BUTTER

7 унций сливочного масла
1-2 зубка чеснока
пригоршня свежей петрушки
соль
перец
щепотка мускатного ореха

Мелко нарезать петрушку. Растолочь чеснок в ступке, смешать со сливочным маслом, добавить петрушку, немного соли, перца и мускатного ореха. Тщательно перемешать.

Можно добавить мелконарезанный лук-шалот и шампиньоны, спассерованные в сливочном масле.

Улиток уложить по одной в каждую раковину, заполнить ее подготовленным маслом, уложит в специальное блюдо с углублениями, разогреть в горячей духовке, пока масло не растопится. Ни в коем случае не переворачивать раковины, иначе масло прольется.

ЖАРЕНЫЕ КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ
FRIED SCAMPI

Подготовить кляр из 4 унций муки, 3 ст.л. растительного масла или растопленного сливочного масла, 0.75 стопки теплой воды, щепотки соли и 1 взбитого белка. Смешать муку с маслом, постепенно добавляя воду, и тщательно вымешивая. Дать постоять. Добавить взбитый белок непосредственно перед жаркой.

Обмакнуть сырых креветок, очищенных от панциря, в кляр и обжарить их в раскаленном растительном масле.

Выложить креветок на блюдо, украшенное петрушкой и ломтиками лимона. Подавать с соусом тартар.

ГРЕБЕШКИ
SCALLOPS ИЛИ COQUILLES SAINT JACQUES

Несмотря на то, что практически каждая кулинарная книга рекомендует запекать гребешки в духовке на половинке раковины, мне кажется, что так они получаются очень сухими.

ГРЕБЕШКИ СО СЛИВКАМИ
COQUILLES SAINT JACQUES A LA CREME

4 гребешка, 0.25 фунта шампиньонов, 1 ч.л. томат-пасты, 2 яичных желтка, 2 ст.л. шерри, 1 чашка сливок, 2 унции сливочного масла, соль, перец, лимонный сок по вкусу, петрушка, зубок чеснока (2 порции)

Очищенные гребешки разрезать пополам, отложить икру (коралл). В небольшой сковороде обжарить гребешки на медленном огне в сливочном масле с солью и перцем, примерно 10 минут.

В отдельной сковороде обжарить в сливочном масле грибы. Добавить обжаренные грибы, шерри и томат-пасту к гребешкам, влить сливки и взбитые желтки, не доводя до кипения. Добавить икру, проварить 2 минуты, добавить мелконарезанный чеснок, петрушку и немного лимонного сока.

Подавать с треугольниками обжаренного хлеба.

ЖАРЕНЫЕ ГРЕБЕШКИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
FRIED SCALLOPS A LA PROVENCALE

Очистить гребешки, отложить икру, разрезать гребешки пополам, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, присыпать мукой и обжарить в сливочном масле несколько минут. Добавить икру, немного мелконарезанного чеснока, петрушку. Подавать политыми растопленным сливочным маслом.

МИДИИ С БЕЛЫМ ВИНОМ
MOULES MARINIERE

Существует несколько версий этого блюда. Вот три из них

3 кварты мидий, 1 небольшая луковица, 1 зубок чеснока, 1 рюмка белого вина, небольшой кусочек сельдерея, петрушка

Вариант (1) Мелконарезанный лук, чеснок и сельдерей уложить в большую кастрюлю, залить вином и 1 пинтой воды. Добавить черный перец. Не солить. Выложить в кастрюлю хорошо промытые мидии, накрыть крышкой и варить, пока раковины не раскроются. Извлечь моллюсков из раковин, выложить в глубокое сервировочное блюдо. Загустить жидкость, в которой варились мидии, 1 унцией сливочного масла и 0.5 унций муки. Полить мидии соусом и посыпать мелконарезанной петрушкой.

Вариант (2) Сначала приготовить соус - из сливочного масла, муки, мелконарезанного лука и сельдерея приготовить roux (заправку), развести белым вином и водой, и добавить мидии, когда жидкость достигнет консистенции негустого супа. Подавать мидии, как только раковины откроются - в этом случае, они не потеряют своей свежести и вкуса.

Вариант (3) Самый распространенный метод - отварить мидий в белом вине (без воды), пока не раскроются; посыпать мелконарезанной петрушкой и луком или чесноком, подавать немедленно, со свежим французским батоном.

ФАРШИРОВАННЫЕ МИДИИ
STUFFED MUSSELS

18 крупных мидий
Для фарша: 1 кочан зеленого салата, 1 луковица, чеснок, петрушка, 3 унции отварной печени или мелконарезанной колбасы салями.

Отварить салат 10 минут, слегка отжать и мелко нарезать вместе с луком, чесноком, петрушкой и печенью. Промытые и очищенные раковины раскрыть, не разделяя створок. Нафаршировать каждую раковину 1 ч.л. фарша и обвязать суровой ниткой. Отварить на медленном огне в томатном соусе 20 минут, добавив чашку белого вина. Подавать, предварительно удалив нитки, полив томатным соусом.

МИДИИ С ЛИМОНОМ
MOULES AU CITRON

2 унции моркови, 2 унции сливочного масла, 0.5 унции лука-шалот, 1 ст.л. муки, 4 пинты мидий, 2 лимона, букет гарни, соль и перец

Промыть и очистить раковины. Мелко нарезать морковь и лук-шалот, спассеровать в глубокой сковороде в небольшом количестве сливочного масла, добавив соль, перец и букет гарни. Добавить сок 2 лимонов, всыпать мидии, отварить на умеренном огне, потряхивая сковороду. Мидии готовы, как только они откроются. В отдельной сковороде обжарить муку в 0.5 унций сливочного масла до золотистого цвета, влить процеженный бульон от варки мидий, проварить 1-2 минуты. Снять с огня, добавить оставшееся масло, размешать.

Подавать мидий в раковинах, соус - отдельно.

СПАГЕТТИ С МИДИЯМИ
SPAGHETTI WITH MUSSLES

Отварить мидии (или венерки) как для moules mariniere (см. рецепт выше). Извлечь из раковин, добавить большую часть бульона к воде для варки спагетти. Отварить спагетти, добавив в кастрюлю очищенные от косточек маслины, откинуть на сито, выложить на блюдо. Разогреть мидии в небольшом количестве бульона, добавить к спагетти, посыпать мелконарезанной петрушкой и тертым сыром пармезан.

РАКИ С ПРОВАНСАЛЬСКИМ СОУСОМ
CRAYFISH WITH SAUCE PROVENCALE

Приготовить масло с петрушкой - 2 зубка толченых зубка чеснока смешать с 0.25 фунта сливочного масла и пригоршней мелконарезанной свежей петрушки.

Очистить 1 фунт раков, выложить в жаропрочное блюдо, посолить, поперчить, добавить масло с петрушкой и запечь в горячей духовке 10 минут.

ОМАРЫ РОМЕСКО
LOBSTER ROMESCO

Приготовить соус - запечь в духовке или на гриле до мягкости 2 помидора, 1 свежий красный перец чили, неочищенную головку чеснока. Очистить помидоры и чеснок от кожуры, очистить перец от кожицы и семян. Растолочь все ингредиенты в ступке. Добавить соль и 1.5 ч.л. паприки, размешать до получения густого соуса. Влить 4-5 ст.л. оливкового масла и немного уксуса, протереть соус через частое сито. Подавать в отдельной посуде к горячим или холодным отварным омарам или к рыбе.

РАГУ ИЗ КРЕВЕТОК И МОЛЛЮСКОВ
RAGOUT OF SHELLFISH

12 отваренных лангустинов или королевских креветок, 2 кварты мидий, 6 гребешков, 0.25 фунта шампиньонов, 0.5 пинты белого вина, 1 ст.л. томат-пасты, 1 ст.л. муки, 1 луковица, 4 зубка чеснока, соль, перец, зелень, 1.5 ч.л. сахара-песка, 1 унция сливочного масла, петрушка. (4-6 порций)

Разрезать креветок поперек на две части, сохранив хвостовую часть в панцире для украшения; оставшуюся часть очистить от панциря и нарезать некрупными кусками.

В глубокой сковороде обжарить мелконарезанный лук в сливочном масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, мелконарезанный чеснок, соль, перец, сахар и зелень, проварить 5 минут. Добавить муку, размешать до загустения, влить подогретое вино и отварить соус 15-20 минут на слабом огне. Добавить к соусу мясо креветок, нарезанные шампиньоны, разрезанные пополам гребешки и тщательно очищенные мидии. Увеличить огонь. Как только раковины мидий откроются, добавить хвосты креветок в панцире, снять с огня. Переложить в глубокое сервировочное блюдо, посыпать петрушкой.

БУЙАБЕС
BOUILLABAISSE

Как минимум на 8 порций

Промыть и очистить от панцирей и чешуи лангустов, рыбу-скорпион, морского дракона, триглу, солнечника, морского окуня, морского угря, мерлузу, рыбу-монаха, крабов, губана и пр., нарезать рыбу крупными кусками и отсортировать мясистую рыбу (лангуст, рыба-скорпион, морской дракон, морской угорль, тригла, рыба-монах, краб) от легкоразваривающейся (морской окунь, губан, мерлуза, солнечник).

Уложить в глубокую кастрюлю 3 нарезанных луковицы, 4 растолченных зубка чеснока, 2 очищенных от кожицы помидора, по 1 веточке тимьяна, фенхеля и петрушки, лавровый лист, кусочек апельсиновой кожуры; сверху выложить мясистую рыбу, добавить 0.75 чашки оливкового масла и залить все кипятком. Посолить, поперчить, добавить шафран и варить на сильном огне 5 минут. Добавить легкоразваривающуюся рыбу, проварить на сильном огне еще 5 минут. Снять с огня.

В глубокие тарелки разложить по ломтику хлеба, залить рыбным бульоном. Куски рыбы выложить на сервировочное блюдо, посыпать мелконарезанной петрушкой.

Для более насыщенного супа воду можно заменить бульоном из голов рыб, используемых для буйабеза, и нескольких морских ершей, отваренных с 2 помидорами, 2 стеблями лука-порея и 2 зубками чеснока. Процедить бульон и залить им подготовленные к варке куски рыбы.

Что-то наподобие буйабеза можно приготовить и из пресноводной рыбы - угорь, окунь, щука, хариус, голец или форель, налим, пресноводные креветки.

РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
FISH PLAKI

Очистить и промыть крупную рыбу типа солнечника, леща или палтуса, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, уложить в жарочное блюдо. В отдельной сковороде обжарить в оливковом масле лук, чеснок и петрушку до мягкости, добавить очищенные от кожицы помидоры, протушить енсколько минут, добавить немного воды, прокипятить, залить рыбу подготовленным соусом, добавить чашку белого вина, нарезанные помидоры и дольки лимона. Запечь в духовке на умеренном жару 45 минут или больше, если рыба очень крупная.

БАРАБУЛЬКА НА ГРИЛЕ
RED MULLET, GRILLED

Промытых и очищенных барабулек обжарить на гриле, сбрызнув оливковым маслом, подавать со сливочным маслом, смешанным с мелконарезанным фенхелем и лимонным соком.

ХОЛОДНАЯ БАРАБУЛЬКА ПО-НИЦЦКИ (НИСУАЗ)
COLD RED MULLET NICOISE

Обжарить рыбу в оливковом масле, посолить, поперчить, уложить в жарочное блюдо, обложить крупными дольками помидор, посыпать мелконарезанным луком, добавить десяток крупных маслин без косточек и мелконарезанный зубок чеснока, залить 0.5 чашки белого вина. Накрыть блюдо крышкой или фольгой, запечь в духовке на умеренном жару. Остудить. Посыпать холодную рыбу мелконарезанной петрушкой и подавать с дольками апельсина.

КЕФАЛЬ В БЕЛОМ ВИНЕ
MULET AU VIN BLANC

Тщательно очищенную и промытую кефаль нафаршировать смесью мелконарезанного фенхеля, петрушки, чеснока и накрошенного хлеба.

Уложить рыбу на слой нарезанного дольками лука, обжаренного в оливковом масле, залить белым вином и присыпать накрошенным хлебом.

Запечь в духовке.

САРДИНЫ В КЛЯРЕ
BEIGNETS DE SARDINES

Приготовить кляр, добавить к нему 1-2 растолченных зубка чеснока. Сардины очистить от хребта и костей, распластовать, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре.

СКУМБРИЯ (МАКРЕЛЬ) С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
MAQUEREAUX AUX PETITS POIS

3-4 скумбрии, 1 луковица, 1 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. томат-пасты, 2 зубка чеснока, лавровый лист, фенхель, тимьян, петрушка, 2.5 фунта свежего зеленого горошка.

Мелко нарезать лук и обжарить его в глубокой сковороде в оливковом масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, перемешать, добавить чеснок и зелень. Залить 2.5 л кипятка, посолить, поперчить, добавить щепотку шафрана и горошек.

Когда горошек наполовину сварится, добавить нарезанную крупными кусками скумбрию, довести до кипения, проварить на умеренном огне до готовности. Выложить куски рыбы на сервировочное блюдо. На отдельное блюдо уложить ломтики хлеба, выложить сверху горошек, залить образовавшимся соусом. Подавать вместе.

ЖАРЕНЫЙ УГОРЬ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
ANGUILLA IN TIELLA AL PISELLI

Нарезать угря крупными кусками, обжарить в сковороде с 0.25 фунта бекона, нарезанного кубиками. Когда угорь обжарится, добавить 1.5 фунта свежего зеленого горошка, залить томатным соком, посолить, поперчить, добавить щепотку сахара и отварить на слабом огне до готовности.

ОРЕХОВЫЙ СОУС К ФОРЕЛИ
TRUITE SAUCE AUX NOIX

Пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне 0.5 фунта очищенных грецких орехов, растолочь их в ступке, добавив немного соли и постепенно влив 1 чашку воды и 1 ст.л. уксуса, постоянно взбивая.

Подавать соус к холодной форели, отваренной в дворцовом бульоне.

СОЛЕНАЯ ТРЕСКА
BRANDADE DE MORUE

На 6 порций - 2 фунта соленой трески, вымоченной в холодной воде 12 часов. Очистить от налета, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня. Удалить кости и переложить в сковороду на очень медленный огонь, добавив растолченный зубок чеснока. Чередуя, по одной столовой ложке, вливать слегка подогретое молоко и слегка подогретое оливковое масло, растирая рыбу деревянной ложкой. Когда смесь дойдет до консистенции густых сливок, варка закончена.

Вся процедура требует значительных физических усилий, а потому многие предпочитают растирать треску в ступке, прежде чем соединять ее с молоком и маслом.

Блюдо можно подавать горячим или холодным.

РАИТО
RAITO

Традиционное провансальское рождественское блюдо - рагу из овощей и зелени (лука, помидоров, чеснока, толченых орехов, тимьяна, розмари, фенхеля, петрушки, лаврового листа, каперсов и маслин), тушенных в оливковом масле с красным вином. В этом соусе тушится соленая треска или угорь.

ЖАРЕНАЯ РЫБА С ФЕНХЕЛЕМ
GRILLADE AU FENOUIL

Еще одно типично провансальское блюдо из местной рыбы - морского волка, но таким же образом можно приготовить и барабульку. Бока очищенной рыбы покрыть неглубокими надрезами по диагонали,, посолить и смазать оливковым маслом или растопленным сливочным маслом. Уложить на жарочный лист, выстеленный сушеными стеблями фенхеля, и обжарить на рашпере, переворачивая 2-3 раза, до готовности. Выложить фенхель в жаропрочное глиняное блюдо, уложить на него рыбу, подогреть немного арманьяка или бренди в металлическом половнике, поджечь и залить рыбу. Стебли фенхеля загорятся и это придаст рыбе своеобразный аромат.

Небольшое количество соус, образующееся после поджигания, следует процедить и подать к рыбе.

ТУНЕЦ
TUNNY FISH

Нарезать филе тунца толстыми ломтями, обжарить в растительном или сливочном масле, добавив 2-3 нарезанных помидора, горсть мелконарезанной петрушки и пол-чашки красного или белого вина. Подавать с отварным картофелем.


БУРРИДА (ПРОВАНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП С ЧЕСНОКОМ)
BOURRIDE

Для этого супа подойдут 3-4 из следующих рыб - морской волк, морской окунь, рыба-удильщик, кефаль, мерлуза, морская собака, морской петух, солнечник, и даже обычные сардины.

Приготовить дворцовый бульон: залить водой рыбьи головы, добавить луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Добавить немного уксуса и проварить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенных рыб, нарезанных крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности.

Приготовить чесночный соус (см. рецепт в главе Соусы) из 2 яичных желтков и 0.5 пинты оливкового масла. На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину приготовленого чесночного соуса разогреть на водяной бане, вбить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения. Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, уложит сверху куски рыбы, залить бульоном. Отдельно подать оставшийся чесночный соус.

ОСЬМИНОГ
OCTOPUS

Подготовить осьминога - удалить чернильный мешок, замочить осьминога в проточной воде на 5-10 минут, отбить деревянным молотком. Отрезать щупальцы и нарезать тушку на полосы примерно такого же размера. Обдать кипятком и очистить от кожицы (или смоченную в воде ладонь обмакнуть в крупную соль, ухватить за конец щупальца и сильно потянуть - кожа снимается чулком). Уложить куски в глиняный горшок, добавить 2-3 крупных луковицы, нарезанных на куски, чеснок, веточку тимьяна, соль, перец и 2-3 ст.л. мякоти помидоров. Залить красным вином и тушить на медленном огне 4-5 часов.

КАЛЬМАРЫ НА ГРИЛЕ
GRILLED KALAMARI (INKFISH, CATTLEFISH, SQUID)

Подготовить кальмаров (как осьминога), удалить чернильный мешок, внутренности, клюв и прозрачный хребтовый хрящ. Посолить, поперчить, посыпать сушеным майораном, сбырзнуть лимонным соком и оливковым маслом, уложить под гриль на 10-15 минут. Подавать холодными, нарезанными по дигонали полосками.

Кальмаров можно фаршировать шпинатом или рисом, либо тушить в винном или томатном соусе. Кальмары, нарезанные кусками, часто добавляются к паелье, в ризотто с дарами моря и в рыбные супы.

Мелкие (молодые) кальмары считаются особым деликатесом, их часто обжаривают во фритюре и подают с ломтиками лимона.

ТУШЕНАЯ КАРАКАТИЦА
CIVET OF INKFISH

3 фунта каракатицы, 3 фунта репчатого лука, красное вино, кедровые орешки или миндаль.

Очистить каракатицу, сохранив чернильную жидкость. Смешать чернила с 1 чашкой сухого красного вина. Нарезать каракатицу небольшими кусками и замариновать на ночь в красном вине. На следующий день нарезать лук кольцами и спассеровать его в смеси оливкового и сливочного масла. Отдельно на сильном огне быстро обжарить каракатицу, уменьшить огонь, добавить пассерованный лук, горсть кедровых орехов или бланшированного рубленого миндаля. Залить смесью чернил с вином и винным маринадом. Тушить до мягкости.


ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
ARNI SOUVLAKIA

Нарезать баранину (ногу) кубиками размером в 1 дюйм, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать майораном и ореганом. Наколоть мясо на шампуры и обжарить на решетке. Подавать на шампурах с петрушкой, мелконарезанным зеленым салатом и дольками лимона.

БАРАНИЙ КЕБАБ
MUTTON OR LAMB KEBAB

Подготовить баранину как в предыдущем рецепте, наколоть на каждый шампур половинку помидора (разрезом к острию) и кусочки мяса, перемежая их небольшими кусочками бараньего сала, свежим лавровым листом и толстыми кольцами лука. Посолить, поперчить, посыпать майораном и ореганом, сбрызнуть лимонным соком, обжарить на решетке.

Подавать на шампурах с отварным рисом или с петрушкой, зеленым салатом и дольками лимона.

На 6 порций (по 2 шампура на порцию) потребуется примерно 3 фунта баранины (вес с костями)

БАРАНИНА НА КОСТОЧКЕ
Lamb on the Bone

Разрезать баранью ногу на 4-5 кусков с костями. Каждый кусок нашпиговать чесноком, посолить, поперчить, присыпать майораном.

Запечь в духовке на слабом жару, сбрызнув растительным маслом, 4-5 часов или на ночь (на очень слабом жару). Мясо должно быть очень мягким, легко отделяться от кости. За пол-часа до готовности добавить на противень нарезанный крупными ломтиками картофель, помидоры и разрезанные вдоль баклажаны. Вместо овощей можно добавить рис, отваренный до полуготовности - в этом случае слить образовавшийся жир и залить противень томатным соком (рис его впитает)

БАРАНИНА ПО-КАТАЛАНСКИ
TRANCHE DE MOUTON A LA CATALANE

Большой кусок бараньего окорока обжарить со всех сторон до румяной корочки в сковороде с 1 ст.л. жира. Переложить в глубокое жарочное блюдо, посолить, поперчить, обложить 2-3 головками чеснока, разобранными на зубки (можно не чистить, шелуха легко отделяется, когда блюдо готово), посыпать мукой и залить 1 чашкой бульона или воды, подмешав 1 ст.л. томат-пасты.

Запечь в духовке на умеренном жару до готовности, подливая бульон по мере его выпаривания. Подавать с запеченными зубками чеснока, полив образовавшимся соусом.

БАРАНЬИ ПОТРОХА
KOKKORETSI

Внутренности - сердце, печень, легкие, почки, мозги, железы (сладкое мясо) нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить мелконарезанную свежую зелень (майоран, ореган, тимьян) и насадить на шампуры.

Промыть бараньи кишки, обмотать ими шампуры и обжарить на решетке на слабом жару - своего рода колбаски.

ФАРШ ДЛЯ ЯГНЕНКА ПО-ТУРЕЦКИ

2 чашки риса, отваренного до полуготовности, 12 печеных каштанов, 1 чашка мелкого изюма, 1

Recommend us

Рейтинг '+' (2)


Поблагодарили 6 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az
Miss.Bakinka (17 декабря 2012 11:03)
Сейчас: оффлайн
spasibo.
 Статус: Всегда найдётся человек, ради которого мы сломаем свои принципы и правила. :: Изменён: 23 мая 2014

Lokomotiv (17 декабря 2012 11:12)
Сейчас: оффлайн
спасибо за интересные рецепты))


АКИЛА (17 декабря 2012 12:02)
Сейчас: оффлайн
слюна пошла laughing ГАСПАЧО smile31
 Статус: На большом воздушном шаре, все равно какого цвета, улетели б дружно НАФИГ ВСЕ, КТО МНЕ МОЗГИ ВЫНОСИТ! :: Изменён: 28 июля 2015

Awka (17 декабря 2012 15:48)
Сейчас: оффлайн
спасибо


Ulya)) (17 декабря 2012 18:38)
Сейчас: оффлайн
спасибо)))))))))))))))))))))))))))))
 Статус: Появляйтесь почаще онлайн, не делайте вид, что у вас появилась личная жизнь. :: Изменён: 4 декабря 2012

Muslimah77 (17 декабря 2012 21:35)
Сейчас: оффлайн
это всё читать???))))глаза разбежались)) за инфо спасибо,
 Статус: Те кто говорит, что ислам у меня в сердце, подобно тому, что сдавать чистый листок бумаги учителю на экзамене и сказать: Знания у меня в мозгах! :: Изменён: 17 августа 2013

Princessochka (17 декабря 2012 22:07)
Сейчас: оффлайн
ммм.. в закладочки... smile
 Статус: 3 года на опене - я очень рада знакомству с сайтом и людьми, обитающими здесь=) рада каждому знакомству - каждый из вас внес частичку себя в мою жизнь=) :: Изменён: 11 апреля 2014

Аллаh является наилучшим слушателем. Вам не нужно ни кричать, ни плакать вслух, потому что Он слышит любой шепот молитвы искреннего сердца..
Leyla Ah. (18 декабря 2012 00:28)
Сейчас: оффлайн
РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ!!!!!!!!
 Статус: Хороший друг - как ветер при ненастье , oн унесёт и горе и беду , люблю друзей надежных , настоящих . Ценю...и их Благодарю!!! :: Изменён: 24 мая 2012

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.