ПРИТЧА О ДОЛМЕ

Напечатать Категория: Новости » Разные
20 сентября 2008 Автор: Sari Просмотров: 7585 Комментариев: 0
ПРИТЧА О ДОЛМЕ


Неграмотное население [армян, 1820-е гг.] жило в землянках и молилось в подземных церквах, где их наставляли невежественные священники.

Эли Смит, Харрисон Дуайт [5, с. 129].

Ведь вам известно, что мы, армяне, были освобождены от крепостной зависимости, а следовательно получили человеческие права только в 1864 году. До этого времени грузинские князьки II татарские беки, у которых мы были крепостными, пахали на пас и подвергали всевозможного рода унижениям.

И. Н. Канадеев [27, с. 29].

В Москве в ресторане со мной за одним столом оказались трое молодых людей, сирийские армяне. Разговорились. Какие у них лучшие национальные блюда. Охотно, перебивая друг друга, они стали перечислять "армянские национальные блюда": маклюба, приготовляется из риса, баклажанов, мяса, кедровых орехов. "Можно и грецких", добавил другой. Есть блюдо, называется кубба. Готовится так: мясо, перемешанное с кедровыми орехами, приправами, пряностями, обваливается в пшеничных отрубях. Еще—лохма мушуйя. Это, как я понял, типа нашего люля-кебаба, но ее заливают оливковым маслом с чесноком.

Позже я имел беседу с арабом-сирийцем. Спросил о том же. Он перечислил мне блюда с теми же названиями, хотя рецепты приготовления не очень совпадали.

Такие беседы я имел и с турками, а также с армянами из Турции. Я тогда работал в технологическом институте пищевой промышленности и интерес к кулинарии был больше, чем у обычного едока. Несколько наименований блюд (япрак сарма, дёнер-кебаб, бибар долмасы) оказались одинаковыми у турок и турецких армян. И те, и другие называли эти блюда своими "национальными".

Не менее интересно мнение "наших", кавказских армян, Они тоже называют "армянскими", даже "древнеармянскими" блюдами местные, азербайджанские — долму, бозбаш, шашлык и др. Получается, что во всех этих трех (очевидно, и других) странах, куда перекочевывали армяне (а куда они не перекочевывали?), местные жители своих блюд не имели, и только после прихода к ним армян-беженцев научились у них и начали готовить и есть блюда — "армянские". Но тогда возникают вопросы, на которые ответа нет.

Первый вопрос. Почему "армянские национальные блюда", будучи даже "древнеармянскими", не называются одинаково везде, во всех странах, например, в Сирии, Турции,. Азербайджане, как, скажем, английские рамштекс, бифштекс, даже простой сэндвич, или немецкий окзеншванц, украинский борщ?

Другой вопрос. Почему "армянские национальные блюда" в Сирии имеют сирийские (арабские), в Турции — тюркские, в Азербайджане — азербайджанские и нигде не армянские названия?

Третий вопрос. Почему "армянские национальные блюда", которые готовят и едят в Сирии, не имеют ничего общего с теми, которые едят в Турции, а те - с теми, что едят в Азербайджане?

Приход в страну людей иной национальности в качестве "гостей" не приводит к ассимиляции, растворению местного многочисленного населения в пришлом малочисленном. Так было с приходом, например, тех же армян во все страны и нигде не произошло армянизации — ни сирийцев, ни турок, ни азербайджанцев, ни других. Наоборот, пришлая (армянская) нация в качестве беженцев, переселенцев, иммигрантов сама подвергается в большей или меньшей степни ассимиляции. Гостю волей неволей приходится приживаться, приспосабливаться к новой "родине", осваивать местное — перенимать язык, обычаи, культуру, музыку, танцы и, конечно же, кулинарию. И это было всегда не только удобно, — объективно и субъективно — но и выгодно. А что такое выгода — армяне знают хорошо.

Несколько иначе обстоит дело, когда пришлая нация — завоеватель. Например, англичане. Они внедряли (и внедрили!) английский язык, французы — французский, русские — русский и т. д. в завоеванных ими странах. Но в отношении кухни даже они частично "туземизировались". Так, долго проживавшие в Индии англичане изучили (было чему учиться!) и индийскую (и другие восточные) кулинарию, готовили местные блюда из там из тамошних экзотических продуктов.

Армяне никогда никакой страны не завоевывали. Даже по свидетельству ярого националиста Хачатура Абовяна, в истории был только один армянский царь: "Царь царей Тигран, подчинивший (?) сирийскую землю и пригласивший (?!) к себе полководца Ганнибала", который правил лишь короткое время. Но другие авторы-историки имеют иное мнение. Например, французский историк профессор Жорж де Малевил пишет: "...Она (Армения) всегда будет вассалом какой-либо далекой империи, за единственным исключением периода с 95-го по 66-й г. до н. э. Подобного мнения придерживается и армянский писатель Ованес Туманян: "...Наше несчастное племя, которое почти никогда не было политически независимым" [58, с. 195]. Ни в одной стране, даже в тех областях, которые армяне считают "наиболее исконно армянскими землями", они большинства населения не составляли (лишь за последние 70 лет армяне добились практически полного изгнания всех "чужих" наций с той территории бывшего Иреванского ханства Азербайджана, на которой в 1918 г., впервые за всю историю (!), была создана Армения).

Таким образом, армяне приходили в чужие страны всегда в статусе беженцев, переселенцев, иммигрантов. Поэтому, разумеется, нигде они не могли внедрять свои порядки, блюда. Дело обстояло наоборот — и еще как наоборот! В Турции, например, родным языком турецких армян фактически является тюркский. Они не только на работе, но и дома, в семе говорят по-тюркски. X. Абовян писал: "Тюркским языком в Армении [он так называет Турцию] владеют даже дети и женщины". [цит. по 13].

Поль Хенце, советник по иностранным делам США, в своем труде [59] пишет: "Керзон, который прожил среди них год в 1850-х, мало чем восхищался в армянской жизни. Eго взгляды типичны для десятков путешественников разных национальностей XIX века:

"Невежество и суеверие, — писал Керзон, — властвуют среди низших классов Армении, чья религия склонна к идолопоклонству, которое характерно для других ветвей церкви христовой в теплых странах... Их манеры и обычаи такие же, как у турок, которые они копируют в одежде и образе жизни... Умного человека не может не поразить превосходство магометан над христианами... Турки подчиняются диктату своей религии, а христиане — нет, турки не пьют, а христиане напиваются; турок честен, а христианин лгун и мошенник" [30].

Спустя 20 лет немецкий путешественник по Кавказу отчасти имел такие же наблюдения об условиях проживания здесь армян: "Армяне, численностью около 600 тысяч человек, не имеют в стране постоянного места жительства; их можно найти повсюду... Армянин, проживающий в городе... по натуре делец... Хитрые, гибкие, упорные, они редко, а порой и никогда не бывают добросовестными; они монополизируют весь бизнес и быстро становятся богачами и деспотами в своей округе" [57].

Автор этих строк лично был приятно удивлен, когда с ним в Москве заговорили по-тюркски ливанские (!) армяне, студенты московских вузов. "Тюркский — наш материнский язык" (форма выражения тоже тюркская). "Дома мы говорим по-тюркски, на работе — по-арабски", — говорили они на нашем, тюркском языке.

Хвалить, а тем более внедрять свои порядки, обычаи в мусульманских странах армяне не могли, а о своих блюдах бахвалиться — не смели, Армян считали не просто грязными, но даже скверными, погаными, их блюдами брезговали. Я не скажу, что это хорошо, но это было так. Вероятно, впечатление от армян-переселенцев было слишком сильным: они пришли "...голые, голодные, больные" [28, с. 13], наводнили села и города Азербайджана и это осталось в памяти местного населения. Ведь к другим христианам, иудеям отношение азербайджанцев было совершенно иным — самым уважительным. Очевидно, и характер армян, некавказский — агрессивный, мстительный, сыграл свою роль.

Расскажу о том, каково было отношение к армянам у нас в селе Муганлы Агдамского района. Это было в 30-е годы (через 100 лет после прихода сюда армянских переселенцев из Ирана и Турции в 1828 г. и позже).

Воду армянам подавали (отказать живому существу напиться воды — тяжкий грех для мусульман) только в медной посуде — "ее можно очистить, от погани, протерев потом песком" — считали сельчане. Если кто, например, малолетний, по незнанию подавал армянину воду в керамической посуде, то эту посуду разбивали и закапывали или использовали для собак, а если в деревянной — ее сжигали. Армянина "дядей", мужчиной (киши), не называли: "эрмэни" или "кирва" (кум). Сказать армянину: "салам алейкум" — грешно. Говорили: "Аллах сахласын" — береги Бог. Была (и сейчас есть) поговорка: "Ради выгоды он готов назвать армянина дядей". Самым оскорбительным ругательством было "армянин сын армянина".

В селе был охотник по имени Чырах. Когда он убивал дикого кабана, то его не касался, даже ногой. Приходил к армянам в соседнее село и приглашал желающего купить тушу. Показывал не подходя близко, брал деньги — небольшие, всегда одинаковые, независимо от величины кабана. Самое интересное, что на эти деньги Чырах покупал исключительно обувь.

Сегодняшние армяне делают вид, будто всего этого не было. Но это не все. Они выдают себя за арийскую расу и, не моргнув глазом, заявляют: мы всегда были высшей нацией среди низших, цивилизованной среди кочевников, мы учили всех всему. В частности, они провозглашают, что все азербайджанские блюда не азербайджанские, а армянские.

Похоже, присвоение азербайджанских блюд начали с долмы, подобно тому, как возрождение "Великой Армении" с Нагорного Карабаха. Претензии на долму предъявлял и мой сосед в Баку, теперь уже бывший. Я как-то спросил его: что же означает на армянском языке "долма"? — Армянское национальное блюдо — выпалил сосед. — Хорошо, но каково значение слова долма? — Значение — блюдо, армянское национальное блюдо! Я так и не смог этому армянину с высшим образованием втолковать, что армянское блюдо должно иметь армянское название.

Азербайджанское слово "долма" означает — "наполнение". Именно это действие составляет основу приготовления блюда. Разные "материалы" (капуста, листья виноградной лозы, репчатый лук, баклажаны, болгарский перец, помидоры, яблоки и т. д.) "наполняют" мясным фаршем с разным составом (каждый вид долмы имеет свою специфическую комбинацию компонентов, особенно — зелени, специй и др., технологию приготовления, свой особый вкус и, что характерно, — особый аромат).

Армяне, пришедшие в Азербайджан (нынешняя Армения, как отмечалось выше, тоже была территорией азербайджанского ханства), в том числе в Нагорный Карабах, начиная с 1828 г., сумели кое-что разузнать, получить какими-то путями урывки информации и стали готовить некую еду, называя ее традиционными названиями азербайджанских блюд, в том числе и долму. А в последние десятилетия пошли дальше: стали говорить и писать, что азербайджанские блюда — армянские, включая долму.

Для большей убедительности они используют еще и свой испытанный метод: подтверждение сторонними, "независимыми" людьми. И вот появилась книга некоего Вильяма Похлебкина "Национальные кухни наших народов" (М., Пище-промиздат, 1978). Затем — второе издание той же книги, еще более толстое — 605 стр. (Агропромиздат, 1990) [50].

Прежде всего предупредим читателей, что автор этой "научной" книги, очевидно, русскоязычный товарищ, ничего общего с кухней не имеет, разве только свою фамилию. "Похлебкин" — он историк. Однако Похлебкин не только хлебает. Он еще и безобразничает — перемешивает всё, оскверняет блюда наших народов. Явно с подачи армян, в частности рецензента книги Иолисяна, зав редакцией Микаэляна, он изрекает дикие вещи: долма, бозбаш, кюкю, кутаб и другие блюда не азербайджанские, а армянские, азербайджанцы не имеют рыбных блюд (кроме какого-то "рыбного бозбаша", которого на самом деле не существует), хотя Азербайджан из Каспия, Куры не только имеет, но и экспортирует лучшие рыбные продукты (а Армении, с ее высыхающим Севаном, приписал аж три рыбных блюда). По Похлебкину, азербайджанцы не знают, что такое овощи, не употребляют баклажаны, тыкву, вообще не готовят овощных блюд, мясо едят без соли ("кебаб не солят совсем"!) — дикари и все тут.

Если такая "наука" была бы лишь продуктом невежественной фантазии Похлебкина, то было бы смешно. Но тут, очевидно, другое: симптомы печально известной "армянской болезни" [II, с. 67—68], а над больным не смеяться надо, его надо лечить. Помните манию величия у "героя" Ильфа и Петрова: "Я вице-король Индии (то бишь, Армении), "Где мои верные наибы, мои магараджи, мои абреки, мои кунаки..." и моя вкусная долма?..

В книге армянизация проводится тотально, вплоть до операций над словами, типа кастрации. Например, азербайджанское слово долма превращено в "толма", кюкю — в "чучу" (у нас этим возгласом погоняют ослов), пити — "путук", кявар — "чабар", нохут — "нут" и т. д. Слова от этого армянскими не стали — на армянском языке таких слов нет, но зато теперь можно затевать спор о том, что они уже и не совсем азербайджанские.

Долму в своей книге Похлебкин полностью перетащил в армянскую кухню — азербайджанской кухне даже взаймы не дал, как, скажем, бозбаш, который одолжил, но, конечно, в качестве армянского блюда. Про бозбаш написал: "Бозбаш— это наиболее распространенный армянский суп". Как? При чем тут суп? У него такой вопрос не возникает. Для него нет разницы между азербайджанским блюдом бозбаш и армянской похлебкой-супом.

Похлебкин предлагает рецепт бозбаша. Помимо странной (вообще с точки зрения кулинарии) "технологии", он "создает" свою кухню: в кастрюлю бросает не только нужные, казалось бы, вещи, но и ненужные, даже совершенно недопустимые — все, что знает ненасытный Микаэлян, что удалось ему достать, А важнейшие компоненты отсутствуют. Получился то ли "винегрет а ля Похлебкин-Микаэлян", то ли ими обещанный "суп"; мечта голодных солдат — "топорный суп". Разумеется, это не бозбаш — корм для кочующих армян. А какова "толма" армянская?

"Шеф-повар" ее готовит тоже по "технологии", вернее, психологии беженцев: "клади, что имеешь". И кладут, например, в "толму" из виноградных листьев, помимо нужных, вое, что взбредет на ум, даже такие компоненты, которые совершенно не допустимы: яблоко, айву, чернослив, курагу. И заливают этот комбикорм "мацун" (да, это известное грузинское мацони, после "кастрации" под армянина), да еще с чесноком.

Слышите, люди? Айва с "мацун", курага с чесноком! Представьте себе, уважаемый читатель, что на вашу долю выпала такая участь (не дай Бог), вы оказались в ресторане на печально известной Театральной площади в Ереване. И вам подают закуску "а ля Ереван", селедку, залитую вареньем... — "толму" с курагой, залитую "мацун" с чесноком!Не удивляйтесь, это есть армянская "толма", любимое блюдо племени "кочующих столиц", приготовленная "учеными" кулинарами того же племени. Невольно возникает вопрос: для чего наука кулинарии, названия блюд, если в кастрюлю кладется все, что имеется в доме, независимо от того, какое готовится блюдо?

Расскажу притчу о подобной долме, вернее "толме". Жила молодая невестка, очень красивая, но не очень умная, как нередко бывает, и не очень умелая. Решила она преподнести своему мужу сюрприз: "сварю тэнэк долмасы (долму из виноградных листьев)". Пошла к соседке узнавать как приготовить. — Берешь мясо... — Знаю — перебивает молодая. — Очищаешь от костей... — Знаю!

И так — до конца, на каждую фразу неизменное "знаю!". Соседке стало обидно и она добавила: — А поверх всего в кастрюлю кладешь круглый кизяк. — Знаю! —гордо отвечает красавица и убегает, забыв поблагодарить. Вечером, когда приходит муж, молодая жена горделиво оповещает:

— Если бы ты знал, что я умею готовить — пальчики оближешь! И заносит кастрюлю. Картинно поднимает крышку и комната заполняется "ароматом" кизяка... — Кто тебя научил? — возмущается муж. — Сама... знала, — упавшим голосом признается незадачливая повариха.

Могло ли подобное случиться? Могло. Случилось. И где вы думаете? Да, конечно, в Армении. Вот как пишет Зорий Балаян:

"И чего это с ума посходили люди, особенно молодые женщины. Непременно, чтобы на столе было варенье из зеленых и горьких орехов. И кто сказал, что это хорошо... от него кожа лица желтеет.

— А все потому, что люди и не знают о главном. Спелый орех — это настоящее лекарство.

— Спелый-то лекарство, зато зеленый — отрава, мне мой дед говорил еще, прости меня господи, приводит к половой слабости... А орех наши милые, но недальновидные (в этом только вопросе) женщины угробили на корню. Стоит дерево в разгаре лета, а на нем ни одного плода. Только сломанные ветки. Мне думается, причина этой беды в том, что очень часто нужная информация, даже та, которая выработана веками, проходит подчас мимо нас" [7, с. 209].

У азербайджанцев есть поговорка, смысл которой таков: "Язык лжеца иногда споткнется, да зацепит правду". Приведенные слова Балаяна — правда, хотя и не полная.

Действительно, причина этой (и не только этой) беды в том, что очень часто нужная информация, которая выработана веками, проходит мимо армян. А кем она выработана, эта "информация", которая проходит мимо тех, кто желает заполучить ее готовую, — Балаян, конечно, не скажет.

И едят армяне из поколения в поколение, вот уже 150 лет (и дед пострадал!) ореховую отраву, которая, надо полагать, не менее вкусна, чем кизячная "толма". И выплевывают под стол. Ведь мясо, тушенку, можно варить, как угодно, с чем угодно — армянин съест, и называть может как угодно— "толма", бозбаш, "путук", комбикорм. Но ореховое варенье— нельзя! Получится (если не знать точного рецепта как варить) отрава такая горькая, что даже армяне почувствовали. Но едят!

А рядом, надо же! — "дикари"-азербайджан цы готовят и даже выпускает консервная промышленность чудное, неповторимого вкуса ореховое варенье, экспортируют за рубеж. Как? Просто. Зеленые орехи предварительно следует обработать особым образом. Каким? Не скажу! Узнав, армяне начнут кричать: "Ореховое варенье — наше, древнеармянское блюдо"

За это, видимо, их и наказывает Бог, да еще так обидно — отнимает половую активность.

Вернемся опять к "толме". Вопрос: почему армяне не перевели на свой язык слово "долма"? Ведь перевод — испытанный армянский метод. Чужие труды — книги, названия предметов, географические, исторические и другие термины переводят на армянский язык, часто с переиначиванием, нередко с уничтожением оригиналов и кладут себе в "карман", то бишь, в "Матенадаран". Кстати, и это название переиначенное чужое, как и "Эчмиадзин", даже "Ереван", "Арарат", "Армения" (разговор о языке армян — особая статья). Многие слова других народов берут даже без изменения и говорят: это армянское.

Так и "долма", не перевели, вот почему. Блюдо долма было известно азербайджанцам давно, задолго до прихода сюда армян. И армянам оно (т. е. подобие долмы, которое они сумели освоить) понравилось, так, что от одного слова "долма" у бедного армянина слюнки текли. А перевод, армянское слово "лцнелы" ни о чем не говорит.

В еще более неловкое положение могли попасть армяне, затей они переводить слово "бозбаш". Его перевод на армянский язык получается даже нецензурный: "боз" по-армянски... "проститутка", а "баш" означает — голова, т. е. "бозбаш" — голова проститутки.

"От великого до смешного — всего один шаг", — говорил великий Наполеон (кстати, если великий, то наверняка армянин — Наполян!
. Армяне пытаются шагнуть обратно — у них все наоборот, даже шутки. И действуют. Упорно, несмотря ни на что. В третьем варианте той же книги Похлебкина, изданном уже на португальском языке [Москва: Мир, 1989], авторы идут еще дальше. В частности, они к восьми наименованиям "армянского бозбаша" добавили девятое: "бозбаш шушинский де Карабах" (специально "приготовленный" к карабахскому столу).

В этом армянском "бозбаше" все чужое: "бозбаш" название блюда — азербайджанское, Шуша — азербайджанский город, Карабах — обширная область Азербайджана (где нет армян, за исключением небольшой ее нагорной части) и артикль — французский.

Только плов Похлебкин и его друзья оставили за Азербайджаном. Странно. Почему? Проглядели? Нет!

Армяне за полтора века, проведенных ими в Закавказье, точнее, в Азербайджане, так и не научились готовить хотя бы карикатурный, эрзац-плов, типа армянской "толмы". А как бы хотелось! Ведь плов — это же король азербайджанской кухни, лучшее и самое почетное блюдо. Да, но и самое сложное для готовки — вот в чем проблема! Плов не смогли осилить, не удалось армянам вместе с их русскоязычным подголоском Похлебкиным перетащить его в армянскую кухню. А это разрушило всю армянскую эрзац-кухню — перечеркнуло все старания Похлебкина.

Дело тут не только и не столько в том, что один плов ценнее, чем все остальные блюда, которые пыхтя перетащили из азербайджанской в "армянскую кухню". Главное — промашка, логическая неувязка, из которой следует: 1) если плов, лучшее блюдо — азербайджанское, то значит, азербайджанская кухня выше по параметрам, чем армянская; 2) если азербайджанцы сумели создать такое изысканное, самое вкусное и самое сложное блюдо, как плов, а армяне не смогли, то какой может быть спор об авторстве других, гораздо менее сложных блюд? Все ясно. Тем более, что, как мы видели выше (хотя и не попробовали, к счастью), армянская "толма" — не долма.

Эти выводы как бы "теоретические", к ним приводит элементарная логика. А как практически, на деле? Вот так: любой человек, ученый-кулинар и простой едок, отдельное лицо или компания могут установить истину просто. Кушайте азербайджанскую хотя бы долму и попробуйте съесть армянскую "толму", или попробуйте азербайджанский бозбаш и армянскую "голову проститутки". И вывод сделаете сами, однозначный и навсегда.

А пловом полакомьтесь в Азербайджане. Требовать подобное блюдо у армян было бы несправедливо — такого у этого "многострадального" народа-беженца нет.

Теперь поговорим о блюдах вообще. О западной (европейский христианский Запад) и восточной (ближний и средний, мусульманский Восток) кухне, об их отличиях.

Западные — это, в основном, широко распространенные английские и французские блюда, восточные — те, что получили известность в Европе и Америке под названием "иранских", которые созданы главным образом в Тебризе, в основном в тот период, когда он был процветающей столицей Азербайджана и всего Ирана, при Шахе Исмаиле Первом.

Есть русская солдатская поговорка-шутка: "Человек — не свинья, он все съест". Запад ест большое число продуктов, полноценных, полезных и даже деликатесных: креветки, кальмары, раки, дождевые черви, лягушки, улитки, а главное — свинину. На Востоке их, как правило, не едят. Но не это главное. Различие восточных и западных блюд качественное, принципиальное. Скажу больше: восточная кулинария не только большая наука, но и настоящее искусство. Не каждый может освоить умение готовить истинно восточные блюда, чего, пожалуй, не скажешь о западной кухне. Это не мое или чье-либо предвзятое мнение. Это произошло в силу объективных, весьма основательных причин. Приведу некоторые из них.

1. На Западе употребляют алкоголь, выпил "для аппетита" и ешь все, что Бог послал. На Востоке алкоголь запрещен.

2. Западные страны — это одновременно и северные страны; там прохладно, даже холодно — тоже придает аппетит. На Востоке — жара.
3. На Западе не было того разнообразия продуктов, плодов и — что тоже важно — их необычайного изобилия, которые были (увы, некогда...) на Востоке. Запад, пожалуй, никогда не был так сказочно богат, как Восток в "Тысяче и одной ночи".

4. На Западе за редкими, может быть, исключениями не было таких грозных правителей, как шахи, ханы, которые из-за своего плохого аппетита, да еще в жару, могли запросто обезглавить любого из своих поваров. И сказочно щедро вознаградить за аппетитные, изысканные блюда. И этот фактор был, может быта, самым важным для особого развития утонченной восточной кулинарии.

В результате мы имеем на сегодня западные блюда, которые отличаются друг от друга, пожалуй, только внешне, по форме. Мясо: рубленое — котлеты, отбивные — бифштекс, кусками — филе. А что прилагается к мясу, под названием "гарнир", пожалуй, безразлично: можно рис, можно картофель, капусту тушеную, макароны, а также фрукты, почти любые, зелень, тоже любую, а если есть —и то, и другое, и третье.

Восточные, в частности, азербайджанские, блюда отличаются друг от друга не только по своей форме и технологии приготовления. Они отличаются одно от другого главным образом составом — компонентами, точнее, строгой комбинацией исходных продуктов, из которых состоит данное блюдо, иногда — части блюда. Эти комбинации, сочетаемость продуктов, подбирались, изучались, испытывались на вкус, внешний вид, питательность, аромат, а главное — на аппетитность. И это делалось столетиями вдумчивыми ашпазами — поварами. А "повар"-историк нашей "демократической" эпохи Похлебкин безграмотно называет зелень "пряностями", и клевещет на нас утверждая, будто "использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно (надо полагать, армянской) ограничено". Кстати, во всей своей книге Похлебкин не указал ни одного конкретного сочетания, какая пряность полагается к какому блюду. И еще. Он нигде не указывает о таком исключительно важном вопросе, особенно в восточной кулинарии, каковым является подбор мяса — какая часть туши к какому идет блюду. Он и его армянские консультанты об этом даже не догадываются. а между тем это .исходный вопрос в частности азербайджанской кулинарии — ведь речь идет о кулинарии, а не о кухне периода "шоковой терапии"!

Даже не говорится о том, на какие блюда идет баранина, на какие — говядина...

Я спрашивал русских, европейцев: сколько блюд вы можете отличить друг от друга с завязанными глазами, если пронесут их мимо вашего носа, — по запаху?

"Как это — по запаху? Это невозможно", — был их ответ. Действительно, западные блюда так различить невозможно. А восточные? Азербайджанец, пожалуй, любой, только по аромату может определить десяток блюд, а специалист — кулинар различит десятка два, если не больше.

Мне рассказали такой случай. В Москве, по лестнице коммунального дома поднимается мужчина. "Ой, здесь азербайджанец, это он готовит тэнэк долмасы (долму из виноградных листьев)! И оказалось, бывший житель Закавказья не ошибся — все верно!

Похлебкин видел, очевидно, как азербайджанцы едят, в частности, плов, а как готовят, — и видеть ничего не даст, надо родиться азербайджанцем и годами учиться, чтобы стать ашпазом (да и то — каким станешь еще не известно). Он пишет: "Обед у азербайджанцев продолжается часа три и более... Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц, фруктов, трав (?), в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды" [50, с. 324]. Да, это Восток, это Азербайджан! Кратко расскажу, как обедают.

Только после того как все садятся за стол, подается хлеб, затем блюда, в строго определенной последовательности. Плов — одно из блюд. За едой разговаривать запрещено — согласно Корану, написанному 1400 лет назад, а также по рекомендациям физиологии питания, науки, созданной в нашем веке. По окончании трапезы со стола убирают хлеб, а потом все остальное. Только после этого можно разговаривать, вставать из-за стола (повернуться спиной к хлебу — грех).

А армяне? Разговор у них начинается во время еды, набирая громкость по мере возрастания количества выпитого. Если за столом сидят двое — говорят оба, если десять — десять, одновременно, все. Невероятно? Да, пожалуй. Но возможно, и реально. И, разумеется, никто не слушает. К концу разговор переходит в гвалт, спор, иногда — в драку. Как на Театральной площади в Ереване.

А как расписывают нас армяне, т. е. их малограмотные "классики"? Прямо скажем — не лестно. Даже хуже. Они говорят (если бы говорили — вопят!), что их соседи, все без исключения, были "непросвещенными", "кочевниками".

Хачатур Абовян писал: "С Ноева века целых шесть тысяч лет жил он [армянин] не среди христиан, или просвещенных народов" [1, с. 83]. 3. Балаян: "Пятитысячелетняя Армения" (кажется, кто-то из двух этих армянских "гениев" приврал на 1000 лет, но ничего, это для них мелочь). "Варвары в этих местах пронеслись как смерч, уничтожая все на своем пути" [7, с. 8 и с. 105]. И даже Турция, со своей экономикой и культурой на уровне Европы, Балаяну не нравится. Турок он называет не иначе как "дикие кочевники XX века" [7, с. 361]. Зато свою Армению, нищую и скандальную, они называют "самой цивилизованной", а в ней самыми уважаемыми считают "бородачей"-бандитов , закамуфлированных под чужим названием "фидаины".

Говоря о "варварах", "кочевниках", армянские "пиджачники", как их называл Величко [14], имеют в виду прежде всего народы Востока — арабов, фарсов, турок, причисляя попутно и некоторых других соседей-христиан, например, грузин, к "нецивилизованным".

Афоризм — "Восток есть Восток, Запад есть Запад" означает, что мир состоит из Востока и Запада. Иными словами, как гласит известное определение, "мудрость Востока и рациональность Запада" — составляющие цивилизации. Причем, основана она, цивилизация, Востоком, и только много позже к ней примкнул Запад.

Арабы, турки, фарсы... Каждая из этих наций была в свое время самой могущественной, самой богатой и самой цивилизованной. Причем, на протяжении столетий.
ПРИТЧА О ДОЛМЕ

Recommend us

Рейтинг '+' (59)


Поблагодарили 46 человек(а):
  • img
  • img
  • open.az

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии в данной новости.